Elaboraciones complementarias en pastelería y repostería con prácticas

1.Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

1. Introducción.
2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
7. Resumen.

2.Elaboración de cremas o rellenos dulces
Introducción.

1. Principales tipos de cremas.
2. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración.
3. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema.
4. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene.
5. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
6. Resumen.

3.Elaboración de rellenos salados.

1. Introducción.
2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
4. Formulación y secuencia de operaciones.
5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. Identificacación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
8. Resumen.

4.Elaboración de cubiertas en pastelería.

1. Introducción.
2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
4. Formulación y secuencia de elaboraciones.
5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene.
7. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
8. Resumen.

5.Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales.

1. Introducción.
2. Colectivos especiales en alimentación.
3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.