EXPERTO SUPERIOR EN COCINERO PROFESIONAL Y JEFE DE COCINA

CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1

COCINERO PROFESIONAL

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional-Competencias y actitudes
2. Funciones-Ámbito de profesional
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos-Nouvelle cuisine-Cocina de vanguardia
· Cocina de autor
· Cocina de fusión
· Cocina de producto-Cocina tecnoemocional
· Cocina molecular
· Deconstrucción
3. Nuevas tendencias-Food truck-Slow food-Gastrobotánica-Nueva cocina vegetal-Cultura panarra-Cocina de ensamblaje o cocina 45
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales-Restauración comercial, institucional y catering-Grupo de alimentos
· Lácteos
· Carne, pescado y huevos
· Tubérculos, legumbres y frutos secos
· Hortalizas, verduras y frutas
· Pan, pastas, cereales y azúcar
· Grasas
2. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Ficha técnica de elaboración
2. Guarniciones y elementos decorativos-Elementos de guarnición-Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado-Normas del emplatado-Útiles y herramientas
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas-Masas hojaldradas-Masas batidas o esponjadas-Masas escaladas-Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños-Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa-Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús-Menú engineering
Resumen
Espacio didáctico
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2

COCINA

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía-Prehistoria-Grandes civilizaciones-Edad Media-Edad Moderna-Edad Contemporánea
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa-Países mediterráneos-Europa central-Islas británicas-Países nórdicos
2. Asia-Asia oriental-Asia mediterránea-Asia central
3. América-Norteamérica-Centroamérica-Sudamérica
4. África-África occidental-África central-África del norte
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias-Alergias alimentarias
· Tipos de alérgenos-Intolerancias alimentarias-Sensibilidades alimentarias
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad-Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios-Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene-Higiene alimentaria
· Manipulación de alimentos-Higiene personal-Higiene en las instalaciones
· Procesos de limpieza
· Limpieza de útiles, equipos y superficies
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión-Útiles para el corte
· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
· Tijeras
· Rallador, pelador y mandolina
· Otros útiles de corte y troceado-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
· Balanza y báscula
· Cuchara medidora
· Medidor de líquidos
· Termómetro y temporizador-Útiles para dar forma y decorar-Otros útiles básicos
3. Batería de cocina-Olla
· Olla a presión-Cacerola
· Cazo, pote y rondón
· Cazuela de barro-Braseadora-Sartén
· Paellera
· Wok-Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor-Campana extractora-Fogones y placas-Horno-Microondas-Cocedero de vapor-Vaporera-Cocedero de pasta-Freidora-Baño maría-Roner-Plancha y parrilla-Salamandra-Marmita-Sartén abatible-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora-Congelador-Abatidor-Máquina de hielo-Heladera
4. Maquinaria auxiliar-Batidora-Thermomix-Túrmix y vaso americano-Picadora-Ralladora y moledora-Exprimidor y licuadora-Envasadora al vacío-Peladora de patatas-Cortadora-Máquina de pasta-Amasadora-Fermentadora-Deshidratador-Clarimax-Gastrovac-Impresora de alimentos-Refractómetro-Germinador-Cafetera
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas-Zonas anexas
· Zona de entrada y recepción de materias primas
· Zona de almacén y de conservación de los alimentos
· Zona de lavado
· Zona de residuos
· Espacios para el personal-Cocina
· Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
· Zona de pastelería
· Zona de acabados-Comedor
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos-Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos-Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción-Hervido
· Líquido frío
· Líquido caliente-Vapor-Asado-Fritura-Escalfado o pochado-Rehogado-Confitado-Blanqueado-Escaldado-Gratinado-Salteado-Glaseado-Estofado-Braseado-Vacío-Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas-Nitrógeno líquido-Liofilización-Esferificación-Gelificación-Espumas y aires-Deconstrucción
Resumen
Autoevaluación
Solucionario

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas-Fondos básicos
· Fondos blancos y oscuros
· Extractos o glasés
· Consomés
· Gelatinas-Fondos complementarios
· Ligazones
· Marinadas-Sopas y cremas-Salsas y emulsiones-Guarniciones
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales-Hortalizas
· Tipos de hortalizas
· Limpieza y conservación
· Tipos de corte
· Consejos para su cocinado y consumo-Legumbres
· Tipos de legumbres
· Limpieza y conservación
· Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados-Tipos de cereales-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas-Tipos de frutas-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos-Tipos de frutos secos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos-Tipos de hongos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consuno
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos-Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
· Leche
· Nata
· Mantequilla y margarina
· Yogur
· Queso
2. Huevos-Tipos de huevos, limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves-Tipos de carnes-Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
· Carne de vacuno
· Carne de porcino
· Carne de ovino
· Carne aviar
· Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados-Tipos de pescados-Limpieza, cortes y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos-Tipos de mariscos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias-Tipos de condimentos y especias
· Hierbas aromáticas
· Especias
· Brotes, germinados y flores
· Aderezos y condimentos-Aditivos
· Tipos de aditivos
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad-Receta-Ficha técnica-Ficha de rendimiento-Ficha de fabricación-Escandallo
3. Mise en place
Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento
Resumen
Autoevaluació

PARTE 3

JEFE DE COCINA

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS

1. De cocinero a jefe de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN

1. Clasificación de la restauración-Restauración pública o sector comercial-Restauración colectiva o sector institucional
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
Resumen
Espacio didáctico