Gestión de la restauración

Con el curso de gestión de la restauración, adquirirás los conocimientos para realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN

1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración

1.1.1. La neorestauración

1.1.2. El food service

1.2. Implantación de los servicios de restauración

1.3. Gestión del servicio de restauración

1.4. El restaurante y la cafetería

1.4.1. Definición

1.4.2. División por zonas

1.4.3. Mobiliario y decoración

1.4.4. Organigrama

1.4.5. Servicio de bar

1.5. La oferta en restauración

1.5.1. El menú

1.5.2. La carta

1.5.3. Sugerencias o recomendaciones

1.5.4. Menús para banquetes

1.5.5. Menú buffet

2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS

2.1. Consideraciones generales

2.2. Diseño y elaboración de la carta

2.3. Planificación del menú

2.4. Mise en place

2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno

2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena

2.4.3. Planificación de banquetes

2.5. La reserva

2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS

3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos

3.2. Determinación de los costes

3.2.1. Determinación del coste de un plato

3.2.2. Determinación del coste de un banquete

3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida

3.3. Escandallo o rendimiento de un producto

3.4. Fijación del precio de venta

3.5. Gestión y control de comidas y bebidas

3.6. El control de ingresos

3.6.1. Menú engineering

3.6.2. El control de ingresos

3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción

3.8. El futuro de la restauración

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

4.1. Introducción

4.2. Contaminación

4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud

4.2.2. Vías de contaminación

4.2.3. Factores de contaminación

4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas

4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

4.3.1. Higiene personal

4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos

4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina

4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo

4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos

4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos

4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal

4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina

4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.

MODULO COMPLEMENTARIO: IMPLANTACIÓN SOSTENIBLE Y CIRCULAR.

1.Conocimientos

1.1 Conocimiento de las estrategias para la aplicación de la economía circular en el sector turístico en España.

- Estrategia general

- Aplicaciones tecnológicas

1.2 Identificación de las características de los destinos turísticos inteligentes y circulares - Principales retos de la economía circular en el sector turístico en España.

2.Habilidades de gestión, personales y sociales

2.1 Desarrollo de actitudes positivas hacia la innovación tecnológica y la comercialización on-line, siendo conscientes de sus utilidades y de las necesidades de actualización permanente.

2.2 Planificación y organización de tareas como prevención de posibles problemas para su posterior resolución.

2.3 Asimilación de la importancia de las nuevas técnicas de innovación como motor de futuras mejoras en el desarrollo del puesto de trabajo.

2.4 Uso de habilidades de comunicación, motivación y creatividad siendo conscientes de sus utilidades para una mejora y crecimiento personal en el mundo laboral.

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