GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN Y DISEÑO EN PROCESO DE SERVICIO DEL RESTAURANTE

El curso se estructura en 2 especialidades formativas, cada una de 100 horas, por lo que el alumn@ recibirá doble titulación por cada una de las especialidades impartidas:


1ª PARTE: HOTR040PO GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN (100 HORAS)

Contenidos:
1. Servicios y organización en restauración.
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
1.2. Implantación de los servicios de restauración. 1.3. Gestión del servicio de restauración.
1.4. El restaurante y la cafetería.
1.5. La oferta en restauración.

2. Planificación de los servicios.
2.1. Consideraciones generales.
2.2. Diseño y elaboración de la carta.
2.3. Planificación del menú.
2.4. Mise en place.
2.5. La reserva.
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas.

3. El control de ingresos y gastos servicios.
3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
3.2. Determinación de los costes.
3.3. Escandallo o rendimiento de un producto.
3.4. Fijación del precio de venta.
3.5. Gestión y control de comidas y bebidas.
3.6. El control de ingresos.
3.6.1. Menú engineering.
3.6.2. El control de ingresos.
3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de
producción.
3.8. El futuro de la restauración.

4. Seguridad e higiene en restauración.
4.1. Introducción.
4.2. Contaminación.
4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.


HOTR042PO GESTION EN RESTAURACION:
DISEÑO EN PROCESO DE SERVICIO (100 HORAS)



Contenidos:
1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración.
1.1. Elección de proveedores.
1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno.
1.3. Organización de mobiliario y equipos.
1.4. Diseño de la comanda.
1.5. Servicio en el comedor.
1.6. Uso de los soportes informáticos.
1.7. Facturación y sistemas de cobro.
1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.
1.9. Análisis previo de la factura.
1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y
materias primas para un posterior servicio.

2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
2.3. Estudio de productividad del departamento.
2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo.
2.5. La programación del trabajo.

3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos. 3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones
significativas.
3.2. La elaboración de cartas.
3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente.
3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en
crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

4. Organización de servicios especiales.
4.1. Los servicios de eventos en función de los medios.
4.2. La organización de un acto o evento.
4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.

5. Planificación del protocolo en los eventos.
5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento.
5.2. Los invitados.