HOTR0032 - EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS + HOTT02-MOD03112

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas • Presentación de restauración diferida. - Concepto y desarrollo de la restauración diferida. - Sistema de conservación en caliente. - Sistema de conservación bajo refrigeración. - Sistemas de conservación bajo ultracongelación. - Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. - Los servicios de oferta de la restauración diferida. - Gamas de alimentos. - I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama. - Atmósferas modificadas y aditivos. • Aplicación del cocinado al vacío. - Conceptos fundamentales. - Historia del vacío y su aplicación en la cocina. - Técnica del vacío. - Conservación al vacío. - Cocción al vacío. - Aplicación de la técnica. • Aplicación del método de pasteurización. - Definición de la pasteurización. - Cinética de la muerte térmica de los microorganismos. - Descripción de un proceso de pasteurización. - Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos. - Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos. Habilidades de gestión, personales y sociales • Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras. • Capacidad organizativa y de planificación en la cocina. • Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad. • Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina. • Comprensión de técnicas culinarias. • Meticulosidad y atención a los detalles. MÓDULO DE FORMACIÓN 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas • Uso del método de esterilización. - Concepto de “esterilidad”. - Técnicas de esterilización. - Vapor de agua. - Irradiación. - Esterilización química. • Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia - Concepto de “criogenización”. - Aplicación en las cocinas centrales. • Aplicación del método de esferificación. - Fundamento de la técnica de esferificación. - Aplicación en la hostelería. • Elaboración de espumas frías y calientes. - Concepto de “espuma”. - Sifón en la cocina. - Uso del sifón de espumas. - Aplicación del sifón.