Maestría Internacional en Maestro Artesano en Elaboración de Helados + Maestría Internacional en Elaboración y Presentación de Postres

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Descripción

  • Tipología

    Master

  • Metodología

    Online

  • Horas lectivas

    600h

  • Duración

    1 Año

  • Campus online

    Sí

  • Tutor personal

    Sí

Doble Titulación

El Programa está especialmente diseñado para aquellas
personas que estén interesadas en adquirir conocimientos
sobre Elaboración de Helados y Elaboración y Presentación
de Postres y que quieran asegurarse un recorrido ascendente
en esta área, con una especial elevación y consolidación de
competencias.

Permite conocer la maquinaria, equipos y utensilios
básicos para la elaboración de helados, las materias primas
más utilizadas para la elaboración de helados, el desarrollo de
procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de
materias primas y las técnicas básicas para la elaboración de
helados, entre otros conceptos relacionados con la temática del
curso. Además, al final de cada unidad didáctica el alumno/a
encontrará ejercicios de autoevaluación que le permitirá hacer
un seguimiento de los conocimientos adquiridos a lo largo del
curso de forma autónoma.

El alumno recibirá acceso a un curso inicial donde
encontrará información sobre la metodología de aprendizaje, la
titulación que recibirá, el funcionamiento del Campus Virtual,
qué hacer una vez el alumno haya finalizado e información
sobre Grupo Esneca Formación. Además, el alumno dispondrá
de un servicio de clases en directo.

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Materias

  • Control de calidad
  • Higiene alimentaria
  • Metodología
  • Seguridad alimentaria
  • Prevención
  • Aprovisionamiento
  • Pastelería
  • Control de procesos
  • Calidad alimentaria

Temario

PARTE 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
  1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  2. Ubicación y distribución.
  3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  4. Características de la maquinaria utilizada.
  5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
  1. Principales materias primas.
  2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
  3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
  4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
  5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
  1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
  1. Procesos de ejecución de fases.
  2. Pasteurización.
  3. Homogeneización.
  4. Maduración.
  5. Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS
  1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
  2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
  3. Fuentes de información y bibliografía.
  4. Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS
  1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
  3. Realización de motivos decorativos.
  4. Teoría y valoración del color en heladería.
  5. Contraste y armonía.
  6. Sabor, color y sensaciones.
  7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
  8. Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA
  1. Aseguramiento de la calidad.
  2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
  3. Certificación de los sistemas de calidad.
  4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
PARTE 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN
  1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
  2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
  3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS
  1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
  2. Principales postres a base de frutas.
  3. Macedonias o ensaladas de frutas.
  4. Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
  5. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
  6. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
  7. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
  8. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  9. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
  10. Principales postres a base de lácteos:
  11. Arroz con leche y arroz emperatriz.
  12. Flanes y pudding.
  13. Natillas.
  14. Crema catalana.
  15. Soufflé de crema.
  16. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
  17. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
  18. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS
  1. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
  2. Principales postres fritos o de sartén.
  3. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
  4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  5. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
  6. Principales tipos de semifríos:
  7. Bavarois: de crema, frutas o licores.
  8. Carlotas.
  9. Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
  10. Tartas con base de Mouse.
  11. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
  12. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
  13. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS TARTAS
  1. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
  2. Principales Tartas.
  3. Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
  4. Tartas de Yema.
  5. Tartas con base de nata:
  6. Tarta de Queso.
  7. Brazos de gitano.
  8. Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
  9. Procedimientos de ejecución de las tartas.
  10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
  1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
  2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
  4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA
  1. Aseguramiento de la calidad.
  2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
  3. Certificación de los sistemas de calidad.
  4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

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