MAESTRÍA INTERNACIONAL EN MAESTRO ARTESANO EN ELABORACIÓN DE QUESOS + MAESTRÍA INTERNACIONAL EXPERTO EN ENVASADO Y MADURACIÓN DE QUESOS

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS

1. El queso. Tipos: fresco, curado, semi-curado, pasta dura y pasta blanda.
2. Variedades de quesos.
3. Quesos españoles, denominaciones de origen.
4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.
5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESOS

1. Distribución de espacios.
2. Equipos para la elaboración de queso:

• Composición y funcionamiento.

3. La cuba quesera:

• Tipos y funcionamiento.

4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
5. Mantenimiento básico de equipos.
6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO

1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.
2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
5. Aplicación y manejo de fermentos.
6. Tipos de mezcla y comportamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE

1. Cuajos:

• Tipos y acción del cuajo.
• Preparación y titulación del cuajo.

2. Técnicas de adicción del cuajo.
3. Control de parámetros de coagulación.
4. Coagulación en continuo.
5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
6. Métodos y medios para la toma de muestras.
7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS

1. Trasvase de la cuajada.
2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
3. Instrumentos de moldeado y prensado.
4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
5. Extracción de los quesos.
6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
7. Aprovechamientos del lacto-suero.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS

1. Salmuera:

• Definición y características.

2. Tipos de salmuera.
3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
4. Depuración de la salmuera.
5. Control de calidad en el salado.
6. Vertido de residuos.

UNIDAD FORMATIVA 2. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS
QUESOS

1. Fundamentos de la maduración.
2. Fases y transformaciones:

• Proteolisis y lipólisis.

3. Cámaras de maduración y conservación.
4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
5. Maquinaria y útiles empleados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS

1. Operaciones del proceso de maduración:

• Cepillado, agitación, lavado.

2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
4. Métodos y medios para la toma de muestras.
5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
6. Acondicionamiento del queso:

• Materiales y métodos.

7. Recubrimientos de los quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO

1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
2. Envase de cobertura:

• Sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.

3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
5. Líneas de envasado automáticas.
6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
8. Maquinaria de envasado:

• Funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.

9. Etiquetado:

• Técnicas de colocación y fijación.

10. Autocontrol en el envasado de quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.

1. Tipos y métodos de embalaje.
2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
3. Líneas de embalaje.
4. Identificación de lotes y productos.
5. Técnicas de composición de paquetes.
6. Equipos de embalaje:

• Funcionamiento, preparación y manejo.
• Mantenimiento de primer nivel.

7. Técnicas de rotulado.
8. Autocontrol en los sistemas de embalado.

PARTE 2: ENVASADO Y MADURACIÓN

MÓDULO 1. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS
QUESOS

1. Fundamentos de la maduración.
2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
3. Cámaras de maduración y conservación.
4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
5. Maquinaria y útiles empleados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS

1. Operaciones del proceso de maduración:

• Cepillado, agitación, lavado.

2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
4. Métodos y medios para la toma de muestras.
5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
6. Acondicionamiento del queso:

• Materiales y métodos.

7. Recubrimientos de los quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO

1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
2. Envase de cobertura:

• Sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.

3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
5. Líneas de envasado automáticas.
6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
8. Maquinaria de envasado:

• Funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.

9. Etiquetado:

• Técnicas de colocación y fijación.

10. Autocontrol en el envasado de quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS

1. Tipos y métodos de embalaje
2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
3. Líneas de embalaje.
4. Identificación de lotes y productos.
5. Técnicas de composición de paquetes.
6. Equipos de embalaje:

• Funcionamiento, preparación y manejo.
• Mantenimiento de primer nivel.

7. Técnicas de rotulado.
8. Autocontrol en los sistemas de embalado.