Maridaje, Enología y Cata de Vinos (CON PRÁCTICAS)

ELABORACIÓN DE VINOS

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VITICULTURA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO

1. Evolución histórica

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA UVA Y SUS VARIEDADES

1. Variedades de uva

2. Técnicas de cultivo

3. Factores climáticos y su influencia en la calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN A LA PODA Y AL RIEGO

1. Técnicas de poda

2. Técnicas de riego

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAGAS Y ENFERMEDADES

1. Oídio

2. Mildiu

3. Podredumbre gris

4. Ácaros

5. Polilla de la vid

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LAS MALAS HIERBAS

1. Control mecánico

2. Control químico

3. Control manual

4. Control con cubierta vegetal

MÓDULO 2. LA BODEGA: INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COMPOSICIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS GENÉRICOS

1. Tanques, tolvas y depósitos

2. Elevadores y sinfines

3. Dosificadores y sulfitometros

4. Clarificadores centrífugos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE LA UVA

1. Despalilladoras-estrujadoras

2. Mayadoras

3. Bombas de vendimia

4. Prensas

5. Escurridores

6. Maceradores

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS PARA LA FERMENTACIÓN

1. Intercambiadores térmicos

2. Cubas rotatorias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DEL AMBIENTE EN LA CAVA

1. Temperatura

2. Humedad

3. Luz

4. Ventilación

5. Sonido

MÓDULO 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE LA

BODEGA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS COMUNES

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA

1. Limpieza manual

2. Limpieza mecánica o automática

3. Evaluación de la limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESINFECCIÓN

1. Desinfección física

2. Desinfección química

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN

1. Esterilización por vapor húmedo en autoclave

2. Esterilización por horno de aire caliente

3. Esterilización por radiación

MÓDULO 4. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MADURACIÓN

1. Seguimiento

2. Muestreo

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECOLECCIÓN

1. Recolección manual

2. Recolección mecanizada

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE

1. Cajas y remolques

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO

1. Tipos de cajas

2. Contenedores

MÓDULO 5. TRATAMIENTO DE LA UVA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DESPALILLADO

1. Despalillado manual

2. Despalillado automatizado

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUJADO

1. Estrujado suave y fuerte

2. Combinación de despalillado y estrujado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESCURRIDO

1. Métodos de escurrido

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EXTRACCIÓN DEL MOSTO

1. Prensado

2. Maceración

3. Prensado neumático

4. Extracción enzimática

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CALIDAD

1. Medición de la densidad y de la acidez

2. Análisis de azúcares y de color

MÓDULO 6. DESFANGADO DE MOSTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE DESFANGADO

1. Desfangado estático

2. Desfangado dinámico

MÓDULO 7. FERMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO

1. Resumen bioquímico

2. Activadores de la fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FERMENTACIÓN

1. Fermentación alcohólica

2. Fermentación maloláctica

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA

ELABORAR VINOS TINTOS

1. Maceración

2. Inoculación

3. Remontado

4. Fermentación maloláctica

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN PARA

ELABORAR VINOS BLANCOS Y ROSADOS

1. Inoculación

2. Fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS FERMENTATIVOS

1. Alteraciones en la fermentación

2. Ralentización de la fermentación

3. Parada de la fermentación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

1. Determinaciones fisicoquímicas

2. Relaciones glucométricas

3. Test microbiológicos

MÓDULO 8. CLARIFICACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CLARIFICACIÓN

1. Principios y mecanismos

2. Factores que influyen

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN

1. Control de la estabilidad coloidal

2. Medidas de turbidez

3. Sobreencolado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS DE CLARIFICANTES

MÓDULO 9. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y MECANISMOS DE FILTRACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FILTROS

1. Filtros de placas

2. Filtros de vacío

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROLES PREFILTRACIÓN Y POSFILTRACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 4. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CENTRIFUGACIÓN

1. Principio de la centrifugación

2. Aplicaciones de la centrifugación en la industria vinícola

3. Tipos de centrífugas

4. Factores que influyen en la eficiencia de la centrifugación

MÓDULO 10. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. JUSTIFICACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODOS

1. Refrigeración

2. Electrodiálisis

3. Intercambio iónico

4. Congelación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELIMINACIÓN DE TARTRATOS

1. Filtración

2. Decantación

3. Centrifugación

4. Aditivos específicos

MÓDULO 11. CRIANZA DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CRIANZA

1. Crianza en madera

2. Elaboración de barricas de roble

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES

1. Trasiego

2. Relleno

3. Controles fisicoquímicos

4. Cata durante la crianza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA

1. Cambios químicos y físicos durante el envejecimiento en botella

2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella

3. Cómo determinar el tiempo de envejecimiento en botella

4. Evaluación del vino durante el envejecimiento en botella

5. Ventajas y desventajas del envejecimiento en botella

MÓDULO 12. VINIFICACIONES ESPECIALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS

1. Caracterización de vinos espumosos

2. Proceso de obtención

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN DE GASIFICADOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DEL VERMUT

UNIDAD DIDÁCTICA 4. OBTENCIÓN DE VINOS LICOROSOS

1. Definición de los vinos de licor

2. Métodos de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINAGRES

1. Concepto de vinagre

2. Fermentación acética

3. Métodos de obtención de vinagres

4. Alteraciones en la elaboración de vinagres

MÓDULO 13. ENVASADO Y ETIQUETADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO PARA EL ENVASADO

1. Sistemas de tratamiento término

2. Sistemas de filtración estéril

3. Empleo de aditivos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIALES UTILIZADOS

1. Envases

2. Tapones de corcho

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE ENVASADO

1. Preparación del envase

2. Procedimiento de llenado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO

1. Tipos de etiquetas

2. Normativa sobre etiquetas

MÓDULO 14. DESTILACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NOCIONES BÁSICAS

1. Instalaciones de una licorería

2. Equipamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE DESTILACIÓN

1. Destilación continua

2. Destilación discontinua

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

1. Aguardientes de vino

2. Aguardientes de orujo

3. Aguardientes de sidra

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 15. ELABORACIÓN Y AÑEJADO DE LICORES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES NECESARIOS

1. Equipos y Utensilios

2. Diseño del espacio de trabajo

3. Control de temperatura y humedad

4. Higiene y limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Selección de ingredientes

2. Maceración

-Preparación de las uvas

-Proceso de maceración

-Finalización de la maceración y prensado

3. Destilación

4. Mezcla

5. Añejado

MÓDULO 16. SEGURIDAD Y NORMATIVA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA

1. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DERECHO ALIMENTARIO

1. Principios generales del derecho alimentario

2. Distribución de competencias

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS INSTITUCIONALES DE ALERTAS

ALIMENTARIAS