Máster en calidad alimentaria ISO 22000 + ISO 22002-1

CURSO DE CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA

FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL ÁMBITO ALIMENTARIO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS

1. Clasificación de los alimentos

2. Alimentos funcionales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SECTORES ALIMENTARIOS

1. Agricultura y producción primaria

2. Procesamiento y manufactura de alimentos

3. Distribución y comercio minorista

4. Servicios de alimentación y hospitalidad

5. Regulación y supervisión del sector alimentario

UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMATIVA ALIMENTARIA

1. Derecho alimentario

2. Distribución de competencias

3. Sistemas institucionales de alertas alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INDUSTRIA, INNOVACIÓN Y TENDENCIAS

ALIMENTARIAS

1. Innovación en la industria alimentaria

2. Plan de innovación

3. Tendencias en alimentación

MÓDULO 2. ETIQUETADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ETIQUETADO

1. Objetivos

2. Regulación

3. Componentes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENVASADO

1. Envasado primario

2. Envasado secundario

3. Envasado terciario

4. Envasado al vacío

5. Envasado con atmosfera modificada

6. Envasado aséptico

7. Envasado por llenado en caliente

8. Envasado de porciones individuales

MÓDULO 3. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECURSOS ESTRUCTURALES EN

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

1. Requisitos generales de infraestructura

2. Materiales apropiados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

1. Control del ambiente operativo

2. Requisitos de equipamiento

3. Manejo de materiales y almacenamiento

4. Limpieza e higiene

5. Gestión del agua y de los residuos

6. Control de procesos y practicas operativas

7. Formación y competencias del personal

MÓDULO 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SALUD PÚBLICA Y LABORAL

1. Conceptos

2. Marco normativo

3. Medidas preventivas

4. Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS DE MANIPULACIÓN

1. Higiene

2. Hábitos

3. Estado de salud del manipulador

4. Prácticas peligrosas

5. Diseños de planes de higiene en las empresas alimentarias

MÓDULO 5. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

1. Contaminación biológica

2. Contaminación química

3. Contaminación física

4. Contaminación ambiental

5. Contaminación durante la producción y procesamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

1. Bacterias infecciosas

2. Bacterias tóxicas

3. Virus

4. Parásitos

5. Mohos

6. Biotoxinas marinas

7. Priones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA POR QUÍMICOS AMBIENTALES

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Alergias

2. Intolerancias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS ALÉRGENOS

1. Tipos de alergias

2. Alergia e intolerancia

3. Impacto psicosocial de la alergia a alimentos

4. Principios del control de alérgenos

5. Etiquetado de alérgenos

MÓDULO 6. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Disponibilidad

2. Accesibilidad

3. Aceptabilidad y consumo

4. Utilización biológica de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAUSAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Degradación de los suelos

2. Escasez de agua

3. Contaminación atmosférica

4. Cambio climático

5. Explosión demográfica

6. Crisis económicas y problemas de gobernanza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Inseguridad alimentaria leve

2. Inseguridad alimentaria moderada

3. Inseguridad alimentaria grave

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?

1. Cadena alimentaria

2. El manipulador en la cadena alimentaria

3. Tipos de trazabilidad

MÓDULO 7. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y GESTIÓN DE LA

CALIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN

1. Impacto de la inocuidad alimentaria en la salud pública y el comercio

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTÁNDARES EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

1. BRC

2. BRC/IOP

3. IFS

4. GLOBALG.A.P.

5. ISO 9001:2015

6. Otros estándares en la inocuidad alimentaria

7. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

MÓDULO 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

1. Origen

2. Prerrequisitos

3. Principios del sistema APPCC

4. Razones para implantar un sistema APPCC

5. Aplicación del sistema

6. Ventajas e inconvenientes

7. Capacitación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL

1. Peligros y su importancia

2. Metodología de trabajo

3. Formación del equipo de trabajo

4. Puntos de control críticos y medidas de control

5. Elaboración de planos de instalaciones

6. Anexo

MÓDULO 9. FSSC 22000: MODELO DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MARCO CONCEPTUAL

1. Desarrollo y evolución del estándar FSSC 22000

2. Principios reactores y estructura del estándar

3. Beneficios y aplicabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE RIESGOS Y ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA FSSC 22000

1. Identificación de peligros y evaluación de riesgos

2. Control de puntos críticos y monitoreo

3. Verificación y validación

MÓDULO 10. SINERGÍA ENTRE ISO 22000 E ISO 22002-1 EN LA FSSC

22000

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS EN LA ISO 22000

1. Elementos clave y estructura de la ISO 22000

2. Gestión de comunicación y responsabilidades

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ISO 22002-1 Y SU ROL EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Prerrequisitos operacionales en ISO 22002-1

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTEGRACIÓN DE LA ISO 22002-1 en la FSSC

22000

1. Creación de un sistema de gestión integrado

2. Enfoques complementarios para la gestión de la inocuidad alimentaria

MÓDULO 11. PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA FSSC

22000

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTEGRACIÓN CON OTROS SISTEMAS DE

GESTIÓN

1. Desafíos en la adopción de FSSC 22000

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DOCUMENTACIÓN ESPECÍFICA

1. Documentación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA)

2. Gestión de documentos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN INICIAL Y DIAGNÓSTICO DE LA

SITUACIÓN

1. Establecimiento de objetivos y planificación estratégica

UNIDAD DIDÁCTICA 4. AUDITORÍAS INTERNAS

1. Planificación y preparación

2. Metodologías de auditoría

3. Identificación y gestión de no conformidades

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUDITORÍAS EXTERNAS

MÓDULO 12. MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPIOS Y ESTRATEGIAS DE MEJORA

CONTINUA

1. Acciones preventivas

2. Acciones correctivas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO EFECTIVO DEL SISTEMA

1. Evaluación periódica y renovación de la certificación

MÓDULO 13. OTRAS NORMAS ISO 22002

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ISO 22002-2:2013. PROGRAMAS DE

PRERREQUISITOS EN EL CATERING

1. Beneficios y limitaciones

2. Implementación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ISO 22002-3: 2011. PROGRAMAS DE

PRERREQUISITOS EN LA AGRICULTURA

1. Ámbito de aplicación

2. Beneficios y limitaciones en su aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ISO 22002-4:2013. ENVASES Y MATERIALES DE

EMBALAJE

1. Importancia de los envases en la seguridad alimentaria

2. Especificaciones de los materiales

3. Procedimientos de retirada y recuperación de productos

MÓDULO 14. ESTUDIO DE CASO: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA

FSSC 22000 EN UNA EMPRESA ALIMENTARIA I

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EJEMPLIFICACIÓN DE EMPRESA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA

EMPRESA

1. Diagnóstico de necesidades

2. Establecimiento de objetivos claros y estrategia de implementación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLANIFICACIÓN DE RECURSOS Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO Y DOCUMENTACIÓN

1. Procedimientos esenciales

2. Estrategias para la integración efectiva en las operaciones diarias

MÓDULO 15. ESTUDIO DE CASO: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA

FSSC 22000 EN UNA EMPRESA ALIMENTARIA I

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE RIESGOS

1. Establecimiento de controles efectivos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. HERRAMIENTAS PARA EL MONITOREO Y

CONTROL DEL SISTEMA DE GESTIÓN

1. Estrategias para la evaluación continua

2. Implementación de acciones correctivas

3. Preparación de auditorías internas y externas

4. Mantenimiento de la certificación