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Escuela de Postgrado de Veterinaria

MÁSTER EN ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

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1.190 € 595 
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Descripción

Obtén tu titulación con el Máster en Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales, da un paso adelante en tu formación con este programa que te ofrece Emagister y la Escuela de Postgrado de Veterinaria.

Si estas interesado en recibir conocimientos en relación a la elaboración de curados y salazones cárnicos, este programa te dará toda la formación respecto a esta especialidad y en relación a la fabricación de este tipo de productos, por ejemplo: la preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas, los salazones y adobados cárnicos, el ahumado. Por otro lado, también será importante conocer los procesos que se deben realizar para garantizar la calidad y conservación de los alimentos. Así mismo, los procedimientos de limpieza en las instalaciones, la incidencia ambiental, la seguridad personal en carnicería e industria cárnica.

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· Titulación

Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EN ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES“, de ESCUELA DE POSTGRADO DE VETERINARIA, avalada por nuestra condición de socios de la AEC máxima institución española en formación y de calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

· ¿Qué distingue a este curso de los demás?

Puedes elegir entre: A DISTANCIA: una vez recibida tu matrícula, enviaremos a tu domicilio el pack formativo que consta de los manuales de estudio y del cuaderno de ejercicios. ON LINE: una vez recibida tu matrícula, enviaremos a tu correo electrónico las claves de acceso a nuestro Campus Virtual donde encontrarás todo el material de estudio.

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Opiniones

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Opiniones sobre este curso

S
Saray Juárez
5.0 24/03/2019
Sobre el curso: La relación calidad-precio ha sido buenísima. Muy recomendable para los que no podemos ir a clases
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¿Qué aprendes en este curso?

Industria cárnica
1
Seguridad alimentaria
Carnicería
1
APPCC
Conservacion
1
Trazabilidad
1
Calor
1
Esterilización
1
Maquinaria
1
Mantenimiento
1
Platos
1
Productos cárnicos
1
Limpieza
Conservacion de alimentos
Microorganismos
Adobos
Instrumental de control
Sal
Desratización Control de limpieza
Productos ahumados
Industria cárnica
Productos ahumados

Temario

MÓDULO 1. ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

  1. Conceptos y niveles de limpieza

  2. Productos y tratamientos de limpieza específicos

  3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

  4. Tratamientos generales: desinfección, desratización

  5. Control de limpieza en instalaciones

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

  1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado

  2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

  3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos

  4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características

  5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo

  6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo

  7. Operaciones de embutición y moldeo:

  • Productos entrantes.

  • Picado.

  • Amasado.

  • Embutido.

  • Moldeado.

  • Masajeado.

  • Curado

  1. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control

  2. Secuencia de operaciones de embutición

  3. Secuencia de operaciones de moldeo

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

  1. Características y reglamentación

  2. Definición, tipos

  3. Categorías comerciales y factores de calidad

  4. Proceso de elaboración.

  5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua

  6. La salazón seca.

  7. Su preparación

  8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado

  9. Alteraciones y defectos

  10. La salmuerización

  11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación

  12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis

  13. Alteraciones y defectos

  14. Adobos

  15. Composición: ingredientes, utilidad

  16. Incorporación, condiciones

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

  1. Definiciones, tipos

  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

  3. Proceso y operaciones de curado.

  4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación

  5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo

  6. Alteraciones y defectos durante el proceso

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

  1. Características y reglamentación

  2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad

  3. Tipos de productos ahumados

  4. Tratamiento

  5. Técnicas de producción

  6. Aplicación a distintas productos

  7. Alteraciones y defectos

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

  1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos

  2. Secado de productos cárnicos

  3. Encurtidos. Fermentaciones propias

  4. Difusión de la sal

  5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

  1. Cámaras de secado. Unidades climáticas

  2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío

  3. Atmósfera controlada. Parámetros de control

  4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:

  • Encostrado.

  • Agrietado.

  • Remellado.

  • Otros defectos

  1. Medidas correctoras

  2. Registros del proceso de conservación

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

  1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)

  2. Equipos para tratamientos de conservación

  3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización

  4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación

  5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo

  6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

  7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización

  8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

  1. Protocolo para realizar una toma de muestras

  2. Identificación y traslado al laboratorio

  3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto

  4. Manual de APPCC. Medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

  1. Fundamento físico de la esterilización.

  2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control

  3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto

  4. Pasteurización. Fundamentos y utilización

  5. Baremos de tratamiento

  6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves

  7. Comprobación de parámetros de tratamiento

  8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

  1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros

  2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

  3. Las pastas finas o emulsiones

  4. Concepto, ingredientes y estabilidad

  5. Obtención de la emulsión, parámetros de control

  6. El tratamiento térmico

  7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación

  8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar

  9. Alteraciones y defectos

  10. Procedimientos de pasteurización

  11. Operaciones de aplicación

  12. Otros tratamientos de esterilización

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

  1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).

  2. Control de cámaras y túneles de frío

  3. Defectos y medidas correctoras

  4. Registros y archivo del proceso de tratamiento

  5. Procedimientos de refrigeración y congelación.

  6. Operaciones de aplicación del frío.

  7. Conservación en atmósfera controlada

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

  1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado

  2. Equipos y condiciones de operación

  3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición

  4. Platos preparados: Clasificación y características

  5. Conservas cárnicas: Clasificación y características

  6. Operaciones de elaboración de platos preparados

  7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas

  8. Métodos de conservación

  9. Otros derivados cárnicos

  10. Técnicas de cocina

  11. Equipos de cocina industrial

  12. Gelatinas y sucedáneos

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

  1. Agentes y factores de impacto

  2. Tipos de residuos generados

  3. Normativa aplicable sobre protección ambiental

  4. Medidas de protección ambiental

  5. Ahorro y alternativas energéticas

  6. Residuos sólidos y envases.

  7. Emisiones a la atmósfera

  8. Vertidos líquidos

  9. Otras técnicas de prevención o protección

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

  1. APPCC (puntos críticos).

  2. Autocontrol

  3. Trazabilidad

  4. Sistemas de Gestión de la Calidad.

  5. Manual de Calidad

  6. Técnicas de muestreo

  7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras

  8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica

  9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.

  10. Medidas de prevención y protección

  11. Situaciones de emergencia

  1. UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

  1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes

  2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

  3. Señalizaciones y medidas preventivas

  4. Actuación en caso de emergencia

  5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.