Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario + Titulación universitaria

PARTE 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Norma ISO 22000, introducción Norma ISO 22000, desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Norma ISO 22000, conceptualización - Otras definiciones Contenidos de la Norma ISO 22000 - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018 Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Evaluación del desempeño - Seguimiento, medición, análisis y evaluación - Auditoria interna - Revisión por la dirección Mejoras UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS Norma BRC - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000? IFS Norma EFSIS - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000? UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 ISO 22002-1, introducción ISO 22002-1, estructura y contenidos - Estructura de la ISO 22002-1 - Contenido de la ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002 ISO 22002-2 ISO 22002-3 - Estructura de la ISO 22002-3 - Contenido de la ISO 22002-3 ISO 22002-4 - Estructura de la ISO 22002-4 - Beneficios de la ISO 22002-4 PARTE 3. ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALOR NUTRITIVO Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Valor nutritivo de los alimentos Clasificación de los alimentos Alimentos de origen animal - Carne - Pescado y marisco - Huevo - Leche y derivados lácteos - Grasas animales Perfil calórico y recomendaciones dietéticas - Hidratos de carbono o glúcidos - Grasas o lípidos - Proteínas - Bebidas alcohólicas - Otras recomendaciones UNIDAD DIDÁCTICA 3. NECESIDADES NUTRICIONALES Transformaciones energéticas celulares Unidades de medida de la energía - Caloría y kilocaloría - Julio y kilojulio Necesidades energéticas del adulto sano - Metabolismo basal - Actividad física - Efecto térmico de los alimentos - Necesidades energéticas totales Valor calórico de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL ETIQUETADO. INFORMACIÓN SUMINISTRADA AL CONSUMIDOR Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor - Principales novedades La importancia del nuevo reglamento Aspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiqueta Etiquetado nutricional Etiquetado de origen Legibilidad Etiquetado de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD Introducción a la seguridad alimentaria. El etiquetado del producto - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del campo a la mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC Introducción ¿Qué es el sistema APPCC? Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos PARTE 4. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación - Origen - ¿Por qué surge? - Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Versión - Estructura BRC V7 - Estructura BRC V8 UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos - Compromiso del equipo directivo y mejora continua - Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC El UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CANDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS Control de las operaciones Control del etiquetado y de los envases Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia. UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS PARTE 5. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS Legislación, normas y protocolos Definición del sistema APPCC Principios del sistema APPCC Descripción de los principios APPCC Principios de aplicación del sistema APPCC Responsabilidades para la aplicación de APPCC Aplicaciones de APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Etapas o procesos para obtener la certificación El proceso de certificación Informe de auditoría Concesión del certificado UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000 Breve repaso Norma BRC Norma ISO 22000 Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000) Beneficios de implementar las normas BRC e IFS