Procesos Fermentativos
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Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0933 Procesos fermentativos, incluida en el Módulo Formativo MF0549_2 Operaciones de vinificación, regulada en el Real Decreto 1228/2006 de 27 de octubre, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.
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Materias
- Residuos
- Frutas
- Cata de vinos
- Vinificación
Temario
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.
- Despalillado, estrujado, mayado, otros.
- Extracción de mostos: Escurrido.
- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
- Procesado de otras frutas.
- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
- Centrifugación.
- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras frutas.
- Composición de los vinos y sus derivados.
- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
- Derivados vínicos.
- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
- Técnicas de muestreo durante la fermentación.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis. Fundamentos.
- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
- . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
- . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
- Pruebas microbiológicas.
- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro de datos
- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
- Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
- Relación producto en fermentación-producto final.
- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
- Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
- Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
- Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
- Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección.
Procesos Fermentativos