Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea y Quesera

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

10 HORAS

** La leche es el alimento básico del lactante y continúa siendo importante en las demás etapas de la vida, siendo necesario tanto su consumo directo como el de los derivados lácteos. Es considerada uno de los alimentos de origen natural con mayor cantidad de nutrientes y aporta a nuestra dieta proteínas de alto valor biológico como hidratos de carbono, lípidos, yodo y calcio, entre otras.

1.1. Historia de la leche y los productos lácteos.

1.2. La producción de leche:

1.2.1. La leche de vaca.

1.2.2. Lactogénesis.

1.2.3. Secreción de leche.

1.2.4. Producción de leche de calidad.

1.2.5. Aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche.

1.3. Composición de la leche y su valor nutricional:

1.3.1. Factores que afectan la composición de la leche.

1.3.2. Somatotropina bovina.

1.4. Microbiología de la leche:

1.4.1. Generalidades.

1.4.2. Contaminación inicial de la leche.

1.5. Generalidades de la leche y productos lácteos:

1.5.1. Valor nutricional de la leche.

1.5.2. Propiedades fisicoquímicas de la leche:

1.5.2.1. Propiedades físicas.

1.5.2.2. Propiedades químicas-composición.

1.6. Componentes de la leche:

1.6.1. Grasas.

1.6.2. Proteínas.

1.6.3. Carbohidratos.

1.6.4. Sales minerales.

1.6.5. Vitaminas.

1.6.6. Enzimas.

1.6.7. Otros.

1.7. Leche y productos lácteos.

MÓDULO 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

4 HORAS

** Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) abarcan un amplio espectro de enfermedades y son un problema creciente de salud pública en todo el mundo. Son el resultado de la ingestión de alimentos (productos alimenticios o ingredientes, especias, bebidas o agua) contaminados con microorganismos patógenos o productos químicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor.

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades.

2.1. Conceptos generales:

2.1.1. Peligros para la salud en leche y productos lácteos.

2.2. Epidemiología de las ETAS.

2.3. Cómo prevenir las ETAS.

2.4. Casos de ETAS provocadas por lácteos.

MÓDULO 3. PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

4 HORAS

3.1. Contaminantes microbiológicos.

3.2. Contaminantes químicos:

3.2.1. Productos de limpieza.

3.2.2. Productos medicinales.

3.2.3. Plaguicidas.

3.3. Contaminantes físicos:

3.3.1. Daños por contaminación física.

3.3.2. Causas de contaminación.

3.3.3. Detección de contaminantes.

MÓDULO 4. PRODUCCIÓN PRIMARIA Y RECOLECCIÓN DE LECHE

4 HORAS

** El ordeño influye en la calidad microbiológica de la leche, por lo que durante el mismo es necesario aplicar prácticas de higiene eficaces que reduzcan su contaminación. Éstas deben incluir la adecuada higiene de las instalaciones así como de todos los elementos implicados en el proceso.

Las buenas prácticas de ordeño son fundamentales para reducir la carga microbiológica de la leche.

4.1. Ordeño.

4.2. Almacenamiento de leche en el tambo / granja:

4.2.1. Equipos de frío en la granja.

4.3. Control de calidad previo a la carga.

4.4. Transporte de leche:

4.4.1. Características de los camiones.

4.4.2. Sistema de medición automatizado.

MÓDULO 5. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE

10 HORAS

** Una vez que se han removido las impurezas sólidas de la leche y ésta ha sido estandarizada, es necesario eliminar los microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la leche. Con este fin, la sometemos al proceso de pasteurización.

Este proceso se refiere al tratamiento térmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos.

5.1. Descarga y almacenamiento de leche:

5.1.1. Control de calidad de leche cruda.

5.1.2. Calidad composicional.

5.1.3. Calidad higiénico-sanitaria.

5.1.4. Diseño de sistema de descarga:

5.1.4.1. Recepción en cántaras.

5.1.4.2. Recepción en cisternas.

5.1.5. Almacenamiento de la leche cruda.

5.1.6. Riesgos presentes en proceso de descarga y almacenamiento.

5.2. Pasteurización:

5.2.1. Objetivos del proceso de pasteurización.

5.2.2. Riesgos durante el proceso de pasteurización.

5.2.3. Diseño seguro de pasteurizador de leche.

5.2.4. Principios básicos para una correcta pasteurización.

5.3. Higienizado y desnatado. La nata:

5.3.1. Definición y conceptos básicos.

5.3.2. Principios del funcionamiento de una higienizadora-desnatadora centrífuga.

5.3.3. Separación de la nata y estandarización:

5.3.3.1. La elección del contenido en grasa de la nata.

5.3.3.2. La temperatura de separación.

5.4. Bactofugado o bactofugación.

5.5. Homogeneización.

5.6. Conclusiones.

MÓDULO 6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS

6 HORAS

6.1. Microfiltración de leche para queso:

6.1.1. Leche micro-filtrada para quesería.

6.2. Mecanismos generales de la transformación de leche en queso:

6.2.1. Recepción de materia prima.

6.2.2. Estandarización.

6.2.3. Pasteurización.

6.2.4. Maduración de la leche (pre-maduración).

6.2.5. Coagulación.

6.2.6. Corte de la cuajada.

6.2.7. Cocción y agitación de la cuajada.

6.2.8. Desuerado.

6.2.9. Salado.

6.2.10. Moldeado.

6.2.11. Prensado.

6.2.12. Rendimiento quesero.

6.3. Microbiología del queso:

6.3.1. Flora microbiana.

6.3.2. Principales grupos de microorganismos.

6.3.3. Factores que dirigen la maduración.

6.4. Higiene de la fabricación de queso:

6.4.1. Origen de los contaminantes microbianos peligrosos para el hombre:

6.4.1.1. Bacterias patógenas procedentes directamente del animal.

6.4.1.2. Bacterias patógenas procedentes del personal.

6.4.1.3. Otros orígenes de estos microorganismos patógenos.

6.5. Maduración y almacenamiento:

6.5.1. Maduración:

6.5.1.1. Agentes que intervienen en la maduración.

6.5.1.2. Factores que afectan la maduración.

6.6. Fraccionado y envasado:

6.6.1. Envasado en atmósfera controlada:

6.6.1.1. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera controlada de productos lácteos.

6.6.2. Fraccionado de quesos.

MÓDULO 7. SISTEMAS DE LIMPIEZA

4 HORAS

** La limpieza de plantas y equipos es una tarea compleja que debe ser tomada con mucha seriedad. Realizarla de la manera más efectiva posible para disminuir los riesgos de contaminación del producto es una obligación para las empresas que elaboran productos para uso o consumo humano.

7.1. Consideraciones generales.

7.2. Factores de limpieza.

7.3. Tipos de limpieza.

7.4. Sistema CIP.

MÓDULO 8. DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

4 HORAS

8.1. Introducción.

8.2. Materiales de construcción:

8.2.1. No tóxicos.

8.2.2. Acero inoxidable.

8.2.3. Materiales poliméricos.

8.3. Requisitos funcionales:

8.3.1. Facilidad para la limpieza y descontaminación.

8.3.2. Prevención de la entrada de microorganismos.

8.3.3. Prevención del crecimiento de los microorganismos.

8.3.4. Compatibilidad con otros requisitos.

8.3.5. Validación del diseño higiénico del equipo.

8.4. Diseño y construcción higiénicos:

8.4.1. Superficies y geometría.

8.4.2. Acabado superficial – rugosidad de la superficie.

8.4.3. Facilidad para el vaciado y disposición.

8.4.4. Instalación.

8.4.5. Soldadura y soportes.

8.4.6. Aislamiento.

MÓDULO 9. NORMAS APLICABLES

4 HORAS

9.1. Buenas Prácticas Agrícolas:

9.1.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas Agrícolas?

9.2. Buenas Prácticas de Manufactura.

9.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

9.3.1. Justificación e importancia del sistema HACCP.

9.3.2. Peligros.

9.3.3. Clasificación de los peligros.

9.3.4. Evaluación de la gravedad.

9.3.5. Evaluación del riesgo.

9.3.6. Etapas anteriores a la implementación del sistema HACCP.

9.3.7. Los 7 principios.

9.4. Global Food Safety Initiative (GFSI):

9.4.1. BRC.

9.4.2. FSSC 22000