TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS

El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico.

Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma bien, a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.

ASI pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para manejar y controlar distintos útiles, máquinas y cadenas de trabajo, que dan forma y presentación correcta y adecuada a los diferentes productos cárnicos elaborados.

1. Introducción

2. Embutidos escaldados

3. Envolturas y envases
3.1. Tripas naturales y artificiales
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

4. Embutidoras y embuchadoras
4.1. Embutidora discontinua o de pistón
4.2. Embutidora continua o de vacío
4.3. Adaptadores empleados en el llenado de embutidos escaldados de gran calibre
4.4. Embutidoras empleadas para envases blandos y frascos
4.5. Embuchadoras
4.6. Influencia del proceso de embutir en la consistencia del embutido escaldado
4.7. Proceso de embutir en la obtención de embutidos escaldados de pequeño calibre. Llenado manual o mecánico

5. Máquinas rellenadoras de latas y de envases de vidrio
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

6. Máquinas cerradoras
6.1. Cerradoras de latas
6.2. Cerradoras de frascos de vidrio
6.3. Grapadoras o clippers
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA