ENOLOGÍA PARA COCINEROS.

Tema 1. Historia del vino
1.1. Orígenes
1.2. Época clásica
1.3. Edad media
1.4. Siglo XIX
1.5. Siglo XX

Tema 2. La uva
2.1. Introducción
2.2. Sus componentes
2.3. Variedades
2.4. Cultivo
2.4.1. Los suelos
2.4.2. La vid en el campo
2.4.3. La vendimia

Tema 3. Elaboración y crianza
3.1. Vinificación y fermentación
3.2. Vinos blancos
3.2.1. Fermentación en barrica
3.3. Vinos tintos
3.3.1. Maceración carbónica
3.4. Vinos rosados y claretes
3.5. Vinos licorosos
3.5.1. Vinos dulces
3.5.2. Vinos finos, amontillados y olorosos
3.5.3. Otros vinos
3.6. Vinos espumosos
3.6.1. El cava
3.7. Licores
3.7.1. El brandy
3.7.2. El coñac y Armañac
3.7.3. El whisky
3.7.4. El vodka
3.7.5. La ginebra
3.7.6. La cerveza
3.7.7. El oporto
3.8. Crianza
3.8.1. Crianza en madera
3.8.1. Crianza en botella

Tema 4. Características químicas y Organolépticas
4.1. Composición del vino
4.1.1. Sustancias procedentes de la uva
4.1.2. Sustancias procedentes de la fermentación
4.1.3. Sustancias procedentes de la crianza
4.2. Colores
4.3. Aromas
4.3.1. Aromas primarios
4.3.2. Aromas secundarios
4.3.3. Aromas terciarios (Bouquet)
4.4. Sabores
4.4.1. Equilibrio de sabores
4.4.2. Interferencia de sabores

Tema 5. La cata
5.1. Definición y objetivos
5.2. Tipos de cata
5.3. Mecanismos neurofisiológicos
5.3.1. Sensaciones organolépticas visuales
5.3.2. Sensaciones organolépticas olfativas
5.3.3. Sensaciones organolépticas táctiles y gustativas
5.4. La ceremonia
5.4.1. Preparación
5.4.2. Temperaturas
5.4.3. Técnica
5.4.4. Interpretación

Tema 6. Maridaje
6.1. Definición
6.2. El vino en la cocina
6.3. Tradición
6.4. Contraste o afinidad
6.5. Nuevas tendencias

Tema 7. Denominaciones de origen
7.1. Marco legal del vino en España
7.2. Denominaciones de origen calificadas
7.3. Denominaciones de origen
7.4. Vinos de la tierra

Tema 8. Otros conocimientos útiles
8.1. Nutrición y dietética
8.1.1. Procesos básicos de la nutrición
8.1.2. La finalidad de la nutrición
8.1.3. Dietética
8.2. Cocina creativa
8.3. Nuevas materias primas
8.3.1. Avances en tecnología alimentaria
8.3.2. Disponibilidad de productos
8.4. Idiomas
8.5. Los servicios
8.5.1. Servicios a la carta
8.5.2. Servicios de menú
8.5.3. Banquetes
8.5.4. Autoservicios y buffets