19-4 Experto en ISO 22000, Appcc, Haccp, Brc, ISO 15161, Eurepgap

VALORACION DEL CURSO POR LOS ALUMNOS: 8 (sobre 10)

TEMA 1) Derecho y legislación alimentaria. Política europea de seguridad alimentaria

· Evolución histórica. Definiciones y Conceptos sobre seguridad alimentaria

· Derecho alimentario: Codex Alimentarius Mundi. en España, Europa y USA.

· Legislación sobre APPCC, calidad y seguridad alimentaria

TEMA 2) APPCC/HACCP

· Definición, diseño, desarrollo e implantación de un sistema APPCC

· Principios del APPCC

· Aplicación del APPCC

· Implantación del APPCC

· Soluciones basadas en el APPCC

· Implantación del Autocontrol

· Plan de limpieza y desinfección

· Plan de control de residuos

· Plan de control de plagas

· Plan de control del agua de abastecimiento

· Plan de control de trazabilidad

· Plan de control de proveedores

· Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

· La documentación y el registro

· Tipos de registros más importantes

· El control y registro del nivel de color libre en el agua

· Control y registro de las temperaturas

· Plan de limpieza y desinfección

· Registro y control de plagas

· Modelos de fichas y registros,

· Plan de tratamiento de residuos orgánicos,

· Almacenamiento de productos,

· Recepción de mercancías,

· Higiene personal

TEMA3) INTEGRACIÓN DEL APPCC y LOS SISTEMAS DE GESTIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO ISO 15161

TEMA 4) Nueva Norma ISO 22000.

· Planificación y realización de productos seguros

· General

· Programa de prerrequisitos (PRPs)

· Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

· General

· Equipo para la seguridad alimentaria

· Características del producto

· Uso previsto

· Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

· Análisis de peligros

· General

· Identificación y determinación de los niveles aceptables

· Evaluación de peligros

· La selección y la evaluación de las medidas de control

· Establecer los programas de prerrequisitos operacionales (PRPs)

· Establecer el PLAN APPCC

· EL plan APPCC

· Identificación de Puntos de control crítico (PCCs)

· Determinación de los límites críticos para puntos de control críticos

· Sistema para el seguimiento de puntos de control críticos

· Acciones cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos

· Actualizar la información preliminar y de los documentos que especifican el PRPs y el plan APPCC.

· Planificación de la verificación

· Sistema de trazabilidad

· Control de las no conformidades

· Correcciones

· Acciones correctivas

· Manejo de productos potencialmente inseguros

· Retiradas

· Validación de la combinación de medidas de control

· Control de seguimiento y medición

· Verificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

· Auditoria Interna

· Evaluación de los resultados de la verificación individual

· Análisis de los resultados de las actividades de verificación

· Mejora

· Mejora continua

· Actualización del sistema de gestión de seguridad alimentaria

TEMA 5) LA DOCUMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

· Manuales

· Programas

· Planes

· Procedimientos

· Registros

TEMA 6) La norma ISO TS 22004: 2005 sistema -Guía para la aplicación de la norma ISO 22.000

Se analiza y estudia pormenorizadamente la especificación técnica de ISO TS 22004: 2005 que proporciona información relevante y oficial para la interpretación y correcta aplicación de los requisitos de la norma ISO 22.000: 2005.

· Como interpretar y aplicar la cláusula 4 de ISO 22000: 2005: sistema de gestión de la seguridad alimentaria

· Como interpretar y aplicar la cláusula 5 de ISO 22000: 2005: Responsabilidad de la dirección

· Como interpretar y aplicar la cláusula 6 de ISO 22000: 2005: Gestión de los recursos

· Como interpretar y aplicar la cláusula 7 de ISO 22000: 2005, planificación y realización de productos seguros

· Como interpretar y aplicar la cláusula 8 de ISO 22000: 2005, Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad

TEMAS 7) LA AUDITORIA DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

AUDITORIA DE LOS SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA · Definición y tipos de auditorias

· Certificación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

· Evaluación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria · Criterios de auditoria,

· Evidencias de auditoria,

· Principios fundamentales para la realización de auditorias

· Planificación y preparación de las Auditorías de los Sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria. · Programa de auditoría · Plan de auditoría.

· Preparación y utilización de listas de comprobación

· Selección de los auditores. · Auditoría previa.

· Revisión de la documentación inicial

· Fuentes para la obtención de información Entrevista Revisión de la documentación en cuanto a contenido Observación de los procesos, condiciones ambientales, equipos, etc. Métodos para la investigación y obtención de datos

· Técnica de trazabilidad de procesos

· Método de comprobaciones al azar Método del Departamento

· Método de los elementos de la norma o de los procedimientos:

· Ventajas de aplicar estos métodos

· La comunicación durante la auditoria

· LA CONVERSACIÓN AUDITOR-AUDITADO

· Tipos de preguntas

· Informes de las Auditorías de la seguridad alimentaria Preparación del informe.

Contenido del informe.

Distribución del informe.

Retención del informe.

Confidencialidad.

Seguimiento de las Auditorías de la seguridad alimentaria Repetición de las Auditorías.

Seguimiento de las acciones correctoras / preventivas

TEMA 8) PLANES DE MUESTREO Y SU APLICACIÓN PRÁCTICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO

· Inspección en recepción,

· Inspección durante el proceso

· Inspección Final

· Inspección al 100% de los productos

· Inspección por muestreo

· Inspección cero

· Lote

· Muestra

· Unidad de producto

· Defecto

· Número de Aceptación A

· Número de rechazo R

· Calidad de un lote

· Planes de muestreo y UNE 66020

· Tamaño y formación de los lotes

· Clases de defectos y unidades defectuosas

· Defecto crítico

· Defecto principal

· Defecto secundario

· Unidad defectuosa

· Curva característica de un Plan de Muestreo

· Probabilidad de aceptación o rechazo de un lote

· Propiedades de las curvas características

· Nivel de calidad Aceptable

· Calidad Límite

· Riesgos de la inspección por muestreo

· Error del suministrador

· Error del comprador o cliente

· Inspección Normal

· Inspección rigurosa

· Inspección reducida

· Niveles de Inspección

· Plan de muestreo simple

· Plan de muestreo doble

· Plan de muestreo múltiple

· Ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de planes de muestreo

· Ejemplos y prácticas de aplicación. Cuestionarios y examen

TEMA 9) La norma mundial BRC -productos alimentarios

· Requisitos legales

· Principios de la norma BRC

· Relación de la Norma BRC con otras normas (EUREP GAP, IFS, ETC.)

· Acreditación, Certificación

· Sistema HACCP

· Sistema de gestión de la calidad y Requisitos generales del Sistema de gestión

· Política de la calidad

· Manual de la calidad

· Estructura organizacional, responsabilidad y autoridad de la gerencia

· Compromiso de la dirección

· Enfoque al cliente

· Revisión por la dirección

· Gestión de los recursos

· Auditoria Interna

· Compras

· Aprobación del suministrador y seguimiento de funcionamiento

· Requisitos generales de la documentación

· Control de la documentación

· Especificaciones

· Control de los procesos y de las operaciones

· Control de la calidad

· Calibración y control de los dispositivos de medición y seguimiento

· Personal, Entrenamiento – áreas de Manejo de materias primas, preparación, procesado, embalaje y almacenamiento

· Higiene del personal - – áreas de Manejo de materias primas, preparación, procesado, embalaje y almacenamiento

· Examen médico

· Ropa de protección – Áreas de manipuladores de alimentos y otros trabajadores internos o externos

· Términos y definiciones

· Protocolo de evaluación

· Propósito del protocolo

· Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo certificador

· Selección de los organismos de certificación

· Acuerdos contractuales entre la empresa y los usuarios

· Preparativos para una visita de evaluación

· Duración de la visita de evaluación

· Programa de la visita de evaluación

· Evaluación, No conformidades y acciones correctivas

· Informe de evaluación y certificación

· Frecuencia y grado de la evaluación

· Documentación

· Acción suplementaria

· Quejas y SÚPLICAS

· Proceso de certificación

· Categorías de productos

TEMA 10) Eurepgap

· Antecedentes.

· Desarrollo del eurepgap

· La utilización del protocolo EUREPGAP

· Puntos de Control de los Procesos

· Criterios de Cumplimiento

· Diseño de documentos e Implantación del de un sistema para adecuarse a los requisitos.

· Desarrollo del Eurepgap y beneficios de su implantación

· Metodología para la utilización del protocolo EUREP-GAP

· Tipos de protocolos.

· Tipos de certificación.

· Requisitos de

· Trazabilidad.

· Mantenimiento de registros y auditoria interna.

· Variedades y patrones.

· Historial y manejo de la explotación.

· Gestión del suelo y de los sustratos.

· Fertilización.

· Riego.

· Protección de cultivos.

· Recolección.

· Manejo del producto.

· Gestión de residuos y agentes contaminantes.

· Salud, seguridad y bienestar laboral.

· Medioambiente.

· Reclamaciones.

· Auditorías de certificación.

TEMA 11) INTEGRACION DE SISTEMAS BRC/ISO22000/APPCC/EUREPGAP

Técnicas y métodos para la gestión integrada de sistemas y normas de seguridad alimentaria

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