Elaboración de Cerveza

MÓDULO 1. MF0311_2 ELABORACIÓN DE MALTA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CEBADA.

• La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
• Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.
• Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.
• Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
• Legislación vigente.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA MALTA.

• Aspectos generales del malteado.
• Almacenamiento de la cebada.
• Selección de cebada.
• Remojo.
• Germinación de la cebada.
• Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
• Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
• Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta.
• Secado y tostado de la cebada.
• Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
• Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
• Extractos y otros derivados de la malta.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA MALTERÍA Y SUS INSTALACIONES.

• Instalaciones de una maltería:
- Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de germinación, secado y tostado, silos de malta.
• Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )
• Producción por lotes.
• Cálculo de las capacidades de los procesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.

• Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
• Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
- Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
- Desinsectación, insecticidas.
- Desrodentización, rodenticidas.
• Sistemas y equipos utilizados en la higienización.
• Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.

MÓDULO 2. MF0312_2 ELABORACIÓN DE MOSTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVAZA

• Recepción y almacenamiento de la materias primas.
• Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
• Molienda de la malta, tipos de molinos.
• Análisis de molienda, Plansichter.
• Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
• El agua en la industria cervecera, características ideales.
• Tratamiento del agua para uso cervecero.
- Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
- Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el
• proceso.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN

• Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
• Métodos de mezcla, infusión y decocción.
• Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
• Elaboraciones de alta densidad (HGB).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO

• Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
• Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
• El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
• Derivados del lúpulo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

• Clarificación del mosto, métodos y funciones.
• Enfriamiento y aireación del mosto.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

• Normativa aplicable al sector.
• Integridad del producto, APPCC
• Medidas de higiene personal.
- Durante el proceso
- En el almacenamiento y transporte
• Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
- Características de los edificios, naves e instalaciones.
- Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
- Principales contaminantes.
- Ventilación, iluminación, normativa aplicable.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

• Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
• Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
- Áreas de riesgo, señales y códigos
- Condiciones saludables de trabajo
- Equipos de protección individual ( EPI´s )
- Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
- Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
• Situaciones de emergencia:
- Plan de evacuación general.
- Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
- Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
- Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.

MÓDULO 3. MF0313_2 FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.

• Estructura de la célula de levadura.
• Selección de cepas de levaduras.
• Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
• Metabolismo de la levadura.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.

• Contaminaciones más habituales:
- Levaduras no deseables o salvajes.
- Bacterias.
• Alteraciones producidas por bacterias.
• Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
• Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA.

• Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
• Productos de la fermentación.
• Parámetros de control del proceso.
• Fermentación en batch .
• Instalaciones del proceso.
• Recuperación de CO2.
• Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
• Estabilización coloidal.
• Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA.

• Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
• Filtración con diatomeas y con membranas.
• Centrifugación o clarificación.
• Parámetros de control del proceso.
• Coadyuvantes tecnológicos, PVPP.
• Carbonatación natural y forzada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.

• La composición y calidad de la cerveza.
• Análisis organoléptico de la cerveza.
• Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.

• Subproductos de la industria cervecera.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad personal y de las instalaciones.

MÓDULO 4. MF0314_2 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS PARA EL ENVASADO.

• Alteración de las bebidas.
• Tipos de alteración y causas.
• Factores que intervienen en las alteraciones.
• Conservación mediante calor.
• Sistemas de tratamiento térmico.
• Pasterizadores. Autoclaves.
• Intercambiadores térmicos.
• Sistemas de filtración estéril.
• Filtración con membranas.
• Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
• Sistemas de procesado aséptico.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Y ETIQUETADO.

• Tipos y características de los materiales de envasado.
• Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
• Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
• Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
• Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
• Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
• Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
• Tapones de corcho. Propiedades y características.
• Máquinas taponadoras de corcho.
• Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
• Envases metálicos: Metales utilizados.
• Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
• Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
• Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
• Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
• Productos adhesivos y otros auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO.

• Manipulación y preparación de envases.
• Técnicas de manejo de envases.
• Niveles de llenado. Control volumétrico.
• Métodos de limpieza.
• Procedimientos de llenado.
• Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
• Maquinaria utilizada en el envasado.
• Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
• Manejo y regulación.
• Mantenimiento de primer nivel.
• Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
• Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
• Líneas automatizadas integrales de envasado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ENVASADO.

• Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
• Las buenas prácticas higiénicas.
• Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
• Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
• Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.

• Sistemas de autocontrol APPCC.
• Trazabilidad y seguridad alimentaria.
• Niveles de rechazo.
• Pruebas de materiales.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.