Biotecnología en la Industria Alimentaria

Módulo 1. Introducción. El paradigma biotecnológico en la industria alimentaria

1.1. Situación de partida.

1.2. Industria alimentaria y biotecnología:

1.2.1. Un problema de percepciones.

1.2.2. Biotecnología clásica vs biotecnología moderna.

1.2.3. Aplicaciones biotecnológicas.

1.3. Conclusiones.

Módulo 2. Biotecnología de alimentos

2.1. Biotecnología de alimentos:

2.1.1. Historia.

2.1.2. La cadena de valor de la biotecnología en la producción de alimentos.

2.2. Los microorganismos y la producción de alimentos:

2.2.1. Interacciones entre microorganismos.

2.2.2. Microbiología alimentaria:

2.2.2.1. Conceptos básicos.

2.2.2.2. Alteración de alimentos:

• Factores intrínsecos.

• Factores extrínsecos.

• Procesos industriales.

• Relaciones entre microorganismos.

2.3. Biotecnología como herramienta de control y de marketing:

2.3.1. Certificando la autenticidad y origen.

Módulo 3. La fermentación

3.1. Introducción.

3.2. Aspectos generales.

3.3. Tipos de fermentación:

3.3.1. Fermentación Láctica (FL).

3.3.2. Fermentación Alcohólica (FA).

3.3.3. Fermentación Acética (FAc).

3.3.4. Algunos ejemplos.

3.4. Fermentaciones industriales:

3.4.1. Factores físicos y químicos que afectan al rendimiento de fermentación:

3.4.1.1. Oxígeno.

3.4.1.2. Temperatura.

3.4.1.3. pH.

3.4.1.4. Agitación.

3.4.2. Consideraciones para el diseño de un fermentador.

Módulo 4. Cultivos iniciadores

4.1. Contexto general.

4.2. Diseño de Cultivos Iniciadores:

4.2.1. Características.

4.3. Conservación de los cultivos iniciadores:

4.3.1. Refrigeración.

4.3.2. Congelación.

4.3.3. Conservación con nitrógeno líquido.

4.3.4. Conservación por deshidratación.

4.3.5. Liofilización.

4.4. Microorganismos activos:

4.4.1. Bacterias lácticas (BAL).

4.4.2. Micrococáceas.

Módulo 5. Enzimas de uso alimentario

5.1. Situación actual.

5.2. Legislación europea.

5.3. Conceptos básicos:

5.3.1. Nomenclatura.

5.3.2. Mecanismo de reacción.

5.3.3. Actividad enzimática.

5.4. Las enzimas en los alimentos:

5.4.1. Enzimas endógenas.

5.4.2. Enzimas exógenas:

5.4.2.1. Panadería y molinería.

5.4.2.2. Industria cárnica.

5.4.2.3. Sector lácteo.

5.5. Enzimas en el análisis de alimentos.

Módulo 6. Aditivos alimentarios

6.1. Aspectos generales:

6.1.1. Definiciones.

6.1.2. Nomenclatura.

6.1.3. Clasificación:

6.1.3.1. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos de los alimentos.

6.1.3.2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos.

6.1.3.3. Sustancias que impiden que se produzcan en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico.

6.1.3.4. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la consecución de la textura.

6.1.3.5. Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores.

6.2. ¿Por qué usar aditivos?

6.3. Legislación europea:

6.3.1. Enzimas.

Módulo 7. Biosensores para la industria alimentaria

7.1. Introducción.

7.2. Biosensor.

7.2.1. Tipos de biosensores.

7.2.2. Características de los biosensores.

7.3. BioSensores enzimáticos.

7.4. Aplicaciones en agroalimentación:

7.4.1. Seguridad alimentaria.

7.4.2. Calidad alimentaria.

7.4.3. Control de procesos.

7.5. Retos y tendencias.

Módulo 8. Alimentos funcionales

8.1. Introducción.

8.2. Alimentos funcionales:

8.2.1. Clasificación de los alimentos funcionales.

8.2.2. Ingredientes de interés para la salud.

8.3. Nutraceúticos.

8.4. Marco Legal de los alimentos funcionales:

8.4.1. Organismos reguladores.

8.4.2. Etiquetado de los alimentos funcionales:

8.4.2.1. Principios generales.

8.4.2.2. Condiciones generales para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

8.4.2.3. Restricciones al uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

8.5. Alimentos funcionales en el mercado:

8.5.1. Áreas de aplicación.