Control de Alérgenos, Control de Alergias e Intolerancias Alimentarias

Gestión de alérgenos en la hostelería

OBJETIVO

Introducir al alumno en los conceptos de alergia alimentaria e intolerancias, que logre distinguir las diferencias entre ambos y pueda conocer sintomatologías.

Conocer en qué consiste la enfermedad celíaca, qué es el gluten y cuáles son los principales alimentos que causan alergias y los distintos tipos de alérgenos.

Dominar la información alimentaria obligatoria que introduce el reglamento (UE) 1169/2011 y saber cómo afectan estas novedades al mundo de la restauración y la hostelería en España.

Estudiar el listado de alérgenos que vienen identificados en el reglamento.

Saber elaborar un plan de gestión de alérgenos.

Conocer los principios básicos de gestión de alérgenos.

ÍNDICE

TEMA 1 ALERGIA E INTOLERANCIA

Alergia alimentaria.

Intolerancias alimentarias.

La enfermedad celíaca.

El Gluten.

Principales alimentos causantes de alergias.

TEMA 2 NOVEDADES DEL REGLAMENTO (UE) 1169/2011

Información alimentaria obligatoria.

- Cómo afecta a la hostelería.

Tipos de alérgenos.

Listado de alérgenos identificados en el Reglamento.

TEMA 3 PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS

Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos.

Plan de gestión de alérgenos:

- Manipulación de materias primas.

- Almacenamiento de materias primas.

- Producción de alimentos en la hostelería.

- Etiquetado de alérgenos e información al consumidor.

ANEXO

Reglamento (UE) 1169/2011