CURSO DE CHEF DE COCINA + CURSO DE GASTRONOMÍA (TITULACIONES INCLUIDAS)

TÉCNICAS CULINARIAS

Duración en horas: 60 horas

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

1 Maquinaria, batería, utillaje

1.1 Características de la maquinaria utilizada

1.2 Batería de cocina

1.3 Utillaje y herramientas

1.4 Cuestionario: maquinaria, batería, utillaje

2 Fondos, bases y preparación básicas

2.1 Composición y elaboración

2.2 Sofrito y sus distintas formas de preparación

2.3 Cuestionario: fondos, bases y preparación básicas

3 Hortalizas y legumbres secas

3.1 Hortalizas

3.2 Propiedades nutritivas

3.3 Legumbres

3.4 Cuestionario: hortalizas y legumbres secas

4 Pastas y arroces

4.1 Definición de pasta

4.2 Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta

4.3 Arroz

4.4 Cuestionario: pastas y arroces

5 Huevos

5.1 Definición

5.2 Pochado o escalfado

5.3 Huevos de otras aves utilizados en la alimentación

5.4 Cuestionario: huevos

6 Técnicas de cocinado de hortalizas

6.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha

6.2 Freír en aceite

6.3 Saltear en aceite y mantequilla

6.4 Blanquear

6.5 Cocer al vapor

6.6 Hervir

6.7 Brasear

6.8 Cocción al vacío

6.9 Estofar

6.10 Gratinar

6.11 Aplicación de distintas técnicas de cocinado

6.12 Cuestionario: técnicas de cocinado de hortalizas

7 Técnicas de cocinado de legumbres secas

7.1 Alubias, chicharos o judías

7.2 Garbanzos

7.3 Lentejas

7.4 Cuestionario: técnicas de cocinado de legumbres secas

8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz

8.1 Cocción de pasta

8.2 Cocción de arroz

8.3 Cuestionario: técnicas de cocinado de pasta y arroz

9 Platos elementales

9.1 Platos y guarniciones frías y calientes

9.2 Platos elementales de legumbres secas

9.3 Platos elementales de pasta y de arroz

9.4 Platos elementales con huevos

9.5 Preparaciones frías y ensaladas

9.6 Cuestionario: platos elementales

10 Presentación y decoración de platos

10.1 Factores a tener en cuenta

10.2 Cuestionario: presentación y decoración de platos

11 Regeneración de platos preparados

11.1 Regeneración

11.2 Clases de técnicas y procesos

11.3 Fases del proceso de regeneración

11.4 Cuestionario: regeneración de platos preparados

11.5 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

1 Maquinaria y utillaje

1.1 Características de la maquinaria

1.2 Batería de cocina

1.3 Utillaje y herramientas

1.4 Cuestionario: maquinaria y utillaje

2 Fondos, bases y preparaciones básicas

2.1 Composición y elaboración

2.2 Cuestionario: fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

3 Técnicas de cocinado

3.1 Principales técnicas de cocinado

3.2 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha

3.3 Freír en aceite

3.4 Saltear en aceite mantequilla

3.5 Blanquear

3.6 Cocer al vapor

3.7 Hervir

3.8 Brasear

3.9 Cocción al vacío

3.10 Estofar

3.11 Gratinar

3.12 Cuestionario: técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

4 Platos elementales a base de pescados

4.1 Platos calientes y fríos elementales

4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones

4.3 Cuestionario: platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.

5 Presentación y decoración

5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación

5.2 Cuestionario: presentación y decoración

6 Regeneración de platos preparados

6.1 Regeneración

6.2 Clases de técnicas y procesos

6.3 Fases del proceso de regeneración

6.4 Cuestionario: regeneración de platos preparados con pescado, crustáceos y moluscos.

6.5 Cuestionario: cuestionario final.

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

1 La maquinaria

1.1 Características de la maquinaria

1.2 Batería cocina

1.3 Utillaje y las herramientas

1.4 Cuestionario: la maquinaria, la batería y el utillaje

2 Composición y elaboración de los fondos

2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados

2.2 Cuestionario: composición y elaboración de los fondos

3 Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo

3.1 Fundamento de cocción

3.2 Asar al horno, parrilla y plancha

3.3 Freír en aceite

3.4 Saltear en aceite y mantequilla

3.5 Qué es blanquear

3.6 El cocer al vapor

3.7 Qué es hervir

3.8 Qué es brasear

3.9 La cocción al vacío

3.10 Qué es estofar

3.11 Cuestionario: técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo.

4 Platos elementales

4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración

4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas

4.3 Cuestionario: platos elementales

5 Regeneración de platos cocinados

5.1 Regeneración

5.2 Clases de técnicas

5.3 El sistema cook-chill

5.4 Fases de regeneración

5.5 Cuestionario: regeneración de platos cocinados.

6 Presentación y decoración de platos

6.1 Factores a tener en cuenta en la presentación

6.2 Vajilla

6.3 Cuestionario: presentación y decoración de platos.

6.4 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

1 La maquinaria y utillaje

1.1 La clasificación

1.2 Cuestionario: maquinaria y batería

2 Las materias primas utilizadas

2.1 Harina

2.2 Levaduras e impulsores

2.3 El agua y sal

2.4 Aditivos

2.5 Mantequilla y otras grasas

2.6 Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes

2.7 Productos lácteos

2.8 Cacao y derivados

2.9 Distintos tipos de fruta

2.10 Almendras y otros frutos secos

2.11 Huevos y ovoproductos

2.12 Cuestionario: las principales materias primas.

3 Preparaciones básicas de múltiples

3.1 Clasificación

3.2 Tipos de masas de bollería

3.3 Pastas azucaradas o secas

3.4 Formulación

3.5 Productos finales de bollería

3.6 Cuestionario: preparaciones básicas de múltiples.

4 Técnicas de cocinado empleadas

4.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha

4.2 Freír en aceite

4.3 saltear en aceite y mantequilla

4.4 Cocer al vapor

4.5 Hervir

4.6 Cuestionario: técnicas de cocinado empleadas.

5 Postres elementales

5.1 Postres y helados

5.2 Frutas frescas

5.3 Aplicación de las respectivas técnicas

5.4 Cuestionario: postres elementales.

6 Regeneración de productos utilizados en la repostería

6.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada

6.2 Fermentación controlada y aletargada

6.3 Masa ultracongelada antes o después

6.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores

6.5 Anomalías, causas y posibles correcciones

6.6 Regeneración de masas ultracongeladas

6.7 Regeneración

6.8 Clases de técnica y procesos

6.9 El sistema cook-chill

6.10 Fases del proceso de regeneración

6.11 Cuestionario: regeneración de productos utilizados en la repostería.

7 Presentación y decoración de platos elementales

7.1 Tipos

7.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración

7.3 Formulación de las distintas elaboraciones

7.4 Análisis de las anomalías y defectos

7.5 Conservación y normas de higiene

7.6 Tipos

7.7 Identificación de los ingredientes

7.8 Formulación de las distintas elaboraciones

7.9 Conservación y normas de higiene

7.10 Vajilla

7.11 Cuestionario: presentación y decoración de platos elementales.

7.12 Cuestionario: cuestionario final.

SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

1 Empresas de restauración

1.1 Tipos de establecimientos y fórmulas restauración

1.2 Estructura organizativa y funcional

1.3 Aspectos económicos

1.4 Cuestionario: empresas de restauración

2 Departamento de cocina

2.1 Definición y modelos organización

2.2 Estructuras locales y zona producción culinaria

2.3 El personal y sus categorías profesionales

2.4 Elaboración planes de producción culinaria

2.5 Cuestionario: departamento de cocina

3 Restauración diferita

3.1 Concepto

3.2 Especificaciones restauración colectiva

3.3 Cocinas

3.4 Cuestionario: restauración diferida

4 Ofertas gastronómicas

4.1 Definición elementos y variables ofertas

4.2 Ofertas gastronómicas

4.3 Planificación y diseño ofertas

4.4 Calculo aprovisionamiento

4.5 Cuestionario: ofertas gastronómicas

5 Nutrición y dietética

5.1 Grupo de alimentos

5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición

5.3 Relación entre grupos de alimentos

5.4 Dieta, concepto y tipos

5.5 Trastornos alimenticios

5.6 Caracterización de grupo de alimentos

5.7 Aplicación de los principios dietéticos

5.8 Peculiaridades de la alimentación colectiva

5.9 Cuestionario: nutrición y dietética

6 Gestión y control de calidad

6.1 Características peculiares

6.2 Concepto de calidad por parte del cliente

6.3 Programas, procedimientos e instrumentos

6.4 Técnicas de autocontrol

6.5 Cuestionario: gestión y control de calidad

7 Aprovisionamiento externo de géneros

7.1 El departamento de economato y bodega

7.2 El ciclo de compra

7.3 Registros documentales de compras

7.4 El inventario permanente y su valoración

7.5 Valoración de existencias

7.6 Cuestionario: aprovisionamiento externo de géneros

8 Aprovisionamiento interno de géneros

8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento

8.2 Sistemas utilizados

8.3 Departamentos o unidades que intervienen

8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros

8.5 Formalización del pedido

8.6 Recepción y verificación de la entrega

8.7 Traslado y almacenamiento

8.8 Control de stocks

8.9 Cuestionario: aprovisionamiento interno de géneros

9 Recepción y almacenamiento de provisiones

9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento

9.2 Registros documentales

9.3 Gestión y control de inventarios

9.4 Cuestionario: recepción y almacenamiento de provisiones

10 Control de consumos y costes

10.1 Definición y clases de costes

10.2 Cálculo del coste de materias primas

10.3 Control de consumos

10.4 Componentes de precio

10.5 Métodos de fijación de precios

10.6 Cuestionario: control de consumos y costes

10.7 Cuestionario: cuestionario final