Curso - Microbiología Alimentaria

Microbiología Alimentaria (40 h en aula virtual entre clases magistrales, tutoriales y seminarios)

1. El mundo microbiano y los alimentos
o Microorganismos alterantes, patógenos y beneficiosos.
o Relevancia en seguridad alimentaria, bioconservación y calidad.

2. Factores que afectan al crecimiento microbiano en alimentos
o pH, temperatura, actividad de agua, oxígeno, nutrientes y microambientes.
o Concepto de barreras y estrategias de control.

3. Patógenos de transmisión alimentaria de importancia sanitaria
o Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli (STEC),Campylobacter, Shigella, Clostridium, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Vibrio spp. o Mecanismos de infección, alimentos implicados, aspectos clínicos.

4. Toxiinfecciones alimentarias: definición, diagnóstico y prevención
o Tipología: infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones mixtas.
o Diagnóstico microbiológico, medidas preventivas y brotes.

5. Análisis microbiológico de alimentos, agua, superficies y ambientes
o Diseño de planes de muestreo.
o Procesamiento de muestras.
o Análisis e interpretación de resultados.

6. Metodologías microbiológicas: convencionales y avanzadas
o Recuentos, enriquecimientos, identificación bioquímica.
o Medios cromogénicos, fluorogénicos y selectivos.
o Validación de métodos.

7. Estudios de vida útil microbiológica y challenge test
o Definición de vida útil desde el punto de vista microbiológico.
o Diseño experimental de estudios en condiciones reales y aceleradas.
o Ensayos de desafío (challenge tests) con patógenos específicos.
o Interpretación de resultados y aplicación a etiquetado y comercialización.
o Consideraciones normativas y científicas (incluyendo CE2073/2005 y guías AFSSA/EFSA).

8. Técnicas rápidas de detección de microorganismos
o Métodos inmunológicos (ELFA, LFD).
o Métodos moleculares (PCR, LAMP, qPCR).
o Biosensores y plataformas automatizadas.
o Comparación entre sensibilidad, especificidad, coste y aplicabilidad.

9. Manipuladores de alimentos y control higiénico
o Rol de la microbiota humana en la contaminación.
o Riesgo asociado a portadores asintomáticos.
o Buenas prácticas y requisitos formativos.

10. Marco legal y normativo en microbiología alimentaria
o Fundamentos de la legislación alimentaria europea y española.
o Reglamentos CE 852/2004 y 2073/2005.
o Criterios microbiológicos para productos alimentarios y aguas.
o Requisitos documentales y trazabilidad microbiológica.