Elaboración de preparados cárnicos frescos INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos
Curso
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Descripción
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Tipología
Curso
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Elaboración de preparados cárnicos frescos INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos
Objetivos:
- Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización - Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico - Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad - Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos - Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente - Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica - Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos
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Materias
- Envases
- Industria cárnica
- Seguridad alimentaria
- Higiene
- Charcutería
- Carnicería
- Conservacion
- Maquinaria
- Mantenimiento
- Especias
- Productos cárnicos
Temario
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
Las tripas
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
Condimentos, especias y aditivos Aditivos
Especias
Condimentos
La elaboración de productos cárnicos frescos Características y reglamentación
El picado y amasado
La embutición
Atado o grapado
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de los productos cárnicos frescos
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados
Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería Maquinaria y equipos
Elementos auxiliares
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos La charcutería
El obrador industrial
Envasado de la carne El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes
Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta
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