Especialización en Cocina Española

Unidad 1. Cocina moderna de autor y de mercado.

1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna de autor y de mercado: identificación selección análisis valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
5. La nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes.
6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
7. De la nueva cocina o la “nouvelle cuisine” a la cocina actual.
8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
9. Cocina de fusión.
10. Cocina creativa o de autor.
11. Platos españoles más representativos.
12. Su repercusión en la industria hostelera.
13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
14. Influencia de otras cocinas.

Unidad 2. Experimentación y evaluación de resultados.

1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos instrumentos empleados forma y corte de los géneros alternativa de ingredientes combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
3. Análisis control y valoración de resultados.
4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

Unidad 3. Cocina española.

1. Características generales y evolución histórica.
2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida.
3. La dieta mediterránea.
4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española.
5. Tapas pinchos banderillas montaditos y cocina en miniatura.
6. La dieta mediterránea y sus características.
7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
8. Restaurantes españoles más reconocidos.
9. Utilización de todo tipo de terminología culinaria.

Unidad 4. Cocina del resto de Europa.

1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
2. La cocina portuguesa principales características y platos más representativos.
3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

Unidad 5. Otras cocinas del mundo.

1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de américa.
2. Características generales de la cocina del Magreb. Platos productos y más representaciones. Menaje más característico.
3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos.

Unidad 6. Elaboración del vino en hostelería.

1. La vid a través de la historia.
2. La uva y sus componentes.
3. Fermentación de la uva y composición del vino.
4. Tipos de vino y características principales.
5. Elaboración y crianza del vino.
6. Zonas vinícolas de España y el extranjero.
7. Las denominaciones de origen. El indo.
8. Vocabulario específico del vino.

Unidad 7. El servicio de vinos.

1. Tipos de servicio.
2. Normas generales de servicio.
3. Abertura de botellas de vino.
4. La decantación: objetivo y técnica.
5. Tipos características y función.

Unidad 8. La cata de vinos.

1. Definición y metodología de la cata de vinos.
2. Equipamientos y útiles de la cata.
3. Técnicas y elementos importantes de la cata.
4. Fases de la cata.
5. El olfato y los olores del vino.
6. El gusto y los cuatro sabores elementales.
7. Equilibrio entre aromas y sabores.
8. La vía retronasal.
9. Alteraciones y defectos del vino.
10. Fichas de cata. Estructura y contenido.
11. Puntuación de las fichas de cata.
12. Vocabulario específico de la cata.

Unidad 9. Aprovisionamiento y conservación de vinos.

1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
2. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
3. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
4. La recepción de los vinos.
5. Sistema de almacenamiento de los vinos.
6. La bodega.
7. La bodeguilla o cava del día.
8. La conservación del vino.
9. Métodos de rotación de vinos.
10. Registros documentales (vales de pedido fichas de existencias).
11. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

Unidad 10. Cartas de vinos.

1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
2. Composición características y categorías de cartas de vinos.
3. Diseño gráfico de cartas de vino.
4. Política de precios.
5. La rotación de los vinos en la carta.
6. Las sugerencias de vinos.

Unidad 11. El maridaje.

1. Definición de maridaje y su importancia.
2. Armonización de los vinos.
3. Las combinaciones más frecuentes.
4. Los enemigos del maridaje.