Estrategias de Control de los Costos en Cocina

• Conociendo el chef fagner franco

En este vídeo verás como fue él primero encuentro de chefs organizado por el chef fagner franco

Bajo la filosofía de compartir, valorar, incentivar, así fue el encuentro de chefs 2019. Un momento de integración gastronómica y cambio de experiencias al lado de grandes chefs. Se vivieron momentos de mucha interacción gastronómica.

Desarrolle su filosofía

La filosofía del chef fue el elemento principal de su evolución personal y profesional. Para lograr el suceso personal y colectivo es necesario desarrollar su filosofía, ella sustenta los pilares de la evolución personal y técnica de cada persona, asegurando valores y estableciendo responsabilidades, motivación participación y resultados.

Encuentro de chefs 2019

En este vídeo mostraremos un poco de lo que fue el encuentro de chefs, realizado por el chef fagner franco en ixtapa zihuatanejo- méxico, un evento con la participación de más 48 chefs de diferentes lugares de mexico y del mundo. Momento de aprendizaje y experiencias inolvidables. Http:www.encuentrodechefs.com encuentro de chefs fue un momento que permitió a los chefs una integración gastronómica entre culturas y experiencias.

Iniciando el estudio

Aprenderás las estrategias aplicadas que podrá ayudar a obtener resultados efectivos y un ambiente de trabajo basado en la participación colectiva de todos los miembros del equipo de cocina. La practicas aplicadas en este manual fue desarrollada después de anos de experiencia del chef fagner franco, trabajando en diferentes lugares y diferentes culturas, desarrollando una visión especificas de las acciones que se necesita para lograr resultados y el desarrollo colectivo del equipo. Con el objetivo de lograr equipos mas eficientes y productivas para obtener resultados positivos, el chef se ha certificado en pnl(programación neurolingüística y neuroliderazgo. La nueva generación de profesionales necesitas lideres y chefs con una mentalidad gerencial abierta.

Introducción a las estrategias

Una definición del objetivo que será logrado al término del proceso de formación

Control diario

En este módulo hacemos una definición de las responsabilidades de cada miembro en la aplicación de la estrategia

Responsabilidades diarias del chef ejecutivo o chef de cocina

Definiremos las directrices responsables del chef

Responsabilidades del sous-chef de cocina

El sous-chef son los ojos operacionales del chef en la cocina y necesita tener sus directrices gerenciales definidas de forma clara y objetiva.

Conociendo el cmv/cmc

En este módulo conocerás el principal elemento de control usado para definir el costo de la materia prima de la cocina.una fórmula primaria que permite una visión global de los costo.

Los villanos que influencian en el costo

Para que se mantenga un control efectivo es necesario conocer los riesgos paralelos a los controles diarios del costo de cocina, les presento algunos de estos elementos.

Métodos de inventario

El inicio de un buen control de costo empieza por los estoques y una organización definida y seguida por todos. Los inventarios mantiene los costos bajo control y garantiza un aprovechamiento efectivo de la materia prima.

Responsabilidades del cocinero

Los cocineros hacen la parte más importante del proceso, pues transforma la materia prima comprada en el producto ofrecido al cliente, la atención en la utilización responsable de cada producto garantiza un correcto uso de la materia y ayuda con la optimización de la producción diaria.

Definiendo el presupuesto de cada servicio

En este módulo entenderemos como analizar y definir los costo para cada servicio en cocina, con este análisis será posible identificar las oportunidades y los riegos que podrá afectar en los resultados, permitiendo al chef tener una visión clara de la oferta ofrecida buscando equilibrio entre la calidad y el costo.

Acciones reactivas

Los números pueden cambiar de acuerdo a los factores internos y externos, esto dependerá de la efectividad del control hecho a cada día por el equipo de cocina bajo a supervisión del chef. En este módulo conocerás las directrices a ser implementadas para restablecer el control del costo.

Control mensual y revisión

El análisis mensual detecta las oportunidades y riegos para el mes seguiente, siendo este apenas usado en caso de resultados negativos. Así necesitará la implementación del plan de acción(action plan), para mantener el costo bajo control.

Conociendo el pronostico del costo

El costo de cocina es considerado un costo variable, pues existe varios factores que puede influir en los resultados, la aplicación del pronóstico permite definir los costo previamente y mantener el foco en los costos definidos, teniendo una visión clara y objetiva. El pronostico se compone de elementos que veras a seguir, que nos ayudará a tener una previsión más efectiva.

Formación del equipo

Para todo proceso de obtención de resultado es necesario trabajar la formación de los miembros del equipo, proporcionar a todos la oportunidad de aprender las directrices de la administración de la cocina, independiente de su estatus dentro del equipo. Las personas quieren ser parte de algo importante en su trabajo y promoviendo las formaciones describirás los talentos en su equipo de trabajo.

Briefing con el equipo

Una de las principales formas de aprendizaje es la repetición, el ser humano necesita ser programado a cada día para poder desarrollar sus capacidades gerenciales, con eso se aplica la pnl, una programación que hará todo miembro del equipo más consiente de sus responsabilidades.

Bonos extra - buffet de excelencia

Como desarrollar bufetes de excelencia para hoteles con dinámica y harmonía. En 2013, tuve la oportunidad de hacer una formación con el chef jean paul nakin del instituto paul bocuse en francia, en esta presentación les comparto los mejores consejos para desarrollar buffet con las 3 principales visiones del buffet de excelencia. Gastronomía / visión / servicio