Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

Con el curso de evolución de las tecnologías y técnicas culinarias, adquirirás los conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

1. RESTAURACIÓN DIFERIDA.

1.1. Concepto y desarrollo de la restauración diferida.

1.1.1. Sistema de conservación en caliente.

1.1.2. Sistema de conservación bajo refrigeración.

1.2. Sistemas de conservación bajo ultracongelación.

1.2.1. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.

1.2.2. Los servicios de oferta de la restauración diferida.

1.3. Gamas de alimentos

1.3.1. I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.

1.4. Atmósferas modificadas y aditivos

2. COCINA AL VACÍO.

2.1. Introducción.

2.2. Conceptos fundamentales

2.3. Historia del vacío y su aplicación en la cocina

2.4. La técnica del vacío

2.5. La conservación al vacío

2.6. La cocción al vacío

2.7. Aplicación de la técnica.

3. PASTEURIZACIÓN.

3.1. Definición de la pasteurización.

3.2. Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.

3.3. Descripción de un proceso de pasteurización.

3.4. Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.

3.5. Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

4. ESTERILIZACIÓN.

4.1. Introducción.

4.2. El concepto de “esterilidad”

4.3. Técnicas de esterilización

4.3.1. Vapor de agua.

4.3.2. Irradiación

4.3.3. Esterilización química

5. ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA).

5.1. Introducción.

5.2. El concepto de “criogenización”.

5.3. Aplicación en las cocinas centrales.

6. ESFERIFICACIÓN.

6.1. Introducción.

6.2. Fundamento de la técnica de esferificación.

6.3. Aplicación en la hostelería.

7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES.

7.1. Introducción.

7.2. El concepto de “espuma”

7.3. El sifón en la cocina.

7.4. Cómo usar un sifón de espumas.

7.5. Aplicación del sifón. Recetas:

7.5.1. Recetas con espumas frías.

7.5.2. Recetas con espumas calientes.

8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.

8.1. Análisis y características de los establecimientos de restauración.

8.2. Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.

8.2. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

9. SEGURIDAD ALIMENTARIA.

9.1. Introducción

9.2. Manipulación de alimentos.

9.3. Sistemas de autocontrol

9.4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)

9.5. Planes Generales de Higiene (P.G.H)

MÓDULO COMPLEMENTARIO: APROXIMACIÓN A LA SOSTENIBILIDAD Y CONCEPTO CIRCULAR

1.Conocimientos

1.1. Conocimiento de las tendencias del turismo en la era post Covid-19: turismo sostenible

1.1.1. El camino hacia la sostenibilidad turística

1.1.2. Principios e hitos del turismo sostenible

1.2. Identificación de las características de la economía circular

1.2.1. Principios y características

1.2.2. Tecnologías aplicadas a la economía circular

1.3. Determinación del concepto y características de turismo circular

1.3.1. Turismo circular y el reto del cambio climático

1.3.2. Tecnologías aplicadas al turismo circular

2.Habilidades de gestión, personales y sociales

2.1. Desarrollo de actitudes positivas hacia la innovación tecnológica y la comercialización on-line, siendo conscientes de sus utilidades y de las necesidades de actualización permanente.

2.2. Planificación y organización de tareas como prevención de posibles problemas para su posterior resolución

2.3. Asimilación de la importancia de las nuevas técnicas de innovación como motor de futuras mejoras en el desarrollo del puesto de trabajo.

2.4. Uso de habilidades de comunicación, motivación y creatividad siendo conscientes de sus utilidades para una mejora y crecimiento personal en el mundo laboral.

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