Implantación de la Norma IFS FOOD Versión 7

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DEL ESTÁNDAR IFS FOOD: “De 2003 a 2020”

8 HORAS

** IFS Food es una de las normas de calidad y seguridad alimentaria más difundida internacionalmente. A lo largo de este módulo mostraremos cuál ha sido la evolución de dicha norma reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative) desde su aparición en 2003 hasta su última versión.

1.1. Un poco de historia.

1.2. Objetivos perseguidos por la nueva versión de IFS Food.

1.3. Resumen de los principales cambios con respecto a la versión anterior:

1.3.1. Cambios en el proceso de certificación.

1.3.2. Cambios en el sistema de puntuación.

1.3.3. Cambio en la gestión de las evaluaciones.

1.3.4. Cambios en la gestión de los proveedores.

1.3.5. Cambios en la gestión de la trazabilidad.

1.4. Estructura de IFS Food versión 7:

1.4.1. Parte 1. Protocolos de certificación.

1.4.2. Parte 2. Listado de requisitos IFS Food.

1.4.3. Parte 3. Requisitos para las Entidades de Acreditación, Organismos de Certificación y Auditores.

1.4.4. Parte 4. Reporte, Audit Express y base de datos IFS.

MÓDULO 2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN

12 HORAS

2.1. Introducción.

2.2. Acciones previas a la evaluación:

2.2.1. Contratación del organismo de certificación.

2.2.2. Alcance de la evaluación.

2.2.3. Planificación de la evaluación según las características del centro de producción:

2.2.3.1. Centro de producción con una única ubicación.

2.2.3.2. Centro de producción con múltiples ubicaciones.

2.2.3.3. Centro de producción con varias entidades jurídicas.

2.2.3.4. Centro de producción con estructura descentralizada.

2.2.4. Planificación de la evaluación según el estado de certificación de la empresa:

2.2.4.1. Evaluación inicial.

2.2.4.2. Evaluación de recertificación.

2.2.4.3. Evaluación complementaria.

2.2.4.4. Evaluación de ampliación.

2.2.5. Modalidades de evaluación: anunciada y no anunciada

2.2.5.1. Evaluación anunciada.

2.2.5.2. Evaluación no anunciada.

2.2.6. Planificación de la evaluación.

2.2.7. Realización de la evaluación.

2.2.8. Duración de la evaluación.

2.3. Desarrollo de la evaluación:

2.3.1. Sistema de puntuación de IFS Food.

2.4. Acciones posteriores a la evaluación:

2.4.1. Plan de acción.

2.4.2. Cumplimentación del plan de acción.

2.4.3. Validación del plan de acción.

2.4.4. Revisión técnica.

2.5. Emisión del certificado.

2.6. El ciclo de certificación.

2.7. “Integrity Program” de IFS.

MÓDULO 3. ANÁLISIS PORMENORIZADO DE LOS REQUISITOS DEL ESTÁNDAR IFS FOOD

16 HORAS

3.1. Gobernanza y compromiso:

3.1.1. Política.

3.1.2. Estructura corporativa.

3.1.3. Enfoque al cliente.

3.1.4. Revisión por la dirección.

3.2. Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria:

3.2.1. Gestión de la calidad:

3.2.1.1. Gestión documental.

3.2.2. Gestión de la Inocuidad Alimentaria:

3.2.2.1. Plan APPCC.

3.2.2.2. Equipo APPCC.

3.2.2.3. Análisis APPCC.

3.3. Gestión de los recursos:

3.3.1. Recursos Humanos.

3.3.2. Higiene personal.

3.3.3. Formación y entrenamiento.

3.3.4. Instalaciones del personal.

3.4. Procesos operativos:

3.4.1. Acuerdo contractual.

3.4.2. Especificaciones y fórmulas.

3.4.3. Desarrollo de productos / modificación de productos / modificación de procesos.

3.4.4. Compras.

3.4.5. Envasado de producto.

3.4.6. Ubicación de la fábrica.

3.4.7. Exterior de la fábrica.

3.4.8. Distribución de la planta y flujo de proceso.

3.4.9. Locales de producción y almacenamiento:

3.4.9.1. Elementos constructivos.

3.4.9.2. Iluminación.

3.4.9.3. Ventilación y aire acondicionado.

3.4.9.4. Agua.

3.4.9.5. Aire comprimido y gases.

3.4.10. Limpieza y desinfección.

3.4.11. Gestión de residuos.

3.4.12. Mitigación del riesgo por la presencia de materiales extraños.

3.4.13. Seguimiento de control de plagas.

3.4.14. Recepción y almacenamiento de mercancías.

3.4.15. Transporte.

3.4.16. Mantenimiento y reparaciones.

3.4.17. Equipamiento.

3.4.18. Trazabilidad.

3.4.19. Mitigación del riesgo de alérgenos.

3.4.20. Fraude alimentario.

3.5. Medición, análisis y mejora:

3.5.1. Auditorías internas.

3.5.2. Inspecciones en fábrica.

3.5.3. Validación y control de procesos y entorno de trabajo.

3.5.4. Calibración, ajuste y verificación de dispositivos de medición y control.

3.5.5. Supervisión y control de cantidades.

3.5.6. Análisis de producto y procesos.

3.5.7. Liberación del producto.

3.5.8. Gestión de quejas y reclamaciones procedentes de autoridades y clientes.

3.5.9. Gestión de incidentes, retiradas y recuperaciones.

3.5.10. Gestión de no conformidades y producto no conforme.

3.5.11. Acciones correctivas.

3.6. Plan de Defensa Alimentaria (Food Defense).

MÓDULO 4. CÓMO IMPLANTAR UN PLAN DE FOOD DEFENSE SEGÚN IFS FOOD

12 HORAS

** El término Food Defense puede traducirse como “Defensa de los Alimentos” y se trata de una serie de acciones de carácter preventivo encaminadas a evitar, en la medida de lo posible, una contaminación intencionada en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

No existe un Plan Food Defense estándar ya que son muchos factores los que influyen en su desarrollo, sin embargo sí podemos señalar una serie de etapas estandarizadas en su elaboración siguiendo las recomendaciones de la FSIS (Food Safety and Inspection Service).

4.1. Origen y justificación de Food Defense:

4.1.1. Introducción.

4.1.2. ¿Por qué atacar a la cadena agroalimentaria?

4.2. Conceptos básicos de Food Defense:

4.2.1. Beneficios de contar con un Plan Food Defense.

4.3. El Plan Food Defense:

4.3.1. Evaluación de la situación de partida:

4.3.1.1. Autoevaluación Food Defense.

4.3.1.2. Guías Food Defense.

4.3.2. El equipo Food Defense.

4.3.3. Metodología de concienciación. Iniciativa ALERT.

4.3.4. Estructura del Plan Food Defense.

4.4. Herramientas para la gestión de vulnerabilidades y la priorización de acciones:

4.4.1. Defense Mitigation Strategies Data Base.

4.4.2. ORM. Operation Risk Management.

4.5. Software para la creación y gestión del Plan Food Defense. Plan Builder.

MÓDULO 5. CÓMO IMPLANTAR UN PLAN DE FOOD FRAUD SEGÚN IFS FOOD

12 HORAS

** El gran aumento de las exportaciones mundiales, sumado a la diversidad de canales de distribución, ha propiciado el crecimiento de los casos de fraude alimentario, aspecto complejo de controlar ya que es susceptible de producirse en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria.

La industria alimentaria tiene que conformar la primera barrera contra el fraude y para ello es necesario incorporar en los sistemas de gestión una evaluación de riesgo del fraude perfectamente alineada con la gestión de la trazabilidad.

5.1. Introducción. Antecedentes del fraude alimentario.

5.2. Concepto y tipos de fraude alimentario:

5.2.1. Definiciones.

5.2.2. Drivers a considerar para prevenir el fraude.

5.2.3. Tipos de fraude alimentario.

5.2.4. Fraudes alimentarios más frecuentes.

5.3. Base legal contra el fraude alimentario.

5.4. Organismos y herramientas para la lucha contra el fraude alimentario:

5.4.1. El RASFF.

5.4.2. La Red de Fraude Alimentario de la UE (FNN).

5.4.3. Centro de conocimiento sobre el fraude alimentario y la calidad de los alimentos.

5.5. El fraude alimentario y el estándar IFS Food:

5.5.1. La postura de la Global Food Safety Iniciative (GFSI) ante el fraude alimentario.

5.5.2. Fraude alimentario e IFS Food.

5.6. Diseño e implementación de un Plan de Prevención del fraude alimentario:

5.6.1. Creación del equipo de prevención de fraude.

5.6.2. Descripción de la actividad.

5.6.3. Metodología para la evaluación y gestión del riesgo de fraude:

5.6.3.1. Análisis de la vulnerabilidad.

5.6.3.2. Análisis de la gravedad.

5.6.3.3. Medidas preventivas.

5.6.3.4. Identificación de los Puntos Críticos de Control del Fraude (PCCF).

5.6.3.5. Establecimiento de límites críticos para los PCCF y seguimiento de los mismos.

5.6.3.6. Establecimiento de acciones correctivas.

5.6.3.7. Verificación y validación del Plan de Prevención del Fraude.

5.6.3.8. Registros del Plan de Prevención del Fraude Alimentario.

5.6.4. Herramienta SSAFE Food Tool para la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude alimentario.