↓ Maestría Internacional de Encargado en Carnicería ↓
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Actualmente la población ha ido adaptándose a la disposición de la gran mayoría de los productos cárnicos a lo largo de todo el año. Por ello, Emagister pone a tu disposición el programa de Maestría Internacional de Encargado en Carnicería, en el que se aportarán los conocimientos suficientes para poder diferenciar una amplia gama de productos cárnicos, así como conocer y valorar los procesos madurativos por los que pasan dichos productos y las medidas más adecuadas para su manejo con la mayor higiene y seguridad posible.
Las técnicas de venta serán también abordadas en el curso para así aportar una formación al dependiente de comercio en todos sus ámbitos. Con ayuda de este programa aprenderás todos los métodos y habilidades propias de este oficio conociendo los últimos avances para la conservación y seguridad alimenticia. Su forma es secuencial, por lo que a medida en que vayas avanzando irás comprendiendo elementos más complicados. Si deseas mayor información acerca de los temas que abordarás en este curso, por favor ve a la pestaña llamada 'Temario' donde podrás hacerte una mejor idea del conocimiento que recibirás.
No debes dejar pasar esta excelente oportunidad, recuerda que es importante que logres una cualificación que te permita incrustarte de manera inmediata al mercado laboral, da clic al botón de información para que el centro se ponga en contacto contigo, resuelvan todas tus dudas e inicies tu formación de manera inmediata.
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Materias
- Manipulador de alimentos
- Quesos
- Técnicas de venta
- Habilidades sociales
- Higiene
- Carnicero
- Comunicación comercial
- Carnicería
- Vendedor
- Conservacion
- Productos cárnicos
- Asistencia
- Proceso de compraventa
- Comercialización
- Documentos mercantiles
- Obradores cárnicos
- Asistencia al cliente
- Piezas cárnicas
Temario
CONTENIDO FORMATIVO
PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1. El manipulador en la cadena alimentaria
• La cadena alimentaria
• Definición de manipulador de alimentos
• Obligaciones del manipulador de alimentos
2. Concepto de alimento
• Características de los alimentos de calidad
• Tipos de alimentos
3. Nociones del valor nutricional
• Concepto de nutriente
• La composición de los alimentos
• Proceso de nutrición
4. Recomendaciones alimentarias
5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
• Factores que contribuyen a la transmisión
• Principales tipos de bacterias patógenas
5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
• Clasificación de las ETA
• Prevención de enfermedades transmisibles
• Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. Los métodos de conservación de los alimentos
• Métodos de conservación físicos
• Métodos de conservación químicos
2. El envasado y la presentación de los alimentos
3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y
almacenamiento de los alimentos
• Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
• Requisitos en la recepción y el transporte
• Requisitos de almacenamiento de los alimentos
4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
5. Higiene del manipulador
• Hábitos del manipulador
• Estado de salud del manipulador
6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
3
7. Limpieza, desinfección y control de plagas
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Desinsectación y desratización
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• Principales novedades
• Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar
alergias e intolerancias
3. Nuevas normas
• Cómo facilitar la información al consumidor
4. Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
1. Características de la Carne como Alimento
• Productos de carnicería
• Valor nutritivo de la carne
• Factores que influyen en la calidad del animal
• Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
• Principales especies
• Clasificación comercial
2. Contaminación de la carne
• Factores a considerar en la obtención de productos de calidad
3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico
• Conceptos básicos del APPCC
• Objetivos y ventajas del APPCC
• Fases del APPCC
• Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)
6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
PARTE 2. ENCARGADO DE CARNICERÍA
MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS
DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)
1. Introducción a los productos de carnicería.
2. Clasificación de la carne en función del color.
3. Vacuno.
4. Ovino y caprino.
5. Porcino.
6. Embutidos.
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UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS
DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)
1. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
2. Denominación de origen en carnes.
3. Clasificación comercial.
4. Aves.
5. Caza.
6. Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
7. Despojos y vísceras.
8. Quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
1. Refrigeración.
2. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta
descongelación.
3. Otros tipos de conservación.
4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes,
aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA
NUTRICIÓN
1. Introducción.
2. Clasificación de los alimentos.
3. Vitaminas en la carne.
4. Minerales.
5. Agua.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
1. Picado y amasado.
2. Embutición.
3. Cocción y ahumado.
4. Maduración y desecación.
5. Conservación.
6. Dosificación de masas para hamburguesas.
7. Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.
8. Maceración de productos cárnicos frescos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN
ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERÍA
1. Maquinaria y equipos.
2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
3. Elementos auxiliares.
4. Útiles de corte, ganchos y más herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCCIÓN DE CARNE EN SISTEMAS ECOLÓGICOS
1. Introducción.
2. Agricultura y ganadería ecológica.
3. Principios ecológicos de ámbito mundial.
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4. Certificación ecológica según estándares UE.
5. Política europea de agricultura ecológica.
6. La agricultura ecológica en España.
7. Condiciones de la ganadería ecológica.
8. Evolución del valor de la producción ecológica en España.
9. Comercialización de los productos ecológicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CUNICULTURA Y AVICULTURA
1. Cunicultura.
2. Avicultura.
MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. Los métodos de conservación de los alimentos.
2. El envasado y la presentación de los alimentos.
3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y
almacenamiento de los alimentos.
5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
6. Higiene del manipulador.
7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
8. Limpieza y desinfección.
9. Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
1. Características de la carne como alimento.
2. ¿Cómo se puede contaminar la carne?
3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
4. Los sistemas de autocontrol APPCC del sector cárnico.
5. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA
APPCC
1. Introducción.
2. Requisitos para la implantación.
3. Equipo para la implantación.
4. Sistemas de vigilancia.
5. Registro de datos.
6. Instalaciones y equipos.
7. Mantenimiento de un sistema APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
1. Introducción.
2. Factores y situaciones de riesgo.
3. Daños derivados del trabajo.
4. Consideraciones específicas de seguridad.
5. Medidas de prevención y protección.
6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.
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