Máster en calidad, higiene y seguridad alimentaria

Asignatura 1. Gestión de la calidad alimentaria.

• Principios de la Gestión de la Calidad.
• Principios de la gestión por procesos.
• Requisitos del sistema de gestión de la calidad.
• Estrategias para la implantación del sistema.

Asignatura 2. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en alimentación.
• La seguridad alimentaria.
• Peligros en la alimentación.
• Sistemas de Autocontrol basado en el sistema APPCC.
• Conservación de alimentos.
• Procesos de transformación en la industria alimentaria.
• Análisis de las características de los productos: Aditivos y análisis físico-químicos.

Asignatura 3. Sistemas gestión de calidad alimentaria certificables.

• La Norma IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD): requisitos y responsabilidades.
• La Norma BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM): requisitos y responsabilidades.
• Auditoría de Sistemas de Gestión de Seguridad y Seguridad Alimentaria.
• Protocolo GLOBALGAP: Requisitos y Responsabilidades.
• Protocolo FSSC-22000: Requisitos y responsabilidades.

Asignatura 4. Otros sistemas de gestión.

• Sistemas de gestión ambiental. Norma ISO 14000.
• Sistemas de gestión de seguridad y salud laboral. Norma OHSAS 18000.
• Responsabilidad Social de las Empresas.

Asignatura 5. El Reglamento Europeo 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

• Novedades del Reglamento IAC (Información Alimentaria al Consumidor).
• Legibilidad de las etiquetas. Etiquetado voluntario adicional. Listado de alérgenos de obligada declaración.
• Alergias e intolerancias alimentarias. Principales grupos de alimentos que causan alergias e intolerancias.

Asignatura 6. El etiquetado de alérgenos en alimentos envasados.

• El etiquetado de los alimentos envasados. Análisis del etiquetado de productos envasados. Etiquetado voluntario adicional sobre alérgenos: Información sobre el riesgo debido a la presencia de trazas.
• La información sobre alérgenos en los alimentos de venta a distancia. La información sobre alérgenos en los alimentos no envasados. Claves de la comunicación de alérgenos en alimentos no envasados.
• Casos Prácticos sobre etiquetado de alimentos envasados e información sobre alérgenos en los alimentos no envasados y de venta a distancia.

Asignatura 7. Aspectos clave en la gestión de alérgenos y buenas prácticas de manipulación. Prevención de la contaminación cruzada.

• Gestión del personal y de proveedores. Control de materias primas.
• Formulación de productos. Planificación de la producción, instalaciones y equipos.
• Programa de limpieza. Información al consumidor.

Asignatura 8. Sistemas de gestión alimentaria: la norma ISO 22000.

• Requisitos.
• Responsabilidades.
• Aplicación de la norma.
• Implantación de la norma.

Asignatura 9. Gestión de operaciones.

• Organización de la producción y logística interna y externa.
• Programas de producción y planificación de la capacidad.
• Programación de tareas.
• El sistema Just In Time. Análisis del valor.
• Administración de sistemas de información y nuevas tecnologías.
• Estrategia de externalización.
• Operadores logísticos: selección, proceso de subcontratación, control y seguimiento.

Asignatura 10. Procesos logísticos.

• Organización y gestión por procesos.
• Procesos logísticos: aprovisionamiento, producción, distribución.
• Medida de tiempos y métodos, MTM. Calidad, costes de calidad y herramientas.
• Servicio posventa.
• Fiabilidad y trazabilidad.

Asignatura 11. Casos prácticos y normativa legal.

• Ejercicios y supuestos prácticos.

Asignatura 12. Trabajo fin de máster.