El Envejecimiento del Pan
Creado por Francisco José
Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento, o sea, la propiedad de transformarse gradualmente después de 24 horas en pan añejo y seco, tomando a veces sabor desagradable y pasando algo de la humedad de la miga a la costra, la cual se vuelve blanda y elástica. El pan añejo o ``asentado", que ha perdido un 2%, de su humedad, es considerado generalmente más digerible que el fresco, porque es más penetrable por los jugos digestivos. Se trata aquí de un fenómeno coloido químico basado en una retrogradación del almidón y el paso de su fracción alfa-amilopectina a un estado cristalino, por deshidratación y transposición molecular; por haber cesado ...
Escrito por Francisco José
Fuente; Revista Molineria y Panaderia Digital Kim
15/Marzo/2010 - 16:35
CONSERVACIÓN DEL PAN Y LA BOLLERÍA Los productos de panadería que han de mantenerse frescos varios días, incluso varias semanas. Requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físico-químicos que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, y como ... ver debate
Escrito por Francisco José
La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes.
Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteinas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda ... ver debate
