Máster en pastelería + máster en elaboración de postres

PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE

PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y

repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de

uso y mantenimiento.

2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:

fundamentos y características.

3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

4. Eliminación de residuos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES

APLICACIONES

1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y

pastas.

2. Preparación de latas y moldes.

3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MASAS HOJALDRADAS

1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.

2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de

elaboracion y desarrollo del hojaldre.

3. Tipos de hojaldre:

-Hojaldre común.

-Hojaldre invertido.

-Hojaldre rápido.

-Hojaldre mitad/mitad.

4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos,

milhojas y otras.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS

Y AZUCARADAS

1. Procesos de elaboración.

2. Principales elaboraciones con masas batidas:

3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.

4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.

5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.

6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas,

cakes y otros.

7. La pasta choux.

8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.

9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata,

buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y

pasos a seguir.

11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:

12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta

de coco y otras.

13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas

españolas: mazapán, mantecados y polvorones.

14. Pastas de bavas y savarines.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FRITAS

1. Ingredientes y técnicas.

2. Procesos de elaboración.

3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y

bartolillos, flores y otros.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA

1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones

básicas. Control y valoración de resultados.

2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o

consumo y naturaleza de la elaboración.

3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES

DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS

ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y

aplicaciones.

2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e

interpretación.

3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos

en restauración.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS

Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS

1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y

conservación.

2. Principales postres a base de frutas:

-Macedonias o ensaladas de frutas.

-Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.

-Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.

3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.

4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.

5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos

laborales y de protección ambiental.

6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y

conservación características generales.

7. Principales postres a base de lácteos:

-Arroz con leche y arroz emperatriz.

-Flanes y pudding.

-Natillas.

-Crema catalana.

-Soufflé de crema.

8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.

9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.

10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos

laborales y de protección ambiental.