Organización de procesos de cocina (V11705P04)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
80h
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Inicio
Fechas a elegir
Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de organizar procesos de producción culinaria.En concreto el alumno será capaz de: Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.Analizar y definir procesos de cocina identificando y caracterizando las técnicas operaciones fases parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias definiendo los resultados que deben obtenerse.Analizar procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas definiéndolos para casos concretos.Definir planes de trabajo para departamentos de cocina adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio y simular su coordinación.
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Materias
- Platos
- Conservacion
- Producción
- Cocina
- Culinaria
Temario
UD1. Las unidades de producción culinaria.
- 1.1. Definición.
- 1.2. Modelos más característicos.
- 1.3. Modalidades de establecimientos.
- 1.4. Procesos de producción culinaria.
UD2. Establecimientos en la restauración.
- 2.1. Tipología.
- 2.2. Modalidades.
- 2.3. Tipos de materiales según establecimiento.
- 2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos.
UD3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
- 3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
- 3.2. Zonas de producción culinaria.
- 3.3. Tipos de zonas: tratamiento preelaboración conservación cocina.
- 3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
- 3.5. Las materias primas en la producción.
UD4. Procesos de cocina.
- 4.1. Definición de los procesos.
- 4.2. Conocimiento de las fases más significativas.
- 4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
- 4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
- 4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes.
UD5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
- 5.1. Definición.
- 5.2. Procesos y métodos.
- 5.3. Aplicaciones.
- 5.4. Fases de los procesos.
UD6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
- 6.1. Tipo de necesidades del departamento.
- 6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo.
- 6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.
- 6.4. Orden de tareas.
- 6.5. Documentación para la programación de trabajo.
UD7. El comedor y la lógica de servicio.
- 7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio.
- 7.2. Técnicas de elaboración de platos.
- 7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
- 7.4. El protocolo.
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