Tecnología para el Procesamiento Térmico de alimentos

MÓDULO 1. FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

10 HORAS

1.1. La transmisión del calor:

1.1.1. Propiedades térmicas de los alimentos:

1.1.1.1. Calor específico (Cp).

1.1.1.2. Conductividad térmica (k).

1.1.1.3. Difusividad térmica (∝).

1.1.1.4. Densidad (ρ).

1.2. Mecanismos de transferencia de calor:

1.2.1. Conducción.

1.2.2. Convección.

1.2.3. Radiación.

1.3. Estado en el que trabajamos.

1.4. Conservación de alimentos por calor.

1.5. Concepto del tratamiento térmico.

1.6. Selección del tratamiento térmico.

1.7. Clasificación del tratamiento térmico:

1.7.1. Por la conveniencia del tratamiento térmico.

1.7.2. Por la severidad del tratamiento térmico.

1.8. Envases para el tratamiento térmico:

1.8.1. Envases de hojalata.

1.8.2. Los recubrimientos para las latas de frutas y hortalizas.

1.8.3. Envases de acero.

1.8.4. Envases de vidrio.

1.8.5. Envases de plástico.

1.8.6. Bolsas retortables.

1.8.7. Envases recomendados para esterilizar frutas en conserva.

1.8.8. Envases recomendados para esterilizar verduras en conserva.

1.8.9. Envases recomendados para esterilizar carne en conserva.

1.8.10. Envases recomendados para esterilizar pescado en conserva.

1.8.11. Envases recomendados para esterilizar marisco en conserva.

1.9. Normativa internacional para el tratamiento térmico:

1.9.1. Norma para alimentos de baja acidez procesados térmicamente: US FDA CFR 21 Parte 113.

1.9.2. Norma para alimentos acidificados procesados térmicamente: US FDA CFR 21 Parte 114.

1.9.3. Regulaciones de la FDA / USDA / Normas de la FSMA – Regulación americana.

MÓDULO 2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS POR SEVERIDAD

20 HORAS

2.1. Tratamientos térmicos poco severos:

2.1.1. Escaldado:

2.1.1.1. Concepto y objetivos.

2.1.1.2. Métodos de escaldado.

2.1.1.3. Elección del método de escaldado.

2.1.1.4. Enzimas relacionadas con el proceso de escaldado.

2.1.1.5. Factores que determinan el tiempo de escaldado.

2.1.1.6. Equipos.

2.1.1.7. Efectos sobre los alimentos.

2.1.2. Pasteurización:

2.1.2.1. Concepto y objetivos.

2.1.2.2. Elección del método de pasteurización.

2.1.2.3. Equipos.

2.1.2.4. Equipos para productos cárnicos pasteurizados.

2.1.2.5. Efectos sobre los alimentos.

2.2. Tratamiento térmico severo: esterilización

2.2.1. Concepto y objetivos.

2.2.2. Operaciones preliminares para la esterilización de alimentos preenvasados.

2.2.3. Elección del método de esterilización.

2.2.4. Equipos:

2.2.4.1. Equipos de esterilización de los alimentos preenvasados.

2.2.4.2. Equipos de esterilización de los alimentos previa al envasado.

2.2.5. Efectos sobre los alimentos.

2.2.6. Efecto sobre el valor nutricional.

2.3. Instrumentos de medición:

2.3.1. Medición, registro y control de la temperatura.

2.3.2. Medición, registro y control del tiempo.

2.3.3. Medición, registro y control de la presión.

2.3.4. Control automático de vapor.

2.3.5. Otras mediciones.

MÓDULO 3. PARÁMETROS DE RESISTENCIA TÉRMICA DE MICROORGANISMOS

20 HORAS

3.1. Tipos de calor:

3.1.1. Calor seco.

3.1.2. Calor húmedo.

3.2. Resistencia del microorganismo.

3.3. Destrucción térmica de los microorganismos, inactivación de enzimas y vitaminas:

3.3.1. Factores que afectan la resistencia térmica de los microorganismos.

3.3.2. Cinética de destrucción térmica a temperatura constante.

3.3.3. Parámetros de resistencia térmica de los microorganismos:

3.3.3.1. Tiempo de reducción decimal D (valor DT).

3.3.4. Efecto de la temperatura en el valor de K.

3.3.5. El valor D es dependiente de la temperatura.

3.3.6. Relación entre el valor D y la constante K.

3.3.7. Oportunidad de supervivencia.

3.3.8. Número de reducciones decimales y seguridad alimentaria.

3.3.9. Constante de resistencia térmica z.

3.3.10. Valor F: tiempo de muerte térmica.

3.3.11. Orden de proceso (n).

3.3.12. Ecuación de resistencia térmica.

3.3.13. Ecuación de muerte térmica.

3.3.14. Probabilidad de una unidad no estéril (PUNE).

3.3.15. Consideraciones acerca de la destrucción de componentes nutricionales.

3.3.16. Microorganismos tomados como base para el tratamiento térmico:

3.3.16.1. Grupos de alimentos según pH y aw.

3.3.16.2. Como base en la esterilización.

3.3.16.3. Como base en la pasteurización.

MÓDULO 4. PRINCIPIOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS ENVASADOS

20 HORAS

4.1. Cinética de la penetración de calor.

4.2. Mecanismos de penetración del calor:

4.2.1. Centro térmico:

4.2.1.1. Determinación del punto crítico (punto frío).

4.2.2. Monitoreo del tratamiento térmico a tiempo real.

4.2.3. Monitoreo a tiempo real alámbrico.

4.2.4. Monitoreo a tiempo real inalámbrico.

4.3. Velocidad de penetración de calor:

4.3.1. Factores relativos al proceso.

4.3.2. Factores relativos al producto.

4.4. Penetración de calor en el proceso de pasterización.

4.5. Penetración de calor en el proceso de esterilización.

4.6. Cuantificación de los tratamientos térmicos:

4.6.1. Valor de esterilización.

4.6.2. Valor de pasteurización (valor P):

4.6.2.1. Otros valores de pasteurización de importancia.

4.6.3. Valor de cocción:

4.6.3.1. Competencia entre esterilización y cocción.

4.7. Optimización del tratamiento térmico.

4.8. Efecto del valor de cocción sobre las propiedades organolépticas de los alimentos:

4.8.1. Productos de origen animal: carnes.

4.8.2. Productos de origen vegetal.

4.9. Métodos de evaluación del tratamiento térmico:

4.9.1. Método general mejorado de Bigelow (1920):

4.9.1.1. Métodos para hallar el área bajo la curva.

4.9.1.2. Pasos del cálculo del proceso térmico mediante el método general mejorado.

4.10. Letalidad en dos tipos de procesos: continuo y batch

4.10.1. Cuando no se da la transferencia de calor instantánea: latas (batch).

4.10.2. Letalidad en procesos de transferencia de calor instantánea (continuo): placa.

4.10.3. Problemas cuando no se da la transferencia de calor instantánea: latas (batch).

4.10.4. Problemas por letalidad en procesos de transferencia de calor instantánea: placa.

4.11. Diseño de un proceso térmico.

4.12. Parámetros de diseño de proceso térmico por tipo de conservas:

4.12.1. Conservas de verduras.

4.12.2. Conservas de frutas.

4.12.3. Conservas de carnes.

4.12.4. Conservas de pescado.

4.12.5. Conservas de marisco.

4.13. Factores a tener en cuenta para diseñar un proceso de esterilización:

4.13.1. Operación del autoclave.

4.13.2. Remoción del aire.

4.13.3. Presión del autoclave.

4.13.4. Enfriamiento de los envases.

4.13.5. Temperatura inicial.

4.23.6. Presión interna, peso y temperatura de llenado.

4.13.7. Control de hermeticidad y cierre de los envases.

4.13.8. Registro del proceso.

4.13.9. Codificación de los envases.

MÓDULO 5. VALIDACIÓN DE UN PROCESO TÉRMICO DE ALIMENTOS

10 HORAS

5.1. Prueba de distribución de calor en autoclave:

5.1.1. Evaluación de las autoclaves.

5.1.2. Diseño de un estudio de distribución de calor.

5.1.3. Selección del producto y del envase.

5.1.4. Ubicación de las termocuplas.

5.1.5. Temperatura inicial del producto.

5.1.6. Temperatura de la autoclave.

5.1.7. Descripción y preparación de los equipos utilizados en las pruebas.

5.1.8. Descripción y preparación de los equipos de medición de temperatura.

5.1.9. Conducción de la prueba de distribución de calor.

5.1.10. Documentación de las pruebas de distribución de calor.

5.1.11. Análisis de la información.

5.2. Prueba de penetración de calor (protocolo para envases flexibles esterilizables):

5.2.1. Diseño de un estudio de penetración de calor:

5.2.1.1. Preparación del producto.

5.2.1.2. Ubicación de las termocuplas.

5.2.1.3. Llenado de los envases.

5.2.1.4. Orientación de las bolsas flexibles.

5.2.1.5. Temperatura inicial del producto.

5.2.1.6. Temperatura del autoclave.

5.2.2. Equipos para realizar pruebas de penetración de calor.

5.2.3. Calibración de los equipos.

5.2.4. Conducción de las pruebas de penetración de calor.

5.2.5. Documentación.

5.2.6. Análisis de los datos.

5.3. Caso práctico:

5.3.1. Evaluación del tratamiento térmico de enlatado de medallones de trucha con verduras.

5.3.2. Determinación del punto frío.

5.3.3. Determinación del valor Fo y Co.

5.3.4. Resultados:

5.3.4.1. Cálculo de letalidad (Fo).

5.4. Optimización de tratamiento térmico en base a un historial térmico.