Curso superior de Cocinero Profesional

CONTENIDO FORMATIVO
PARTE 1
COCINERO PROFESIONAL

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional-Competencias y actitudes
2. Funciones-Ámbito de profesional
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos-Nouvelle cuisine-Cocina de vanguardia
· Cocina de autor
· Cocina de fusión
· Cocina de producto-Cocina tecnoemocional
· Cocina molecular
· Deconstrucción
3. Nuevas tendencias-Food truck-Slow food-Gastrobotánica-Nueva cocina vegetal-Cultura panarra-Cocina de ensamblaje o cocina 45
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales-Restauración comercial, institucional y catering-Grupo de alimentos
· Lácteos
· Carne, pescado y huevos
· Tubérculos, legumbres y frutos secos
· Hortalizas, verduras y frutas
· Pan, pastas, cereales y azúcar
· Grasas
2. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Ficha técnica de elaboración
2. Guarniciones y elementos decorativos-Elementos de guarnición-Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado-Normas del emplatado-Útiles y herramientas
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas-Masas hojaldradas-Masas batidas o esponjadas-Masas escaladas-Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños-Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa-Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús-Menú engineering
Resumen
Espacio didáctico
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 2

GASTROMÁRKETING: MARKETING GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO
INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MARKETING

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DEL MARKETING

1. Conceptos básicos del marketing
2. Valor del marketing

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORIGEN Y EVOLUCIÓN

1. Orientaciones del marketing

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIMENSIONES DEL MARKETING

1. Marketing estratégico-Fases del marketing estratégico-Sistemas de información de marketing
2. Marketing operativo
3. Marketing estratégico vs. marketing operativo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ÁMBITOS DE APLICACIÓN DEL MARKETING

1. Marketing empresarial
2. Marketing no empresarial
3. Marketing ecológico

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS DEL MACROENTORNO

1. Factores socioculturales
2. Factores políticos y legales
3. Factores económicos
4. Factores tecnológicos y científicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DEL MICROENTORNO

1. Recursos y capacidades de la empresa
2. Proveedores
3. Intermediarios
4. Clientes
5. Competencia

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

1. Identificación, evaluación y selección de la competencia
2. Niveles de la competencia
3. Métodos para identificar a la competencia
4. Análisis de los competidores-Benchmarking
5. Ventaja competitiva

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DAFO
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 3. ANÁLISIS DEL MERCADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y DELIMITACIÓN DEL MERCADO

1. Mercado de referencia y producto-mercado-Ampliación del mercado de referencia

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEMANDA DE MERCADO

1. Mercados según la demanda
2. Estados de la demanda
3. Análisis de la demanda

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SEGMENTACIÓN

1. Métodos de segmentación
2. Estrategias de segmentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. POSICIONAMIENTO

1. Proceso de posicionamiento

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE CONSUMIDORES

1. Características de los clientes
2. Comportamiento de los clientes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIÓN CON EL CLIENTE

1. Marketing relacional-Relaciones con los clientes-Relaciones con los públicos
2. Lealtad del cliente
3. Fidelización del cliente-Programas de fidelización

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR

1. Modelos de medición de la satisfacción del cliente-Barómetro sueco de satisfacción del cliente-Índice estadounidense de satisfacción del cliente-Barómetro noruego de satisfacción del cliente-Índice europeo de satisfacción del cliente

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRATEGIAS DESLEALES
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. MARKETING MIX

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE MARKETING MIX Y DE LAS 4P
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTO

1. Tipos de productos o servicios
2. Atributos, marca, packaging y etiquetado

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRECIO

1. Métodos para fijar precios
2. Estrategias de precios

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISTRIBUCIÓN

1. Tipos de canales de distribución
2. Intermediarios

UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMUNICACIÓN

1. Publicidad
2. Promoción de ventas
3. Relaciones públicas
4. Venta personal
5. Marketing directo

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EVOLUCIÓN DE LAS 4P

1. Modelo de las 7P
2. Modelo de las 4C

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 6. MARKETING DIGITAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEL MARKETING TRADICIONAL AL MARKETING DIGITAL

1. Las 4E y las 4F
2. Medios del marketing digital-Medios pagados-Medios propios-Medios ganados
3. Objetivos del marketing digital-Planteamiento de los objetivos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRATEGIAS DE MARKETING DIGITAL

1. Estrategias de inbound marketing-Posicionamiento web-Marketing de contenidos-Blog-Redes sociales-Marketing de influencers-E-mail marketing-Marketing viral-Video marketing
2. Estrategias de outbound marketing-Publicidad display-Spots audiovisuales-Campañas en redes sociales-Search engine marketing (SEM)-Remarketing o retargeting

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MÉTRICAS DE MARKETING DIGITAL

1. Coste por clic (CPC)
2. Coste por mil impresiones (CPM)
3. Click through rate (CTR)
4. Índice de conversión (IDC)
5. Coste por visita (CPV)
6. Coste por adquisición (CPA)
7. Retorno de la inversión (ROI)

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 7. INTRODUCCIÓN AL GASTROMARKETING

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE GASTROMARKETING

1. Cliente gastronómico
2. Técnicas de marketing gastronómico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. BRANDING GASTRONÓMICO

1. Concepto de branding-Identidad corporativa-Imagen de marca
2. Tipos de branding-Branding corporativo-Branding personal-Employer branding
3. Elementos del branding gastronómico-Logotipo-Paleta de colores-Tipografía-Packaging-Imágenes-Página web-Carta-Establecimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRATEGIAS EN REDES SOCIALES Y SITIOS
WEB

1. Instagram
2. Facebook
3. Google My Business-Reseñas de Google
4. TripAdvisor
5. Yelp
6. TheFork

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DISEÑO DE UN PLAN DE MARKETING
GASTRONÓMICO
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 8. INTRODUCCIÓN AL ESTILISMO CULINARIO
UNIDAD DIDÁCTICA

1. ESTILISMO DE LOS ALIMENTOS O FOOD STYLING

1. Principios básicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DEL ENTORNO

1. Elementos del estilo propio

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Contenido del plato y presentación-Técnicas de emplatado
2. Adornos y complementos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TALLADO DE ALIMENTOS

1. Orígenes
2. Técnicas y herramientas
3. Tipos de tallado

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 9. FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS

1. Fotografía para restaurantes
2. Fotografía para revistas
3. Fotografía para marketing y publicidad
4. Fotografía de bebidas
5. Fotografía de postres
6. Fotografía para redes sociales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES Y EQUIPO DE TRABAJO

1. Cámara fotográfica
2. Trípode
3. Objetivos
4. Proyectores
5. Reflectores
6. Caja de luz
7. Paraguas
8. Elementos y accesorios de control de luz

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ILUMINACIÓN

1. Tipos-Luz principal-Luz de relleno-Luz de fondo-Luz de contra-Luz de rebote-Luz ambiental-Luz de acento

UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMPOSICIÓN

1. Reglas de composición

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EDICIÓN
1. Herramientas de edición
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 10. CUSTOMER EXPERIENCE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE CUSTOMER EXPERIENCE

1. Beneficios del customer experience
2. Dimensiones clave del customer experience

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUSTOMER JOURNEY MAP

1. Fases del customer journey map
2. La elaboración de un customer journey map

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE
GASTRONÓMICO
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 11. OFERTAS GASTRONÓMICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS
GASTRONÓMICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS

1. Restauración hotelera
2. Restauración no hotelera-Restauración tradicional-Neorrestauración-Restauración social-Restauración social-comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

1. Menú
2. Carta
3. Banquete
4. Buffet
5. Vino de honor
6. Cóctel
7. Coffee break

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CÁLCULO DE NECESIDADES DE
APROVISIONAMIENTO PARA LA CONFECCIÓN DE OFERTAS
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 12. CONTEXTUALIZACIÓN DEL TURISMO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN DEL TURISMO

1. Tipologías turísticas
2. Impactos del turismo

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TURISMO Y ECONOMÍA

1. Turismo e indicadores económicos-Producto nacional
2. Turismo y mercado-Oferta turística-Demanda turística

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TURISMO Y GASTRONOMÍA
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 13. INTRODUCCIÓN AL MERCADO TURÍSTICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE MERCADO TURÍSTICO

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS TURÍSTICOS

1. Aproximación a la segmentación
2. Variables de segmentación-Criterios generales objetivos-Criterios generales subjetivos-Criterios específicos objetivos-Criterios específicos subjetivos
3. Etapas de segmentación-Selección del público objetivo
4. Posicionamiento en el mercado-Estrategias de posicionamiento-Mapas perceptuales-Tematización
5. Segmentación de Belson
6. Microsegmentación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OFERTA TURÍSTICA

1. Alojamiento-Modalidades de alojamiento-Clasificación de los establecimientos hoteleros-Formas de gestión de los establecimientos hoteleros-Campamentos de turismo-Alojamientos rurales-Apartamentos turísticos-Otros tipos de alojamientos turísticos
2. Intermediación turística-Agencias de viajes-Plataformas online
3. Medios de transporte turístico
4. Restauración-Restauración tradicional-Restauración evolutiva
5. Servicios de información turística
6. Guías turísticos
7. Otras empresas turísticas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DEMANDA TURÍSTICA

1. Factores-Factores internos-Factores externos
2. Estructura
3. Características-Estacionalidad-Elasticidad
4. Figura del consumidor turístico

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 14. TURISMO GASTRONÓMICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Evolución de la gastronomía-Las 4S en gastronomía
2. Aspectos culturales gastronómicos
3. Gastronomía y dietética

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN AL TURISMO GASTRONÓMICO

1. Concepto de turismo gastronómico
2. Historia y evolución

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TURISTA GASTRONÓMICO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELEMENTOS DEL TURISMO GASTRONÓMICO

1. Territorio
2. Producto
3. Patrimonio
4. Tradición e innovación
5. Sostenibilidad
6. Calidad
7. Colaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL TURISMO
GASTRONÓMICO

1. Planificación estratégica

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TENDENCIAS DEL TURISMO GASTRONÓMICO
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 15. MARKETING TURÍSTICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MARKETING MIX EN TURISMO

1. Producto y precio-Definición del producto turístico-Políticas de marca-Ciclo de vida del producto y de los destinos-Nuevos productos turísticos-Política de precios
2. Distribución y promoción-Canales de distribución-Promoción turística

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARKETING EXPERIENCIAL Y TURISMO

1. Concepto de marketing experiencial
2. Elementos básicos
3. Estrategias de marketing experiencial en turismo

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 16. HERRAMIENTAS Y PLANIFICACIÓN EN EL MARKETING
TURÍSTICO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMA TURÍSTICO DE UN DESTINO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPORTANCIA Y FIN DE LA PLANIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DISEÑO DE UN PLAN DE MARKETING TURÍSTICO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DEFINICIÓN DE LA ESTRATEGIA DE MARKETING
DE UN DESTINO

1. Herramientas de medición de la estrategia

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGMENTACIÓN Y POSICIONAMIENTO EN LA
ESTRATEGIA

1. Criterios de segmentación

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARI

PARTE 3

INNOVACIÓN EN LA COCINA

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. CONCEPTUALIZACIÓN E HISTORIA DE LA COCINA Y LA
GASTRONOMÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE COCINA Y GASTRONOMÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

1. Cocinas del mundo-Europa-Asia-América-África-Oceanía

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

1. Propiedades organolépticas-Color-Sabor-Olor-Textura-Flavor
RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HORTALIZAS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGUMBRES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CEREALES Y DERIVADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FRUTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FRUTOS SECOS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. HONGOS

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 3. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LÁCTEOS

1. Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo-Leche-Nata-Mantequilla y margarina-Yogur-Queso

UNIDAD DIDÁCTICA 2. HUEVOS

1. Tipos de huevos, limpieza y conservación
2. Consejos para su cocinado y consumo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARNES Y AVES

1. Tipos de carnes
2. Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones-Carne de vacuno-Carne de porcino-Carne de ovino-Carne aviar
3. Consejos para su cocinado y consumo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PESCADOS

1. Tipos de pescados
2. Limpieza, cortes y conservación
3. Consejos para su cocinado y consumo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MARISCOS

1. Tipos de mariscos
2. Limpieza y conservación
3. Consejos para su cocinado y consumo

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ALGAS

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. FUNDAMENTOS CULINARIOS BÁSICOS I
UNIDAD DIDÁCTICA 1. UTILLAJE

1. Utensilios básicos
2. Batería de cocina
3. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPALES TÉCNICAS CULINARIAS
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. FUNDAMENTOS CULINARIOS BÁSICOS II

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDIMENTOS

1. Hierbas aromáticas
2. Especias
3. Brotes, germinados y flores
4. Aderezos y condimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ADITIVOS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS

1. Métodos de conservación
2. Regeneración de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GAMAS DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA
RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 6. FUNDAMENTOS DE LA INNOVACIÓN CULINARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

1. Niveles de creatividad e innovación
2. Factores influyentes en la creatividad
3. Ámbitos de experimentación de la creatividad y la innovación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DIFERENCIACIÓN DE CONCEPTOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

1. Cocina de vanguardia
2. Cocina tecnoemocional
3. Cocina creativa
4. Cocina de autor
5. Cocina molecular

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO CREATIVO

1. Desarrollo de la idea-Técnicas para desarrollar la creatividad
2. Elaboración
3. Cata y ajustes
4. Creación de la ficha técnica

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 7. EMULSIONES: ESPUMAS Y AIRES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN?

1. Agentes emulsionantes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESPUMAS

1. Sifón iSi
2. Clasificación de las espumas
3. Factores que afectan a las espumas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. AIRES

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 8. GELIFICACIÓN Y ESFERIFICACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. GELIFICACIÓN

1. Tipos de gelificantes
2. Procedimiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESFERIFICACIÓN

1. Productos empleados en la esferificación
2. Técnicas de esferificación-Esferificación básica o directa-Esferificación inversa-Esferificación mecánica

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN