Especialista Universitario en Sumillería, I E

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Competencias básicas a alcanzar en el programa:

• Proporcionar al alumno las capacidades y conocimientos necesarios relacionados con la cultura del vino, su comercialización, su servicio y su consumo.

• Dotar al alumno de conocimientos técnicos e industriales implicados en los objetos con los que trabaja el profesional de la sumillería.

• Capacitar al alumno para desempeñar las tareas de sumiller con eficacia y alta responsabilidad.

• Desarrollar procesos de investigación y desarrollo relacionados con la enología, tanto en los aspectos técnicos (instrumentos de trabajo, conservación, etc.) como en los aspectos relacionados con el producto en sí.

• Proporcionar la base para un desarrollo profesional continuo en el futuro en el ámbito de la restauración y, en concreto, de la enología y la sumillería.

• Otorgar un certificado profesional de sommelier avalado por la Asociación Nacional de Sumilleres y la Asociación Internacional de Sumillers.

CONTENIDOS DEL PROGRAMA

Ø VITICULTURA (3 créditos ECTS)

1.1. La vid: historia y descripción de la planta

1.2. Influencia del clima en la vid

1.3. Influencia del suelo en la vid. Patrones de vid

1.4. Morfología de la planta

1.5. El grano de uva: constitución y composición

1.6. Factores vitícolas que modifican la calidad

1.7. El ciclo vegetativo de la vid

1.8. La poda y otras técnicas de cultivo

1.9. Plagas y enfermedades de la vid

1.10 Los tratamientos de la viña

Ø ENOLOGIA (3 créditos ECTS)

2.1. La vendimia

2.2. Constituyentes de la uva y control de maduración

2.3. Tratamientos de la vendimia

2.4. El material de vinificación

2.5. Tratamientos y corrección de los mostos

2.7. Las vinificaciones

2.8. El roble. Tipos y aportes al vino

2.9. El corcho y otros sistemas de taponado

Ø VINOS DE ELABORACIONES ESPECIALES Y OTRAS BEBIDAS (4 créditos ECTS)

3.1. Vinificaciones especiales. Tipos y Métodos de elaboración

3.2. Normativa de los vinos de elaboraciones especiales

3.3. Los vinos de aperitivo (vermouts)

3.4. Quinas y Bitters (principales)

3.5. Otras bebidas

Ø GEOGRAFIA VINÍCOLA NACIONAL (4 créditos ECTS)

4.1. Denominaciones de Origen de España. Vinos de la Tierra.

Ø TECNOLOGÍA DEL SERVICIO I (2 créditos ECTS)

5.1. Bodega del restaurante

5.2. La carta de vinos

5.3. Organización y servicio

Ø LA CATA TEÓRICA (3 créditos ECTS)

6.1. Definición

6.2. Objetivos de la cata

6.3. Tipos de cata, analítica, hedonista y comercial

6.4. Limitaciones, condicionamiento y autogestión

6.5. El descubrimiento del mundo sensorial

6.6. El funcionamiento de nuestros sentidos

6.7. El examen visual

6.8. El examen olfativo

6.9. El examen gustativo

6.10. La cata según los constituyentes del vino

6.11. El equilibrio de los vinos

6.12. El vocabulario de la cata

6.13. La cata escrita

6.14. La cata oral

6.15. La cata comercial

Ø GEOGRAFIA VINÍCOLA INTERNACIONAL (4 créditos ECTS)

1.1. Vinos de Francia

1.2. Vinos de Italia

1.3. Vinos de Alemania

1.4. Vinos de Portugal

1.5. Vinos de Luxemburgo, Grecia

1.6. Resto de U.E.

1.7. Vinos de Suiza

1.8. Resto de Europa

1.9. Los vinos de América (norte, centro y sur)

1.10. Los vinos de Sudáfrica

1.11. Los vinos de Australia y Nueva Zelanda

1.12. Los vinos de África y Oriente Medio

1.13. Otros vinos y países

Ø LICORES Y DESTILADOS (4 créditos ECTS)

2.1. Historia y conocimientos sobre la elaboración y destilaciones.

2.2. Los medios de destilación (alambiques)

2.3. Familias y clasificaciones de los aguardientes

2.4. Los aguardientes de vino

2.5. Los aguardientes de residuos de uva- vino

2.6. Los aguardientes de sidra

2.7. Geografía y conocimientos de los aguardientes de frutas

2.8. Otros aguardientes: Tequila, Mezcal.

2.9. Las bebidas espirituosas: ginebra, anises, pacharan, akuavits

2.10. Aguardientes de tubérculos y/o cereales: Vodka, otros aguardientes

2.11. El Sake (vino-arroz)

2.12. Los Whiskys: España, Escocia, Irlanda, resta de Europa, EEUU, Canadá.

2.13. Aguardientes de caña y sus residuos: el ron, la cachaça, la caña, otros.

2.14. Los licores y las cremas .

2.15. Cata

Ø PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS (4 créditos ECTS)

3.1. Quesos

3.2. Conocimiento de otros productos

3.3. Practicas

Ø GESTIÓN (1 crédito ECTS)

4.1. Gestión y servicio

Ø TECNOLOGIA DEL SERVICIO II (1,4 créditos ECTS)

5.1. Servicio, funciones y cualidades del Sommelier

5.2. El servicio delante del cliente

Ø LA CATA PRÁCTICA (3 créditos ECTS)

6.1. Cata de vinos de Francia

6.2. Cata de vinos de Italia

6.3. Cata de vinos de Alemania

6.4. Cata de vinos de Portugal

6.5. Cata de vinos de Luxemburgo, Grecia.

6.7. Cata de vinos de Suiza

6.9. Cata de vinos de América (norte, centro y sur)

6.10. Cata de vinos de Sudáfrica

6.11. Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda

6.12. Cata de vinos de África y Oriente Medio

6.13. Cata de aguardientes de tubérculos: Vodka

6.14. Cata de sake (vino-arroz)

6.15. Cata de Whiskys

6.16. Cata de aguardientes de caña y sus residuos: el ron, la cachaça, la caña, otros.

6.17. Cata de licores y cremas

Ø LEGISLACIÓN (3 créditos ECTS)

7.1. Legislación de vinos de Francia.

7.2. Legislación de vinos de Italia

7.3. Legislación de vinos de Alemania

7.4. Legislación de vinos de Portugal

7.5. Legislación de vinos de Luxemburgo Grecia

7.6. Legislación de vinos del resto de la UE.

7.7. Legislación de vinos de Suiza

7.8. Legislación de vinos del resto de Europa

7.9. Legislación de vinos de América (norte, centro y sur)

7.10. Legislación de vinos de Sudáfrica.

7.11. Legislación de vinos de Australia y Nueva Zelanda

7.12. Legislación de vinos de África y Oriente Medio

7.13. Legislación de vinos de otros países

7.14. Legislación de Quesos

7.15. Legislación de vinagres

7.16. Legislación de trufes, foie, caviar, ostras y otros productos

7.17. Legislación de jamón

7.18. Legislación de cigarro-puro

7.19. Legislación de aguardientes de vino

7.20. Legislación de los aguardientes de residuos de uva– vino

7.21. Legislación de los aguardientes de sidra

7.22. Legislación de otros aguardientes: Tequila, Mezcal...

7.23. Legislación de las bebidas es espirituosas: ginebra, anises, pacharan, akuavits.

7.24. Legislación de aguardientes de tubérculos y/o cereales: Vodka, otros aguardientes

7.25. Legislación del Sake (vino-arroz)

7.26. Legislación de Whiskys

7.27. Legislación de aguardientes de caña y sus residuos: El ron, la cachaça, la caña, otros.

7.28. Legislación de licores y las cremas.