Manipulador de Alimentos. Mayor Riesgo

· El manipulador en la cadena alimentaria

· Contaminación y alteración de los alimentos

· Origen de la contaminación de los alimentos: física, química y biológica

· Nociones básicas de los microorganismos y el papel de éstos en las enfermedades y en la alteración de los alimentos.

· Epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria y su importancia

· Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen

· Bases de la alimentación saludable: alimentos y nociones de valor nutricional de los alimentos, recomendaciones alimentarias

· Las características del producto normal y anormal en la etapa del proceso en la que intervienen (por ej., color, textura, integridad del envase, olor, etc.)

· Métodos de conservación de los alimentos

· Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de alimentos

· El envasado y la presentación de los alimentos

· El etiquetado de los alimentos y la marca de salubridad: información obligatoria

· Higiene el manipulador: actitudes y hábitos correctos

· Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

· Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

· El plan de limpieza: nociones básicas de limpieza y desinfección, los productos y su uso correcto, desarrollo y ejecución del plan

· Lucha contra plagas: conceptos

· Evaluación y gestión de riesgos: conceptos básicos

· En qué consiste el sistema APPCC

· El Diagrama de flujo de la producción alimentaria

· El sistema APPCC

· La normativa específica de la actividad

· Las características de la producción alimentaria específica y propia de la actividad

Ø Tipificación de riesgos de la producción

Ø Tipificación de riesgos del establecimiento (evaluación de riesgos)

· Diagrama de flujo

· La naturaleza del control (medidas preventivas) que debe realizarse en cada punto en el proceso, diferenciando, en líneas generales:

Ø Recepción de las materias primas, el almacenamiento en frío y en el economato, la descongelación, la manipulación y preparación de los alimentos, la conservación, el manejo de las basuras

· Como comprobar los Puntos de Control Crítico (PCC)

· Los procedimientos necesarios para informar sobre desviaciones con respecto a las especificaciones para el control (Límites Críticos). El papel de los jefes de grupo o responsables en el control de las no conformidades

· Los sistemas de registros que le sean asignados en su misión de Control de los Puntos Críticos.