Microbiología

Duración: Se corresponde con un curso presencial de 120 horas.

Horario: A su ritmo.

Cuándo comienza: Cuando se formaliza la matrícula mediante su pago.

Título: Se entrega diploma acreditativo para los alumnos que superan el curso, junto con documentos donde se especifica el temario del curso y su duración.

Formato: Curso a distancia.

Material: 9 temas.

Cuando se matricula:
Usted recibe vía e-mail un ejemplo demostrativo del material suministrado para la realización del curso.

Sin coste alguno y sin compromiso.

Objetivos del curso
El campo de la microbiología de los alimentos se encuentra entre los más amplios de las áreas de estudio dentro de la disciplina de la microbiología. De hecho, puede incluir no sólo la microbiología, sino también la higiene, la epidemiología, la bioquímica, la ingeniería, la estadística y la modelación matemática. Su estudio abarca una gran variedad de microorganismos que incluyen los responsables de las alteraciones, probióticos, fermentativos, bacterias patógenas, mohos, levaduras, virus y parásitos. Comprende además alimentos de una composición dispar, así como un amplio espectro de factores ambientales que influyen en la supervivencia y desarrollo microbiano.

Con este curso se pretende que el alumno adquiera los conocimientos suficientes para estar en condiciones de poder discernir los riesgos microbiológicos potenciales en los distintos tipos de alimentos y de establecer las medidas pertinentes de forma que se asegure la calidad del producto. Se persiguen los siguientes objetivos:

• Explicar la interacción entre los microorganismos y los alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbiana, y como estos pueden manipularse para controlar el crecimiento microbiano.
  
• Diferenciar los tipos de microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos y los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos, identificar sus fuentes y los procedimientos para evitar o reducir su presencia.
  
• Analizar los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: la producción de alimentos fermentados, la conservación, y los posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor.
• Definir el fundamento teórico de los métodos de análisis de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos.

Profesorado y Tutorías

Profesorado: El curso se imparte por profesorado e Ingenieros Agrónomos de dilatada experiencia y reconocido prestigio.

Tutorías: Durante el curso dispondrá de 4 tutorías para consultar cualquier duda con un tutor personal especializado en el tema.

Cómo estudiar. Metodología

Mecanismo del curso
Cuando se matricula, usted recibe vía e-mail un tema demostrativo del material suministrado para la realización del curso. Sin coste alguno y sin compromiso.

Tras el pago de la matrícula, dispondrá de un panel de control personal para la administración de su curso, al cual podrá acceder mediante el e-mail que ingresó durante la matriculación y una contraseña personal.

Desde el panel de control podrá:

• Descargarse el siguiente tema del curso.
• Realizar consultas al tutor.
• Realizar los test.
• Realizar el examen final.
• Revisar sus datos personales.
• Llevar un control total de sus cursos.

Una vez descargado un tema podrá realizar su test correspondiente pasadas unas 48 horas. Esto deja al alumno tiempo suficiente para el estudio del curso descargado y su asimilación.

Exámenes
Cada tema del curso está acompañado de un test para evaluar los conocimientos adquiridos hasta el momento.
Al final del curso deberá realizar un examen final para mostrar que ha cubierto los objetivos marcados. En caso de suspender este examen dispondrá de una prueba de recuperación.

Título o Certificado:
Una vez aprobado el curso obtendrá un título acreditativo, o en su defecto un certificado de haberlo cursado.

Temario

TEMA 1. HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
1.- Un poco de historia
1.1.- Origen de la conservación de los alimentos
2.- La microbiología de los alimentos como ciencia
3.- Datos históricos

TEMA 2. ORIGEN Y TIPOS DE MICROORGANISMOS.
1.- Procedencia de los microorganismos encontrados en los alimentos
1.1.- Suelo y agua
1.2.- Origen vegetal
1.3.- Aire y polvo
1.4.- Origen animal
1.5.- Utensilios
1.6.- Manipuladores
1.7.- Piensos
2.- Principales bacterias asociadas a la industria alimentaria
3.- Principales mohos asociados a la industria alimentaria
4.- Principales levaduras asociadas a la industria alimentaria
5.- Tipos de microorganismos en los productos agroalimentarios
5.1.- Carne y productos cárnicos
5.1.1.- carnes desmenuzadas
5.1.2.- carnes deshuesadas
5.1.3.- Carnes envasadas al vacío
5.1.4.- Órganos y vísceras
5.1.5.- Embutidos
5.1.6.- Carne de ave
5.2.- Alimentos de origen marino
5.3.- Productos lácteos
5.4.- Hortalizas
5.5.- Alimentos preparados

TEMA 3. MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
1.- Introducción
1.1.- Detección y medida del crecimiento
1.2.- Curva de crecimiento microbiano
2.- Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
2.1.- Factores intrínsecos.
2.1.1.- Contenido en nutrientes
2.1.2.- Ph
2.1.3.- Potencial redox
2.1.4.- Barreras biológicas y constituyentes antimicrobianos
2.1.5.- Actividad del agua
2.2.- Factores extrínsecos
2.2.1.- Temperatura de conservación
2.2.2.- Humedad relativa
2.2.3.- Atmósfera gaseosa
2.3.- Factores implícitos

TEMA 4. DETERIORO Y ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS.
1.- Introducción
2.- Leche y productos lácteos
2.1.- Definición y factores intrínsecos
2.2.- Microbiota de la leche
2.3.- Medidas preventivas para evitar la contaminación de la leche
2.4.- Tratamientos térmicos
2.5.- Alteraciones de la leche y derivados lácteos
3.- Carne y productos cárnicos
3.1.- Estructura y composición
3.2.- Microbiología de la carne
3.2.1.- Microbiología de las aves
3.3.- Alteraciones microbianas
3.3.1.- Alteraciones de la carne fresca
3.3.2.- Alteración de la carne envasada al vacío o en atmósferas modificadas
3.3.3.- Alteración del tocino entreverado y del jamón curado
3.3.4.- Alteración de la carne de ave
4.- Pescados y productos marinos
4.1.- Estructura y composición
4.2.- Microbiología del pescado
4.3.- Alteración microbiana
5.- Productos vegetales
5.1.- Alteración microbiana de las hortalizas
5.2.- Alteración microbiana de las frutas
5.3.- Alteración microbiana de los cereales
5.4.- Alteración microbiana de las legumbres
6.- Otros productos
6.1.- Huevos
6.2.- Productos de panadería
6.3.- Mantequilla
6.4.- Requesón
6.5.- Cerveza
6.6.- Vino
6.7.- Chucrut
6.8.- Encurtidos
6.9.- Alimentos enlatados

TEMA 5. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: PRODUCTORES DE TOXINAS.
1.- Introducción
2.-Staphylococcus aureus
2.1.- Patología
2.2.- Aislamiento e identificación
2.3.- Alimentos asociados
2.4.- Control de los manipuladores
3.-Bacillus cereus
3.1.- Patogénesis
3.2.- Aislamiento e identificación
3.3.- Alimentos asociados
4.-Clostridium botulinum
4.1.- Patogénesis
4.2.- Aislamiento e identificación
4.3.- Alimentos asociados
5.-Clostridium perfringens
5.1.- Patogénesis
5.2.- Aislamiento e identificación
5.3.- Alimentos asociados
5.4.- Prevención
6.-Escherichia coli
6.1.- Patogénesis
6.2.- Aislamiento e identificación
6.3.- Alimentos asociados
7.-Vibrio cholerae
7.1.- Patogénesis
7.2.- Aislamiento e identificación
7.3.- Alimentos asociados
8.-Aeromonas
8.1.- Patogénesis
8.2.- Aislamiento e identificación
8.3.- Alimentos asociados
9.-Plesiomonas
9.1.- Patogénesis
9.2.- Aislamiento e identificación
9.3.- Alimentos asociados

TEMA 6. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: ESPECIES INVASIVAS.
1.- Introducción
2.-Salmonella
2.1.- Patogénesis
2.2.- Aislamiento e identificación
2.3.- Alimentos asociados
3.-Shigella
3.1.- Patogénesis
3.2.- Aislamiento e identificación
3.3.- Alimentos asociados
4.-Escherichia coli
4.1.- Patogénesis
4.2.- Alimentos asociados
5.-Yersinia enterocolitica
5.1.- Patogénesis
5.2.- Aislamiento e identificación
5.3.- Alimentos asociados
6.-Campylobacter
6.1.- Patogénesis
6.2.- Aislamiento e identificación
6.3.- Alimentos asociados
7.-Listeria monocytogenes
7.1.- Patogénesis
7.2.- Aislamiento e identificación
7.3.- Alimentos asociados
8.-Brucella
8.1.- Patogénesis
8.2.- Aislamiento e identificación
8.3.- Alimentos asociados
9.-Mycobacterium
9.1.- Patogénesis
9.2.- Aislamiento e identificación
9.3.- Alimentos asociados

TEMA 7. FERMENTACIONES ALIMENTARIAS.
1.- Introducción
1.1.- Definiciones
1.2.- Historia de las fermentaciones alimentarias
1.3.- Usos de la fermentación en la industria alimentaria
2.- Productos lácteos
2.1.- Introducción
2.2.- Mantequilla
2.3.- Yogur
2.4.- Queso
2.4.1. Metabolismo de las bacterias ácido lácticas
2.4.2. Genética
3.- Probióticos
3.1.- Introducción
3.2.- Características
3.3.- Microorganismos probióticos
3.4.- Modo de acción
3.5.- Efectos de los probióticos en distintas patologías
3.5.1. Diarreas
3.5.2. Cáncer
3.5.3. Alergias
3.5.4. Reducción de la intolerancia a la lactosa
3.5.5. Reducción de los niveles de colesterol
4.- Productos de panadería
4.1.- Levadura de panadería
4.1.1. Proceso de producción de las levaduras
4.2.- Pan y productos horneados
4.2.1. Formulación
4.2.2. Proceso de producción
4.2.3. Perspectivas
5.- Productos cárnicos y derivados del pescado
5.1.- Productos cárnicos
5.1.1. Proceso de producción
5.1.2. Cultivos iniciadores
5.1.3. Avances recientes
5.2.- Derivados del pescado
6.- Productos de origen vegetal
6.1.- Productos vegetales fermentados
6.1.1. Chucrut
6.1.2. Pepinillos en vinagre
6.1.3. Aceitunas
6.1.4. Otros productos vegetales
6.2.- Derivados de la soja
6.2.1. Salsa de soja
6.2.2. Miso
6.2.3. Natto
6.2.4. Tempeh
6.2.5. Sufu
7.- Proteína unicelular
7.1.- Sustratos y seguridad
7.2.- Proceso de producción
7.3.- Cultivos iniciadores
8.- Bebidas alcohólicas
8.1.- Cerveza
8.1.1. Levaduras
8.1.2. Fermentación
8.1.3. Maduración
8.1.4. Filtración
8.1.5. Pasteurización y envasado
8.1.6. Contaminaciones microbianas
8.1.7. Avances recientes
8.2.- Vino
8.2.1. Preparación del mosto
8.2.2. Fermentación
8.2.3. Microbiología del proceso
8.2.4. Procesos post-fermentativos
8.3.- Sidra
8.3.1. Extracción del zumo
8.3.2. Fermentación
8.3.3. Maduración
8.4.- Sake
8.5.- Bebidas destiladas
8.5.1. Producción de whisky
9.- Aditivos alimentarios
9.1.- Edulcorantes
9.1.1. Edulcorantes nutritivos
9.1.2. Edulcorantes de alta intensidad
9.1.3. Edulcorantes bajos en calorías
9.2.- Saborizantes
9.3.- Aminoácidos
9.4.- Vitaminas
9.5.- Pigmentos
9.5.1. Carotenoides
9.5.2. Otros carotenoides
9.6.- Polisacáridos
9.7.- Conservantes
9.8.- Lípidos

TEMA 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS.
1.- Altas temperaturas
1.1.- Destrucción de los microorganismos por el calor
1.2.- Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos
1.3.- Termorresistencia de los microorganismos
1.4.- Envasado aséptico
2.- Bajas temperaturas
2.1.- Refrigeración
2.2.- Congelación
2.2.1. Efecto de la congelación en los microorganismos
3.- Radiación
3.1.- Microondas
3.2.- Radiaciones ultravioleta (uv)
3.3.- Radiaciones ionizantes
3.4.- Radapertización
3.5.- Radicidación
3.6.- Radurización
3.7.- Resistencia a la radiación de los microorganismos
4.- Pascalización
5.- Conservantes químicos
5.1.- Ácidos orgánicos y ésteres
5.2.- Nitritos y nitratos
5.3.- Dióxido de azufre y sulfitos
6.- Conservantes naturales
6.1.- Ahumado
6.2.- Compuestos presentes en la naturaleza
7.- Modificación de atmósferas
7.1.- Envasado al vacío
7.2.- Atmósferas modificadas
7.3.- Atmósferas controladas
8.- Desecación
8.1.- Secado
8.2.- Liofilización

TEMA 9. CALIDAD ALIMENTARIA: APPCC.
1.- Introducción
2.- Antecedentes y justificación del sistema APPCC
3.- Principios del sistema APPCC.
4.- Fases de la implantación del sistema APPCC.
5.- Términos de referencia
6.- Ejemplo de implantación de un sistema APPCC
6.1.- Aplicación del sistema APPCC a la industria de conservas
6.2.- Documentación del sistema APPCC de la industria de conservas
6.3.- Verificación del sistema APPCC en la industria de conservas
7.- Criterios microbiológicos
7.1.- Definiciones
7.2.- Planes de muestreo
7.3.- Criterios microbiológicos e inocuidad de los alimentos

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