Microbiología de la Industria Alimentaria. Curso Superior

TEMA 1. HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

1. Un poco de historia
   1.1.- Origen de la conservación de los alimentos
2. La microbiología de los alimentos como ciencia
3. Datos históricos

TEMA 2. ORIGEN Y TIPOS DE MICROORGANISMOS.

1. Procedencia de los microorganismos encontrados en los alimentos
   1.1.- Suelo y agua
   1.2.- Origen vegetal
   1.3.- Aire y polvo
   1.4.- Origen animal
   1.5.- Utensilios
   1.6.- Manipuladores
   1.7.- Piensos
2. Principales bacterias asociadas a la industria alimentaria
3. Principales mohos asociados a la industria alimentaria
4. Principales levaduras asociadas a la industria alimentaria
5. Tipos de microorganismos en los productos agroalimentarios
   5.1.- Carne y productos cárnicos
   5.1.1.- carnes desmenuzadas
   5.1.2.- carnes deshuesadas
   5.1.3.- Carnes envasadas al vacío
   5.1.4.- Órganos y vísceras
   5.1.5.- Embutidos
   5.1.6.- Carne de ave
   5.2.- Alimentos de origen marino
   5.3.- Productos lácteos
   5.4.- Hortalizas
   5.5.- Alimentos preparados

TEMA 3. MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

1. Introducción
   1.1.- Detección y medida del crecimiento
   1.2.- Curva de crecimiento microbiano
2. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
   2.1.- Factores intrínsecos.
   2.1.1.- Contenido en nutrientes
   2.1.2.- Ph
   2.1.3.- Potencial redox
   2.1.4.- Barreras biológicas y constituyentes antimicrobianos
   2.1.5.- Actividad del agua
   2.2.- Factores extrínsecos
   2.2.1.- Temperatura de conservación
   2.2.2.- Humedad relativa
   2.2.3.- Atmósfera gaseosa
   2.3.- Factores implícitos

TEMA 4. DETERIORO Y ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS.

1. Introducción
2. Leche y productos lácteos
   2.1.- Definición y factores intrínsecos
   2.2.- Microbiota de la leche
   2.3.- Medidas preventivas para evitar la contaminación de la leche
   2.4.- Tratamientos térmicos
   2.5.- Alteraciones de la leche y derivados lácteos
3. Carne y productos cárnicos
   3.1.- Estructura y composición
   3.2.- Microbiología de la carne
   3.2.1.- Microbiología de las aves
   3.3.- Alteraciones microbianas
   3.3.1.- Alteraciones de la carne fresca
   3.3.2.- Alteración de la carne envasada al vacío o en atmósferas modificadas
   3.3.3.- Alteración del tocino entreverado y del jamón curado
   3.3.4.- Alteración de la carne de ave
4. Pescados y productos marinos
   4.1.- Estructura y composición
   4.2.- Microbiología del pescado
   4.3.- Alteración microbiana
5. Productos vegetales
   5.1.- Alteración microbiana de las hortalizas
   5.2.- Alteración microbiana de las frutas
   5.3.- Alteración microbiana de los cereales
   5.4.- Alteración microbiana de las legumbres
6. Otros productos
   6.1.- Huevos
   6.2.- Productos de panadería
   6.3.- Mantequilla
   6.4.- Requesón
   6.5.- Cerveza
   6.6.- Vino
   6.7.- Chucrut
   6.8.- Encurtidos
   6.9.- Alimentos enlatados

TEMA 5. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: PRODUCTORES DE TOXINAS.

1. Introducción
2. Staphylococcus aureus
   2.1.- Patología
   2.2.- Aislamiento e identificación
   2.3.- Alimentos asociados
   2.4.- Control de los manipuladores
3. Bacillus cereus
   3.1.- Patogénesis
   3.2.- Aislamiento e identificación
   3.3.- Alimentos asociados
4. Clostridium botulinum
   4.1.- Patogénesis
   4.2.- Aislamiento e identificación
   4.3.- Alimentos asociados
5. Clostridium perfringens
   5.1.- Patogénesis
   5.2.- Aislamiento e identificación
   5.3.- Alimentos asociados
   5.4.- Prevención
6. Escherichia coli
   6.1.- Patogénesis
   6.2.- Aislamiento e identificación
   6.3.- Alimentos asociados
7. Vibrio cholerae
   7.1.- Patogénesis
   7.2.- Aislamiento e identificación
   7.3.- Alimentos asociados
8. Aeromonas
   8.1.- Patogénesis
   8.2.- Aislamiento e identificación
   8.3.- Alimentos asociados
9. Plesiomonas
   9.1.- Patogénesis
   9.2.- Aislamiento e identificación
   9.3.- Alimentos asociados

TEMA 6. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: ESPECIES INVASIVAS.

1. Introducción
2. Salmonella
   2.1.- Patogénesis
   2.2.- Aislamiento e identificación
   2.3.- Alimentos asociados
3. Shigella
   3.1.- Patogénesis
   3.2.- Aislamiento e identificación
   3.3.- Alimentos asociados
4. Escherichia coli
   4.1.- Patogénesis
   4.2.- Alimentos asociados
5. Yersinia enterocolitica
   5.1.- Patogénesis
   5.2.- Aislamiento e identificación
   5.3.- Alimentos asociados
6. Campylobacter
   6.1.- Patogénesis
   6.2.- Aislamiento e identificación
   6.3.- Alimentos asociados
7. Listeria monocytogenes
   7.1.- Patogénesis
   7.2.- Aislamiento e identificación
   7.3.- Alimentos asociados
8. Brucella
   8.1.- Patogénesis
   8.2.- Aislamiento e identificación
   8.3.- Alimentos asociados
9. Mycobacterium
   9.1.- Patogénesis
   9.2.- Aislamiento e identificación
   9.3.- Alimentos asociados

TEMA 7. FERMENTACIONES ALIMENTARIAS.

1. Introducción
   1.1.- Definiciones
   1.2.- Historia de las fermentaciones alimentarias
   1.3.- Usos de la fermentación en la industria alimentaria
2. Productos lácteos
   2.1.- Introducción
   2.2.- Mantequilla
   2.3.- Yogur
   2.4.- Queso
   2.4.1. Metabolismo de las bacterias ácido lácticas
   2.4.2. Genética
3. Probióticos
   3.1.- Introducción
   3.2.- Características
   3.3.- Microorganismos probióticos
   3.4.- Modo de acción
   3.5.- Efectos de los probióticos en distintas patología
   3.5.1. Diarreas
   3.5.2. Cáncer
   3.5.3. Alergias
   3.5.4. Reducción de la intolerancia a la lactosa
   3.5.5. Reducción de los niveles de colesterol
4. Productos de panadería
   4.1.- Levadura de panadería
   4.1.1. Proceso de producción de las levaduras
   4.2.- Pan y productos horneadosç
   4.2.1. Formulación
   4.2.2. Proceso de producción
   4.2.3. Perspectivas
5. Productos cárnicos y derivados del pescado
   5.1.- Productos cárnicos
   5.1.1. Proceso de producción
   5.1.2. Cultivos iniciadores
   5.1.3. Avances recientes
   5.2.- Derivados del pescado
6. Productos de origen vegetal
   6.1.- Productos vegetales fermentados
   6.1.1. Chucrut
   6.1.2. Pepinillos en vinagre
   6.1.3. Aceitunas
   6.1.4. Otros productos vegetales
   6.2.- Derivados de la soja
   6.2.1. Salsa de soja
   6.2.2. Miso
   6.2.3. Natto
   6.2.4. Tempeh
   6.2.5. Sufu
7. Proteína unicelular
   7.1.- Sustratos y seguridad
   7.2.- Proceso de producción
   7.3.- Cultivos iniciadores
8. Bebidas alcohólicas
   8.1.- Cerveza
   8.1.1. Levaduras
   8.1.2. Fermentación
   8.1.3. Maduración
   8.1.4. Filtración
   8.1.5. Pasteurización y envasado
   8.1.6. Contaminaciones microbianas
   8.1.7. Avances recientes
   8.2.- Vino
   8.2.1. Preparación del mosto
   8.2.2. Fermentación
   8.2.3. Microbiología del proceso
   8.2.4. Procesos post-fermentativos
   8.3.- Sidra
   8.3.1. Extracción del zumo
   8.3.2. Fermentación
   8.3.3. Maduración
   8.4.- Sake
   8.5.- Bebidas destiladas
   8.5.1. Producción de whisky
9. Aditivos alimentarios
   9.1.- Edulcorantes
   9.1.1. Edulcorantes nutritivos
   9.1.2. Edulcorantes de alta intensidad
   9.1.3. Edulcorantes bajos en calorías
   9.2.- Saborizantes
   9.3.- Aminoácidos
   9.4.- Vitaminas
   9.5.- Pigmentos
   9.5.1. Carotenoides
   9.5.2. Otros carotenoides
   9.6.- Polisacáridos
   9.7.- Conservantes
   9.8.- Lípidos

TEMA 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS.

1. Altas temperaturas
   1.1.- Destrucción de los microorganismos por el calor
   1.2.- Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos
   1.3.- Termorresistencia de los microorganismos
   1.4.- Envasado aséptico
2. Bajas temperaturas
   2.1.- Refrigeración
   2.2.- Congelación
   2.2.1. Efecto de la congelación en los microorganismos
3. Radiación
   3.1.- Microondas
   3.2.- Radiaciones ultravioleta (uv)
   3.3.- Radiaciones ionizantes
   3.4.- Radapertización
   3.5.- Radicidación
   3.6.- Radurización
   3.7.- Resistencia a la radiación de los microorganismos
4. Pascalización
5. Conservantes químicos
   5.1.- Ácidos orgánicos y ésteres
   5.2.- Nitritos y nitratos
   5.3.- Dióxido de azufre y sulfitos
6. Conservantes naturales
   6.1.- Ahumado
   6.2.- Compuestos presentes en la naturaleza
7. Modificación de atmósferas
   7.1.- Envasado al vacío
   7.2.- Atmósferas modificadas
   7.3.- Atmósferas controladas
8. Desecación
   8.1.- Secado
   8.2.- Liofilización

TEMA 9. CALIDAD ALIMENTARIA: APPCC.

1. Introducción
2. Antecedentes y justificación del sistema APPCC
3. Principios del sistema APPCC.
4. Fases de la implantación del sistema APPCC.
5. Términos de referencia
6. Ejemplo de implantación de un sistema APPCC
   6.1.- Aplicación del sistema APPCC a la industria de conservas
   6.2.- Documentación del sistema APPCC de la industria de conservas
   6.3.- Verificación del sistema APPCC en la industria de conservas
7. Criterios microbiológicos
   7.1.- Definiciones
   7.2.- Planes de muestreo
   7.3.- Criterios microbiológicos e inocuidad de los alimentos