Curso de carnicero y charcutero + Curso de encargado de carnicería- con prácticas garantizadas

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
2. Tipos y condiciones de contrato.
3. Protección de las mercancías cárnicas.
4. Transporte externo.
5. Condiciones y medios de transporte.
6. Graneles y envasados.
7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO

1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas.
2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad.
3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas.
4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad.
5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos.
6. Control instrumental de túneles y cámaras.
7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.
8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos.
2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica.
3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
4. Ubicación de mercancías.
5. Condiciones generales de conservación de los productos.
6. Documentación interna.
7. Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción.
8. Documentación de reclamación y devolución.
9. Órdenes de salida y expedición. Albaranes.
10. Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones.
11. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.
2. Alteraciones de los alimentos.
3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.
4. Normativa.
5. Medidas de higiene personal.
6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
7. Niveles de limpieza.
8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
9. Sistemas y equipos de limpieza.
10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL

1. Agentes y factores de impacto.
2. Tipos de residuos generados.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Medidas de protección ambiental.
5. Ahorro y alternativas energéticas.
6. Residuos sólidos y envases.
7. Emisiones a la atmósfera.
8. Vertidos líquidos.
9. Otras técnicas de prevención o protección.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. APPCC (puntos críticos).
2. Autocontrol.
3. Trazabilidad.
4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5. Manual de Calidad.
6. Técnicas de muestreo.
7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
2. Normativas de seguridad y medios de protección (general y personal).
3. Señalizaciones y medidas preventivas.
4. Actuación en caso de emergencia.
5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.