ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

• Introducción
• Harinas
• Levaduras e impulsores
• Agua y sal
• Edulcorantes
• Aditivos
• Huevos y ovoproductos
• Materias grasas
• Productos lácteos
• Cacao y productos derivados
• Frutas y derivados
• Frutos secos y especias
• Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
• Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería
• Resumen

Aprovisionamiento de almacén

• Introducción
• Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
• Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
• Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros
• Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
• Resumen

Recepción de mercancías

• Introducción
• Organización de la recepción
• Operaciones y comprobaciones generales en recepción
• Documentación de entrada y de salida
• Medición y pesaje de cantidades
• Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
• Protección de las mercancías
• Resumen

Almacenamiento. Control de almacén

• Introducción
• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
• Clasificación y codificación de mercancías
• Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
• Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
• Acondicionamiento y distribución del almacén
• Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
• Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas
• Tendencias actuales de almacenamiento
• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
• Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
• Resumen

Expedición de mercancías

• Introducción
• Organización de la expedición
• Operaciones y comprobaciones generales
• Transporte externo
• Resumen

Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

• Introducción
• Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos
• Dispositivos de seguridad
• Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
• Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación
• Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
• Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento
• Resumen