ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

20 HORAS

** La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica que permite obtener datos y medir, evaluar, analizar e interpretar las respuestas organolépticas de las personas en respuesta a determinadas características presentes en los alimentos derivado de la intervención de nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.

1.1. La evaluación sensorial de los alimentos:

1.1.1. Vocabulario.

1.1.2. Reseña histórica de la evaluación sensorial.

1.1.3. Ventajas de aplicar e incorporar la evaluación sensorial a los procesos industriales y de calidad.

1.1.4. Objetivos de la evaluación sensorial de los alimentos.

1.2. Descriptores. ¿Qué son?... ¿Cómo funcionan?

1.2.1. ¿Cómo ocurre la evaluación sensorial?

1.3. Pruebas sensoriales. Introducción:

1.3.1. Tipos de pruebas sensoriales:

1.3.1.1. Pruebas analíticas.

1.3.1.2. Pruebas afectivas.

1.4. Métodos discriminatorios:

1.4.1. Pruebas de diferenciación .

1.4.2. Pruebas de Dúo-Trío.

1.4.3. Prueba triangular:

1.4.3.1. Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos muestras.

1.4.3.2. Cálculo de probabilidad exacta.

1.4.4. Prueba de ordenamiento:

1.4.4.1. Análisis estadístico aplicado a pruebas de ordenamiento.

1.4.5. Prueba de comparación múltiple.

1.4.6. Pruebas de sensibilidad:

1.4.6.1. Prueba de umbral.

1.4.6.2. Análisis estadístico regresión lineal aplicado a las pruebas de umbral.

1.4.7. Pruebas de dilución.

1.4.8. Métodos escalares.

1.4.9. Escala de estimación de magnitud.

1.5. Métodos descriptivos:

1.5.1. Prueba de tiempo-intensidad.

1.5.2. Prueba de perfil de sabor.

1.5.3. Prueba de perfil de textura.

1.6. Pruebas de aceptación:

1.6.1. Prueba de muestra simple.

1.6.2. Prueba de comparación pareada.

1.6.3. Prueba de ordenamiento.

1.6.4. Pruebas escalares:

1.6.4.1. Escala hedónica.

1.6.4.2. Escala de actitud.

MÓDULO 2. ASPECTOS QUE INTERVIENEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

15 HORAS

** La evaluación sensorial de los alimentos se puede ver afectada por factores internos o externos. Para su realización dependemos de las personas que la llevan a cabo, además del entorno donde se desarrolle y la disponibilidad de los recursos con los que podamos contar. Es importante recordar que la evaluación sensorial es una herramienta que consta de metodologías, análisis, dedicación y organización.

2.1. Sujetos de prueba o panel.

2.2. Área de pruebas.

2.3. Muestras.

2.4. Condiciones de prueba.

2.5. Análisis de pruebas.

2.6. Pruebas discriminativas:

2.6.1. Ejemplo práctico.

2.7. Pruebas descriptivas:

2.7.1. Ejemplo práctico.

2.8. Pruebas afectivas:

2.8.1. Ejemplo práctico.

2.9. Análisis de componentes descriptivos (PCA).

2.10. Selección de consumidores para aplicar pruebas sensoriales:

2.10.1. Selección de panelistas.

2.11. Degustación:

2.11.1. ¿Degustación o evaluación sensorial?

2.11.2. Fases de la degustación.

2.11.3. ¿Cómo se realiza la degustación de los alimentos?

2.11.4. ¿Cómo ayudan las degustaciones al éxito de un producto?

2.11.5. Terminología complementaria sobre degustaciones.

2.11.6. Ejemplo práctico de una degustación.

MÓDULO 3. SISTEMA DE CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

15 HORAS

3.1. Sistema de calidad de la evaluación sensorial:

3.1.1. Sistema / Programa de Control de Calidad Sensorial.

3.1.2. Modelo de Sistema / Programa de Calidad de Evaluación Sensorial.

3.1.3. Cómo redactar los documentos del Sistema / Programa de Calidad Sensorial.

3.1.4. Cómo implantar un sistema de Programa de Control de Calidad Sensorial.

3.1.5. Qué información debe contener el Sistema / Programa de Calidad de Evaluación Sensorial.

3.2. Vida útil sensorial de los alimentos:

3.2.1. Pruebas de vida útil.

3.3. Buenas Prácticas de Evaluación Sensorial:

3.3.1. Instalaciones o ambiente de trabajo.

3.3.2. La muestra.

3.3.3. Los panelistas.

3.3.4. Normativa general para participar en una evaluación sensorial.

3.3.5. Misión y objetivos del laboratorio de evaluación sensorial.

3.3.6. Diseño de un laboratorio de evaluación sensorial.

3.3.7. Protocolo de seguridad en el laboratorio de evaluación sensorial.

3.3.8. Diseño de un informe de evaluación sensorial.