URV - Universitat Rovira i Virgili

Ciencias Culinarias y Tecnología

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En Tarragona

2.600 
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Información importante

Tipología Postgrado
Lugar Tarragona
Inicio Fechas a elegir
Créditos 30
  • Postgrado
  • Tarragona
  • Inicio:
    Fechas a elegir
  • Créditos: 30
Descripción

Formar profesionales que tengan habilidades culinarias combinadas con conocimientos científicos y tecnológicos haciendo especial énfasis en el diseño de producto

Instalaciones (1) y fechas
Dónde se imparte y en qué fechas
Inicio Ubicación
Fechas a elegir
Tarragona
C. de l´Escorxador, s/n, 43003, Tarragona, España
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Ubicación
Tarragona
C. de l´Escorxador, s/n, 43003, Tarragona, España
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A tener en cuenta

· ¿A quién va dirigido?

Graduados universitarios en el ámbito de ciencias e ingeniería con interés en el sector alimentario. Profesionales y personal técnico del sector alimentario.

· Titulación

Diploma de Posgrado

Preguntas & Respuestas

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Logros de este Centro

2018
Este centro lleva demostrando su calidad en Emagister
12 años con Emagister

¿Cómo se consigue el sello CUM LAUDE?

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¿Qué aprendes en este curso?

Higiene
APPCC
Conservacion

Temario

Historia y Ciencias Culinarias

30 HORAS PRESENCIALES

La Ciencia Inspirada en la Cocina

Los orígenes de la alimentación

  • Prehistoria
  • La Agricultura


  • Evolución y Revolución de la Cocina
  • Primeras descubiertas
  • La revolución industrial. Las normativas
  • La nouvelle cuisine
  • El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa


  • Tradición e Innovación
  • El movimiento modernista


  • La Tecnología de los Alimentos en Mesa

    Principios de Física y Química Culinaria

Higiene y Seguridad Alimentaria

30 HORAS PRESENCIALES

Introducción a la Microbiología de los Alimentos

  • Factores que influyen en el desarrollo de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
  • Microorganismos asociados a los alimentos: bacterias, hongos, virus, otros organismos
  • Fuentes de contaminación de los alimentos
  • Enfermedades de transmisión alimentaria y hídrica


  • Principios Básicos de Toxicología
  • Tóxicos naturales alimentós
  • Tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos


  • Higiene Alimentaria
  • Prácticas correctas durante la manipulación de los alimentos.
  • Sistemas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos. Guías de Buenas Prácticas.
  • El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC)
  • El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa alimentaria


Fundamentos Culinarios

57 HORAS PRESENCIALES I 3 HORAS NO PRESENCIALES

  • Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
  • Terminología Culinaria
  • Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
  • Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
  • Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
  • Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
  • Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
  • Elaboración Presentación de Productos Culinarios
  • Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
  • Supervisión y Control del Servicio en La Cocina
  • Geografía Gastronómica.
  • Búsqueda de información Gastronómica
  • Bases de Pastelería. Principios de Producción

Tendencias Industriales en el Procesamiento de Alimentos

30 HORAS PRESENCIALES

Tratamientos Térmicos de Conservación de Alimentos

  • Escaldado
  • Pasteurización
  • Esterilización


  • Conservación de Alimentos por Fred
  • Secado convectivo
  • Liofilización
  • Atomización

  • Procesamiento Avanzado de Alimentos
  • Altas Presiones
  • Pulsos Eléctricos
  • Calentamiento óhmico y con Microondas
  • Tecnologías para estructurar alimentos (extrusión, emulsificación entre otros)

Alimentos y Sentidos

30 HORAS PRESENCIALES

La Importancia de la Percepción Sensorial

Anatomía y Fisiología de los Sentidos

  • Vista
  • Olfato
  • Gusto
  • Tacto
  • Oído


  • El análisis sensorial como Disciplina Científica
  • Normalización de los ensayos
  • Preparación de una prueba sensorial
  • Formación de un panel


  • Las Pruebas Sensoriales
  • Pruebas discriminantes
  • Pruebas descriptivas
  • Pruebas con consumidores


  • Cata de Alimentos
  • Cata de productos cárnicos
  • Cata de pescados y mariscos
  • Cata de productos lácteos
  • Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
  • Cata de conservas
  • Cata de otros productos


  • Análisis Sensorial en la Hostelería
  • Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
  • La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
  • Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
  • Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
  • Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
  • Adecuación de los alimentos probados a la oferta gastronómica del establecimiento
  • Iniciación a la cata de bebidas

Técnicas y Procesos Culinarios Innovadores

60 HORAS PRESENCIALES

Técnicas Avanzadas con Maquinaria Específica

Nuevas Técnicas de Desarrollo Culinario

  • Elaboraciones con frío negativo
  • Elaboraciones con frío positivo
  • Elaboraciones con temperatura


  • Cocciones a Temperaturas Controladas
  • La cocción al vacío
  • La cocción a baja temperatura


  • Principios Emulsiones Culinarias

Diseño de Producto e Innovación

60 HORAS PRESENCIALES

Desarrollo y Evaluación del Concepto de Producto Alimenticio

Desarrollo de un prototipo (nuevo producto alimenticio)

  • Elaboración de un plan de APPCC
  • Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  • Evaluación de la seguridad y vida útil del producto


  • Estudio de mercado del nuevo producto alimenticio

    Estudio de casos

    Diseño de producto en la cocina, el proceso de creación
  • Elaboración de un plan de APPCC
  • Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  • Evaluación de la seguridad y vida útil del producto