Cocina molecular: fundamentos sobre las técnicas utilizadas

EMULSIONES.

1.1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.

1.1.1. Emulsión de perejil.

1.1.2. Emulsión de pimientos de piquillo.

1.1.3. Emulsión de gambas.

1.1.4. Emulsión de tinta de chipirón.

CRUJIENTES.

2.1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.

2.2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.

GELIFICACION.

3.1. Colas de pescado: panacota de queso.

3.2. Agar-agar: terina de manzana y nueces.

3.3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas.

ESPESANTES.

4.1. Féculas de patata, arroz.

4.1.1. Sopita de jugo de manitas.

4.2. Gel Espesa.

4.2.1. En frío: salsa de frutas.

4.2.2. En caliente: salsa de carne.

POLVOS Y ARENAS.

5.1. A partir del producto seco y molido

5.1.1. Arena de gambas.
5.1.2. Salsa bizcaina.
5.2. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).
5.2.1. Polvo de nocilla.
5.2.2. Polvo de aceite de oliva.

ESPUMAS Y AIRES.
6.1. Sifón.
6.1.1. Espuma de tomates.
6.1.2. Espuma de queso roquefort.
6.1.3. Polvo de aceite de oliva.
6.1.4. Aire de remolacha.

ESFERICICACIÓN.
7.1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón.
7.2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas.
7.3. Falso caviar: de frutos del bosque.

SALES TINTADAS.
8.1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias:
8.1.1. Sal de frutos del bosque.
8.1.2. Sal de tinta de chipirón.
8.1.3. Sal de azafrán
8.2. A base de licuados.
8.2.2. Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca.