COMT091PO Técnicas de Venta en Pescadería

INTRODUCCIÓN. EL PESCADO COMO PRODUCTO. Zonas pesqueras/caladeros. Zonas ecosistema marino. Concepto de veda y talla mínima. Artes de red. Arte de pesca utilizado. Rigor mortis. Acondicionamiento en alta mar. Transporte del pescado. LA CADENA DE FRÍO. Definición y concepto. Trazabilidad. ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS/ÉPOCAS DE REPRODUCCIÓN. Estacionalidades de los productos. Procedencia de los pescados y mariscos. COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS. Introducción. Clasificación de los productos pesqueros. Tabla de clasificación de pescados y mariscos. Clasificación pescados. Clasificación mariscos. Ejemplo clasificación productos pesqueros. Propiedades nutritivas de los productos pesqueros. Acuicultura. Concepto. Tipos de acuicultura. CONVERTIR EN OPORTUNIDADES LAS DIFICULTADES QUE PRESENTA LA PESCADERÍA: LA SECCIÓN DE PESCADERÍA. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS: CONTROL DE CALIDAD. Preguntas previas. Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura. Morfología externa peces. Morfología interna peces. Tabla evaluación grado de frescura en pescados. Evaluación del grado de frescura en mariscos. Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos. Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura. A.P.P.C.C. Aproximación y concepto. Peligros biológicos, químicos y físicos. Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos. CONSERVACIÓN DEL PESCADO: PROCEDIMIENTOS INNOVADORES. Conservación del pescado. Cadena de frio. Hielo, refrigeración y congelación. Formación de los cristales de hielo. Conservación del pescado. Envasado. Etiquetado. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR. HIGIENE DE LA SECCIÓN. Calidad del producto. Características de un mostrador de pescadería. ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta? PRESENTACIONES Y CORTES. UTILLAJE Y MATERIAL CONSUMIBLE. Utillaje y maquinaria. E.P.I. Equipos de Protección Individual. CASO PRÁCTICO: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESPECIES. Ejemplo de caso práctico resuelto.