PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADO

Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería

• Introducción
• El pescado y productos derivados
• Clasificación básica de los productos de la pesca
• Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
• Sistemas de conservación del pescado
• Partes comerciales de los productos de la pesca
• Resumen

Equipos y útiles de pescadería

• Introducción
• Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
• Baños y tinas de lavado y salado
• Calderines y estufas de secado-ahumado
• Cámaras y armarios de frío
• Arcones congeladores
• Equipos de preparación de cocinados
• Envasadoras, selladoras y retráctiles
• Equipos auxiliares
• Resumen

Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería

• Introducción
• Función y efecto de los distintos productos
• El agua, características y cualidades
• Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
• Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
• Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
• Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
• Resumen

Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

• Introducción
• Selección de materias primas y auxiliares
• Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
• Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
• Descongelación, método y efectos
• Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
• Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
• Obtención de salpicones
• Aplicaciones del surimi. Productos derivados
• Elaboración de pescados y mariscos cocidos
• Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
• Resumen

Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta

• Introducción
• Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
• Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
• Etiquetado, clasificación y presentación de productos
• Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
• Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
• Recogida y eliminación de residuos
• Resumen

Cálculo y análisis de costes y precios

• Introducción
• Concepto y utilidad del escandallo
• Componentes del coste de un producto elaborado
• Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
• Cálculo de precios de unidades enteras
• Cálculo de precios de preparados y elaborados
• Márgenes comerciales y decisiones de compras
• Rendimientos estándares
• Estudio básico de mercados
• Resumen