Conservación de la Carne

CONTENIDOS
Tema 1. – Grasas y Tripas. Condimentos y Aditivos (I)
1. – Fuentes de Grasas Animales.......................................................................... 2.1
2. – La Producción de Grasas............................................................................... 3.1
3. – Características y Especificaciones de las Grasas.......................................... 5.1
4. – Uso de las Grasas.......................................................................................... 6.1
5. – El procesado de las Grasas.......................................................................... 10.1
6. – El Procesado de las Grasas.......................................................................... 14.1
7. – Reacciones de Insaturación ......................................................................... 17.1
Ejercicios............................................................................................................... 1.1
Solucionarios......................................................................................................... 1.1

Tema 2. – Grasas y Tripas. Condimentos y Aditivos (II)
1. – Subproductos Cárnicos y su Utilización: Piensos.......................................... 2.2
2. – Subproductos Cárnicos y su Utilización: Piensos y Cueros.......................... 10.2
3. - Subproductos Cárnicos y su Utilización: Tripas Naturales ...........................17.2
4.- Subproductos Cárnicos y su Utilización: Subproductos
Farmacéuticos y de Diagnóstico..................................................... 21.2
Ejercicios............................................................................................................... 1.2
Solucionarios......................................................................................................... 1.2

Tema 3. – Conservación de la Carne (I)
1. – Introducción ................................................................................................... 2.3
2. – La Refrigeración y la Congelación.................................................................. 3.3
3. – Tratamiento Térmico....................................................................................... 8.3
4. – La Deshidratación..........................................................................................15.3
5. – La Irradación................................................................................................. 18.3
6. – Conservadores Químicos.............................................................................. 25.3
Ejercicios............................................................................................................... 1.3
Solucionarios......................................................................................................... 1.3

Tema 4. – Conservación de la Carne (II)
1. – La Acidulación ............................................................................................... 2.4
2. – Comportamiento Funcional de los Componentes de la Carne Durante el
Procesado............................................................................................................. 4.4
3. – La Unión del Agua y la Grasa........................................... ............................ 4.4
4. – La Unión o Ligazón........................................................................................ 9.4
5. – La Especie y el Tipo de Músculo ................................................................ 13.4
6. – Resumen..................................................................................................... 15.4

Ejercicios............................................................................................................... 1.4
Solucionarios......................................................................................................... 1.4

Tema 5. – Envasado de la Carne
1. – Introducción ................................................................................................... 2.5
2. – La Función del Envase .................................................................................. 3.5
3. – El Envase de Protección................................................ ................................4.5
4. – Materiales del Envasado. .............................................................................. 7.5
5. – Sistemas del Envasado................................................................................ 10.5
6. – Sistemas del Envasado Especiales.............................................................. 15.5
Ejercicios............................................................................................................... 1.5
Solucionarios......................................................................................................... 1.5
EJERCICIO GLOBAL