Control de alérgenos en la Industria Alimentaria

: En diciembre de 2014 comienza la obligatoriedad de declaración de alérgenos (leche, huevos, gluten, frutos secos…) en empresas alimentarias
Las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol materia de seguridad alimentaria marcadas en la normativa europea 1169/2011 se enfrentan a sanciones que van desde los 5
000€ a los 600
000€ (Ley 17/2011)
o Sensibilizar a los asistentes hacia la problemática de las alergias e intolerancias alimentarias desde una perspectiva práctica
o Conocer los riesgos, obligaciones y sanciones a los que se enfrentan las empresas que no cumplan con la normativa europea 1169/2011
o Aprender cómo hacer frente a la nueva normativa europea 1169/2011 con un Plan de control de alérgenos que cumpla con esta normativa
¿Cómo afecta a las empresas? · Proveedores: hay que controlar que los productos pre-elaborados recepcionados, tales como salsas, etc
y comprobar que no contienen alérgenos o, en caso de contenerlos, informar debidamente al cliente
· Trabajadores: se deben de garantizar unas prácticas de manipulación correctas para evitar los cruces y las situaciones de riesgo (contaminación cruzada), por lo cual es básica la formación del personal para sensibilizar del riesgo y de lo solicitado en la nueva normativa, con el objetivo de evitar reclamaciones y situaciones de riesgo
· Locales/instalaciones: deben contar con las medidas de prevención adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria de cara a los clientes más sensibles: alérgicos e intolerantes alimentarios
· Consumidores: deben estar debidamente informados para evitar riesgo derivado del consumo de alimentos con alérgenos en su composición
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Alergias e intolerancias alimentarias y efectos sobre la salud 1
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Alergias alimentarias
Tratamiento y prevención
Principales alérgenos: Alergia a las proteínas de leche de vaca
Alergia al huevo
Alergia al pescado y marisco
Alergia a los frutos secos
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Intolerancias alimentarias Tratamiento y prevención
Principales intolerancias: Intolerancia a la lactosa
Intolerancia al gluten o enfermedad celíaca 2
Alertas sobre alérgenos 3
Marco legislativo: Información al consumidor y gestión del etiquetado 4
Marco normativo: Gestión de alérgenos en las principales normas de seguridad alimenta-ria 5
Gestión del riesgo de alérgenos
Procesos de gestión de Riesgo: - Personal - Materia primas - Transporte y almacenado - Diseño de los equipos e instalaciones - Proceso - Planes de control 6
Validación de los procesos de limpieza 7
Métodos analíticos y su aplicación 8
Casos prácticos