Procesos de elaboración de semiconservas de pescados

1 Introducción

2 Productos en semiconserva
2.1. Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados
2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva
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3 Conservación del pescado mediante salazón
3.1. Introducción
3.2. Evolución
3.3. Factores de influencia en la penetración de la sal
3.4. Procesos físicos y químicos
3.5. Maduración del pescado
3.6. Tecnología de producción de pescado salado
3.7. Fabricación de conservas en latas grandes
3.8. Fabricación de conservas en latas pequeñas
3.9. Almacenamiento
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3.10. Producción de caviar
3.11. Proceso de elaboración del bacalao
3.12. Proceso de elaboración del arenque, la sardina y otros pescados afines

3.13. Proceso de anchoado
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4 Escabechado
4.1. Introducción
4.2. Escabeches fríos
4.3. Escabeches cocidos
4.4. Escabeches fritos
4.5. Características de los ingredientes de un buen escabechado
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5 Ahumado
5.1. Introducción
5.2. Humo de madera
5.3. Métodos y equipos empleados en la producción de humo
5.4. Condimentos de humo
5.5. Proceso de ahumado
5.6. Instalaciones de ahumado
5.7. Calidad y vida útil
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6 Desecación del pescado
6.1. Introducción
6.2. Métodos empleados en la desecación
6.3. Principios en los que se basa la desecación
6.4. Principales alteraciones
6.5. Calidad del pescado desecado
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7 Propuestas prácticas a los contenidos
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Resumen
Examen
Bibliografía