Curso de Fabricación de conservas vegetales

VOLUMEN 1. OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera

• Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición
• Tipos y condiciones de contrato
• Documentación de entrada y de salida y expedición
• Composición y preparación de un pedido
• Medición y pesaje de cantidades
• Protección de las mercancías
• Transporte externo
• Condiciones y medios de transporte
• Graneles y envasados
• Colocación de mercancías en el medio de transporte
• Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

Transporte interno y externo de materias y conservas vegetales

• Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales
• Envases, embalajes y recipientes para el transporte
• Identificación de las mercancías
• Colocación de las mercancías: producto fresco. Producto envasado
• Documentos que acompañan a las expediciones
• Transporte interno dentro de la factoría
• Medios de transporte interno

Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales

• Características de las materias primas principales en la industria conservera
• Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado
• Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento
• Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales
• Control de conservas y productos acabados listos para transporte

Almacenamiento de materias y conservas vegetales

• Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén
• Cámaras de frío: funcionamiento y características
• Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga
• Clasificación y codificación de mercancías
• Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos
• Ubicación de mercancías
• Documentación interna
• Registros de entrada y salida. Fichas de recepción
• Documentación de reclamaciones y devoluciones
• Órdenes de salida y expedición. Albaranes
• Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
• Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
• Condiciones generales de conservación

Control de almacén en la industria conservera

• Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes
• Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera
• Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa
• Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos
• Tipos de stocks
• Conceptos básicos sobre el movimiento en almacén
• Recuentos físicos de inventarios. Valoración
• Aplicaciones informáticas para el control de almacén
• Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén
• Registro informático de transporte externo e interno

VOLUMEN 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales

• La industria conservera: Nociones generales
• Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
• Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
• Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
• Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
• Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
• Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos

Selección y Acondicionamiento de Materias Primas

• Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
• Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
• Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
• Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos

Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes

• Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
• Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
• Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
• Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
• Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo

Elaboración de Productos Compuestos

• Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
• Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
• Técnicas de elaboración de zumos cítricos

Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal

• Definición de plato precocinado y plato cocinado
• Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
• Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...
• Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
• Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
• Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
• Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
• Montaje y presentación de los platos cocinados

Productos de cuarta gama

• Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
• Preparación: selección, lavado, troceado
• Condiciones ambientales en la planta de preparación
• Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
• Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes

VOLUMEN 3. CONTROL DE LOS PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales

• Conceptos principales
• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
• Seguimiento de la trazabilidad
• Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales
• Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera
• Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales
• Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos
• Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y productos vegetales

Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas vegetales

• Microbiología básica de los alimentos
• Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales
• Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales
• Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales

Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales

• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales
• Restos ocasionados en los principales elaborados. Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento
• Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad, etc
• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas
• Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones
• Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones
• Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares

Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales

• Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI)
• Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones de manipulación de productos y equipos
• Dispositivos de seguridad personal en maquinarias y equipos
• Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad
• Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
• Práctica de primeros auxilios
• Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo
• Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personas
• Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral

VOLUMEN 4. ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales

• Equipos y maquinaria de dosificación
• Tolvas y depósitos de llenado
• Transporte de fluidos y semifluidos
• Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire, calor y frío
• Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales
• Características y funcionamiento de una línea de embalaje
• Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos
• Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento
• Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje

Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales

• Tipos y características de los materiales de envasado
• Material de embalaje
• Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, celofán, chapas, otros
• Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación

Dosificación e incorporación de producto preparado

• Procesos de dosificación y envasado. Descripción
• Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso
• Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos
• Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento
• Cálculo de dosis de incorporación al líquido de gobierno
• Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades, momento de incorporación y ritmo

Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales

• Identificación de los productos a envasar y relación con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario
• Formación de envases in situ. Control de formato
• Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
• Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas
• Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad
• Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje
• Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje
• Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados
• Tratamientos previos al cerrado
• Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento
• Controles de temperatura y de tiempos. Control de la temperatura en envases
• Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento
• Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo
• Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado
• Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado

Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales

• Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
• Cerrado manual. Cerrado automático
• Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase
• Regulación y manejo de cierres, bandejas y bolsas
• Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases
• Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial
• Proceso de cierre

Salud laboral en los procesos de envasado de conservas y elaborados vegetales

• Equipos personales de protección en el área de trabajo
• Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
• Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto
• Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
• Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidentes en el área de trabajo. Primeros auxilios
• Medidas de protección del medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales

VOLUMEN 5. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN Equipos para tratamientos finales de conservación

• Unidades climáticas
• Equipos de pasteurización
• Esterilizadores
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
• Congeladores
• Aislamiento térmico

Salud laboral aplicable al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados vegetales

• Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales
• Consecuencias
• Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final relativo a vestimentas, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros
• Medidas de seguridad para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo
• Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservas y elaborados vegetales
• Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras

VOLUMEN 6. TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN Fermentación o maduración

• Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados.
• Fermentación de encurtidos vegetales.
• Fermentación láctica.
• Fermentación malo-láctica.

Tratamientos de secado

• Métodos de deshidratación de alimentos.
• Túneles de secado.
• Liofilización.

Tratamientos de conservación por calor

• Esterilización comercial.
• Procedimientos de pasteurización y esterilización.
• Equipos de esterilización.
• Esterilizadores a presión atmosférica.
• Esterilizadores a sobrepresión.
• Tipos de autoclaves.
• Otros tratamientos de esterilización.

Tratamientos de conservación por frío

• Procedimientos de refrigeración y congelación.
• Cámaras de refrigeración.
• Túneles de congelación.
• Cámaras de conservación de congelados.
• Conservación en atmósfera controlada.

Toma de muestras en industria de conservas vegetales

• Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
• Instrumental de toma de muestras.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
• Marcaje y conservación de muestras.
• Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.