Curso de Sumiller

MÓDULO 1: SUMILLERÍA

* Historia, Viticultura y Enología
Origen e historia del vino.
Evolución del vino a través del tiempo.
Morfología de la vid.
Ciclo vegetativo de la vid.
Proceso de maduración de la uva.
Conceptos básicos de viticultura y enología

* Geografía Vinícola
Denominaciones de Origen y Zonas Productoras
Definición de productos y zonas vinícolas.
Denominaciones de Origen (D.O.).
Localización y características de las principales regiones vinícolas españolas:
Galicia
País Vasco
Castilla y León
Navarra
Aragón
Rioja
Cataluña
Extremadura
Islas Baleares
Islas Canarias
Levante (Valencia y Murcia)
Castilla-La Mancha y Madrid
Cava
Andalucía

* Cata, Métodos y Efectos
Fundamentos de la Cata de Vinos
Composición del vino.
Sustancias ácidas y su influencia.
El dulzor en el vino.
Compuestos volátiles y aromáticos.
Otros componentes del vino.
Aromas y familias aromáticas.
Técnicas de Cata
Conceptos fundamentales de la cata.
Organización y entrenamiento sensorial.
Terminología específica.
Análisis visual:
Color e intensidad.
Análisis olfativo:
Olores y aromas.
Análisis gustativo:
Sabores y sensaciones.
Método de cata profesional.
Identificación de defectos en el vino.
Vocabulario técnico

* Funciones del Sumiller, Servicio del Vino y Atención al Cliente
Rol Profesional del Sumiller
Funciones y responsabilidades.
Asesoramiento al cliente.
Gestión de la experiencia gastronómica.
Servicio del Vino
Presentación del vino.
Temperaturas de servicio.
Técnicas de apertura.
Protocolo de servicio.
Atención al Cliente
Comunicación y trato profesional.
Gestión de recomendaciones.
Resolución de incidencias

* Maridaje Plato-Vino
Conceptos básicos del maridaje.
Principios y criterios de armonización.
Recomendaciones prácticas.
Combinaciones de platos y vinos.
Errores frecuentes y cómo evitarlos.

* Gestión de Bodega, Compra, Venta y Elaboración de Cartas de Vinos
Gestión y Organización
Planificación empresarial.
Creación y renovación de la bodega.
Condiciones óptimas de conservación.
Control de existencias.
Gestión Económica
Gestión corriente y contabilidad.
Cálculo de costes y recargos.
Estrategias de compra y venta.
Carta de Vinos
Diseño y elaboración.
Relación entre carta de vinos y oferta gastronómica.
Actualización y optimización de referencias

* Destilados
Introducción a los Espirituosos
Principales bebidas espirituosas.
Fundamentos de la destilación.
Tipologías de Destilados
Coñac, brandy y armagnac.
Orujos y aguardientes de orujo.
Aguardientes de frutas.
Ron, cachaça y tequila.
Destilados de grano.
Anises.
Vermouth.
Licores.
Vinos fortificados.
Whisky y bourbon.
Aspectos Generales
Características organolépticas.
Servicio y consumo.

* Otros Productos Complementarios
Introducción al aceite de oliva virgen extra.
El té.
Las setas.
La trufa.
Los quesos.

MÓDULO 2: ASPECTOS LEGALES DE LA VITICULTURA

* Marco Normativo y Legislación
Legislación aplicable al sector vitivinícola.
Definición legal de vino.
Variedades autorizadas de vid.
Normativa de producción.

* Sistemas de Protección y Calidad
Niveles de protección de los vinos.
Indicaciones relativas a las características del producto.
Vino ecológico.
Consejos Reguladores.
Reglamentos y pliegos de condiciones.

* Registro y Control Administrativo
Registro vitivinícola.
Declaraciones obligatorias.

Trazabilidad y control..
* Etiquetado y Comercialización
Requisitos de etiquetado.
Normativa sobre envases.
Información obligatoria y facultativa.

* Régimen Sancionador
Infracciones y sanciones.
Procedimientos administrativos.
Responsabilidades de los operadores del sector.