Manipulación de alimentos

1) Introducción, legislación y Sistema de Autocontrol.

- Legislación actual de referencia en manipulación de alimentos.

- Sistema de Autocontrol. APPC. Planes Generales de Higiene (Prerrequisitos).

2) La manipulación de alimentos

- Definición de alimento alterado.

- Relación entre enfermedad y manipulación.

- Responsabilidad del manipulador.

- Definición de manipulador.

3) La contaminación microbiana de los alimentos

- Cómo se pueden contaminar los alimentos.

- En qué fases se pueden contaminar los alimentos.

- Definición de Portador Sano.

- Temperatura, tiempo y humedad.

- Enfermedades de origen alimentario. Tipos.

4) La Higiene personal.

- La higiene corporal.

- Los hábitos higiénicos.

- La salud.

5) Las prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.

- La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios.

- La contaminación cruzada.

- El aprovisionamiento de agua.

- El almacenamiento de los alimentos.

- La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios

- La basura.

- El transporte y la distribución de los alimentos. Compra y almacenamiento.

6) Preparación culinaria de los alimentos.

- La verdura y la fruta.

- Los alimentos congelados.

- Las conservas y las semiconservas.

- Los alimentos sensibles (la mahonesa, las tortillas, las ensaladas, la carne picada, el marisco y otros).

- Alergias, intolerancias alimentarias y etiquetado.

- Exposición y venta.

7) Pastelería.

- La nata.

- La crema.

- Las mangas y los pinceles.

8) Reglas de oro de la OMS para la preparación de alimentos.